Bánh tráng Mỹ Lồng là loại bánh tráng làm từ bột gạo pha nước cốt dừa, thường có thêm mè và đường, tráng trên nồi hơi rồi phơi trên phên tre; bánh mang tên chợ Mỹ Lồng ở vùng Giồng Trôm cũ, tỉnh Bến Tre cũ (nay thuộc Vĩnh Long). Khi nướng trên than, bánh phồng lên, mặt vàng có những đốm sém, mùi dừa béo và mè rang dậy lên; cắn giòn rụm, ngọt nhẹ và hơi béo.
Khác với bánh tráng cuốn mỏng của nhiều vùng, bánh tráng Mỹ Lồng nổi tiếng nhất ở dạng bánh tráng dừa để nướng ăn. Nó là sản phẩm của một vùng dừa: nước cốt dừa là thứ làm bánh có vị riêng. Bài này đi vào làng tráng bánh, kể về các loại bánh, quy trình ở mức hiểu nghề, cách nhận ra bánh bằng tay và mũi, cách người làng ăn và những gì đang đổi khác trong nghề.
Mỹ Lồng: chợ quê ven sông và làng nghề tráng bánh
Mỹ Lồng là tên một vùng quê và một ngôi chợ ven sông ở khu vực Giồng Trôm, Bến Tre cũ. Như nhiều chợ quê miền Tây, chợ Mỹ Lồng mọc lên ở chỗ giao nhau của đường thủy, nơi ghe xuồng từ các xóm dừa mang hàng ra bán. Bánh tráng làm ở các xóm quanh chợ được bày bán tại đây, mang luôn tên chợ đi xa.
Theo lời kể của người làng, nghề tráng bánh ở đây có từ nhiều đời, truyền trong các gia đình, lúc đầu làm để ăn trong nhà và bán ở chợ, về sau mới thành nghề chính của cả xóm. Không có tư liệu cụ thể nào cho biết nghề bắt đầu năm nào hay ai là người khởi xướng; các mốc như "trăm năm" mà đôi khi được nhắc tới nên hiểu là cách nói của người làng hơn là con số đã kiểm chứng.
Điều chắc chắn là ở Mỹ Lồng, bánh tráng gắn chặt với cây dừa. Vùng Giồng Trôm nằm trên những giồng cát và đất phù sa giữa các nhánh sông, trồng dừa dày đặc. Nước cốt dừa — thứ quyết định vị bánh — có sẵn ngay trong vườn nhà. Đó là lý do bánh tráng ở đây khác bánh tráng các vùng không có dừa.
Nước cốt dừa: thứ làm nên vị riêng của bánh vùng dừa
Ở những vùng không có dừa, bánh tráng chỉ là bột gạo, nước và chút muối. Ở Mỹ Lồng, người ta pha vào bột một lượng nước cốt dừa đáng kể, và điều đó đổi cả tính chất tấm bánh. Chất béo trong nước cốt dừa làm bánh mềm dẻo hơn khi còn ướt, bóng mặt khi khô, và khi gặp lửa thì phồng lên nhẹ, giòn tan chứ không cứng. Đường trong bột bị lửa làm caramel hoá ở mép, cho những đốm sém nâu thơm.
Nước cốt dừa dùng cho bánh thường lấy từ dừa khô già: cơm dừa dày, nhiều dầu. Dừa được nạo, vắt lấy nước cốt đặc. Người làm bánh lâu năm nói nước cốt phải vắt trong ngày, dùng ngay, vì để lâu nước cốt chua, bánh sẽ có mùi lạ. Một số lò pha cả nước cốt lẫn dừa nạo sợi nhỏ vào bột, khi nướng thấy những sợi dừa vàng xém trên mặt bánh.
Chính vì có dầu dừa mà bánh tráng Mỹ Lồng khó giữ hơn bánh tráng gạo thuần. Dầu dễ bị ôi khi gặp nóng ẩm và ánh nắng lâu ngày. Nghề làm bánh dừa vì thế luôn là cuộc chạy đua với thời tiết: tráng xong phải phơi ngay, khô xong phải gói ngay, bán trong mùa.
Các loại bánh tráng ở Mỹ Lồng
Một lò bánh ở Mỹ Lồng thường làm nhiều loại, khác nhau ở thành phần và độ dày. Các loại thường được nhắc gồm:
- Bánh tráng dừa ngọt: bột gạo pha nước cốt dừa, đường, mè; dày vừa, để nướng ăn như bánh ăn vặt. Đây là loại làm nên tiếng của Mỹ Lồng.
- Bánh tráng dừa mặn: ít hoặc không có đường, có thể thêm muối, hành; nướng ăn kèm các món mặn.
- Bánh tráng sữa: có thêm sữa hoặc trứng, mặt bánh vàng hơn, béo hơn.
- Bánh tráng mỏng để cuốn: không pha dừa hoặc pha ít, tráng mỏng, dùng để cuốn gỏi, cuốn thịt luộc.
- Bánh tráng nhúng: mỏng, khi ăn nhúng qua nước cho mềm, dùng cuốn.
Mỗi lò có công thức riêng về tỷ lệ bột, nước cốt dừa, đường, mè. Người làng nói chỉ cần ăn thử một miếng là biết bánh của nhà nào, vì độ béo, độ ngọt, độ dày mỗi nhà một khác. Đây là kiểu khác biệt nhỏ mà chỉ người trong vùng mới phân biệt được.
Từ hạt gạo đến tấm bánh: quy trình ở mức hiểu nghề
Dưới đây là các bước chính của một lò tráng bánh truyền thống — để hiểu vì sao bánh có hình, có vị như vậy, không phải công thức để làm theo:
- Ngâm và xay gạo: gạo được ngâm nước nhiều giờ cho mềm, rồi xay thành bột nước mịn. Gạo dùng thường là gạo cũ, ít dẻo, cho bánh giòn.
- Pha bột: bột gạo pha với nước cốt dừa, đường, muối, mè theo tỷ lệ của từng nhà. Bột phải khuấy đều, để nghỉ.
- Tráng bánh: trên miệng nồi nước sôi căng một tấm vải mỏng. Người tráng múc một vá bột, đổ lên vải, láng đều thành hình tròn, đậy nắp vài chục giây cho bánh chín bằng hơi nước.
- Gỡ bánh: dùng một ống tre hoặc thanh gỗ tròn cuốn tấm bánh chín lên, rồi trải ra phên tre.
- Phơi: phên bánh được mang ra phơi nắng, đến khi bánh khô cứng, bong khỏi phên. Mặt bánh in hằn các ô lưới của phên tre — dấu hiệu nhận ra bánh tráng phơi thủ công.
- Xếp và đóng gói: bánh khô được gỡ, xếp chồng, cột thành xấp.
Công đoạn đòi hỏi tay nghề nhất là tráng bánh: múc lượng bột vừa đủ, láng nhanh và đều để bánh không dày chỗ mỏng chỗ. Người tráng lâu năm làm liên tục hàng trăm cái mỗi buổi mà các tấm bánh gần như bằng nhau. Ngày mưa không phơi được, lò phải nghỉ hoặc sấy bằng lò than; vì thế mùa khô là mùa chính của nghề tráng bánh.
Nhận ra bánh tráng dừa bằng tay, mắt và mũi
Một tấm bánh tráng dừa Mỹ Lồng khi còn sống có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, lấm tấm những hạt mè đen hoặc trắng. Mặt bánh hơi bóng do có dầu từ nước cốt dừa, sờ vào không thô ráp như bánh tráng gạo thuần. Đưa bánh lên ngược sáng thấy vân ô lưới của phên phơi in mờ. Bánh khô đều, cầm lên cứng, bẻ nghe tách giòn; bánh còn ẩm thì dẻo và dễ mốc.
Ngửi tấm bánh sống đã có mùi dừa thoang thoảng. Khi nướng, mùi này mới thật sự dậy lên: mùi béo của dầu dừa nóng, mùi mè rang, mùi đường hơi cháy cạnh. Bánh nướng đạt thì phồng đều, mặt vàng, có vài đốm sém nâu nhỏ, cầm lên nhẹ tay. Cắn vào giòn tan, vị ngọt nhẹ, béo, mặn rất nhẹ ở hậu.
Bánh dừa có dầu nên để lâu dễ bị mùi dầu cũ, hơi khét. Bánh có mùi hôi, có đốm mốc xanh, mốc đen thì không nên ăn. Người làng thường nói bánh tráng dừa ngon nhất là bánh mới phơi trong mùa khô, chưa qua mùa mưa.
Người Mỹ Lồng ăn bánh tráng thế nào
Cách ăn phổ biến nhất là nướng trên than. Bếp than hoa hoặc than củi để lửa riu riu, người nướng cầm tấm bánh bằng kẹp tre hoặc đũa dài, lật liên tục, hơ đều các góc để bánh phồng đều mà không cháy. Lửa lớn thì bánh cháy trước khi kịp phồng. Bánh nướng xong ăn ngay khi còn nóng giòn; để nguội trong không khí ẩm miền Tây, bánh dễ dai lại.
Ở nhà quê, bánh tráng nướng là món ăn chơi buổi chiều: cả nhà ngồi quanh bếp than, ai nướng xong miếng nào ăn miếng đó, bẻ chia nhau, uống kèm trà. Trẻ con thích nhất là lúc tấm bánh vừa phồng lên kêu lép bép trên than. Bánh tráng dừa cũng là món đãi khách giản dị khi khách đến chơi nhà, và là thứ người làng mang theo khi đi xa.
Bánh tráng mỏng dùng để cuốn các món mặn: thịt luộc, tôm luộc, rau sống, chấm mắm nêm hoặc nước mắm chua ngọt. Người địa phương còn bẻ vụn bánh tráng nướng rắc lên gỏi, lên chè cho giòn. Những cách ăn này không có gì cầu kỳ; chúng là cách một vùng dừa dùng thứ bánh của mình trong bữa ăn hằng ngày.
Vào dịp Tết, bánh tráng dừa xuất hiện trên khay bánh mứt của nhiều nhà ở vùng Giồng Trôm, cạnh kẹo dừa và bánh phồng. Những ngày giáp Tết, các lò tráng bánh làm từ khuya tới trưa, sân phơi kín phên bánh. Người làng đi chợ Mỹ Lồng mua bánh về biếu họ hàng, như một thứ quà quen của quê nhà, không cần gói ghém gì nhiều.
Hiện trạng: nghề tráng bánh giữa máy móc và tay nghề
Như nhiều làng nghề miền Tây, nghề tráng bánh ở Mỹ Lồng đang thay đổi. Một số lò chuyển sang tráng bánh bằng máy, sấy bằng lò, năng suất cao hơn, không phụ thuộc thời tiết. Bánh máy đều và sạch, nhưng nhiều người làng cho rằng bánh tráng tay phơi nắng có mùi thơm và độ giòn khác. Đây là cảm nhận của người trong nghề, cũng là lý do một số lò vẫn giữ cách làm thủ công.
Nghề tráng bánh cũng khó giữ người trẻ: công việc dậy sớm, đứng bên nồi hơi nóng nhiều giờ, thu nhập phụ thuộc thời tiết và thị trường. Nhiều gia đình chỉ còn người lớn tuổi làm. Bên cạnh đó, nguyên liệu dừa cũng chịu ảnh hưởng của những năm hạn mặn và sâu bệnh ở vườn dừa Bến Tre cũ.
Ở chiều ngược lại, du lịch làng nghề và việc bánh tráng dừa được biết đến rộng rãi giúp nghề có thêm đầu ra. Khách đến có thể xem tráng bánh, nướng bánh, mua bánh tại lò. Giữ được những lò tráng tay, những phên tre phơi nắng ven sông là giữ được một hình ảnh của vùng dừa.
Một điều người làng hay nhắc với khách: bánh tráng mang tên Mỹ Lồng bày bán dọc các tuyến đường miền Tây không phải lúc nào cũng tráng ở Mỹ Lồng. Nhiều nơi khác trong vùng dừa cũng làm bánh tráng dừa theo cách tương tự, có nơi làm rất khéo. Tên chợ đã thành tên một kiểu bánh, giống như nhiều sản vật khác ở Việt Nam. Người muốn ăn đúng bánh của làng thì cách chắc nhất vẫn là về tận xóm lò, nơi có thể nhìn tấm bánh được tráng trước mắt.
Câu hỏi thường gặp
Mỹ Lồng nay thuộc tỉnh nào?
Mỹ Lồng thuộc vùng Giồng Trôm của tỉnh Bến Tre cũ. Từ 01/7/2025, Bến Tre được hợp nhất vào tỉnh Vĩnh Long, nên nay bánh tráng Mỹ Lồng là sản vật của Vĩnh Long, kèm chú thích Bến Tre cũ. Tên Mỹ Lồng vẫn được dùng như tên làng nghề và chợ quê.
Bánh tráng Mỹ Lồng khác bánh tráng thường ở chỗ nào?
Điểm khác chính là bột gạo được pha nước cốt dừa, thường thêm mè và đường, nên bánh có vị béo, thơm mùi dừa, khi nướng phồng giòn. Bánh tráng gạo thuần không có vị béo này. Mỹ Lồng nổi tiếng nhất với loại bánh tráng dừa để nướng ăn.
Vì sao mặt bánh tráng có hình ô lưới?
Sau khi tráng chín, bánh được trải lên phên tre để phơi nắng. Khi bánh khô, các nan tre in hằn thành hình ô lưới trên mặt bánh. Đây là dấu hiệu của bánh phơi thủ công trên phên tre.
Nướng bánh tráng dừa thế nào để không cháy?
Nên dùng than hồng lửa nhỏ, cầm bánh bằng kẹp và lật liên tục, hơ đều các góc. Bánh dừa có đường và dầu nên dễ cháy nếu lửa lớn. Khi bánh phồng đều, mặt vàng, có vài đốm sém nhỏ là được.
Bánh tráng dừa để lâu có sao không?
Bánh tráng dừa có dầu từ nước cốt dừa, để lâu dễ có mùi dầu cũ, hơi khét. Trong không khí ẩm bánh dễ mốc. Bánh có mùi hôi hoặc đốm mốc thì không nên ăn. Người làng cho rằng bánh mới phơi trong mùa khô là ngon nhất.
Mùa nào làng Mỹ Lồng tráng bánh nhiều nhất?
Mùa khô là mùa chính, vì bánh cần nắng để phơi. Những tháng giáp Tết thường là cao điểm vì nhu cầu bánh tăng. Mùa mưa nhiều lò giảm sản lượng hoặc phải sấy bằng lò.