Canh cá Quỳnh Côi là món sợi bánh đa nấu trong nồi nước cá đồng đậm, sánh, của vùng Quỳnh Côi, Quỳnh Phụ thuộc tỉnh Thái Bình cũ, nay là tỉnh Hưng Yên: sợi bánh đa to bản, dai, thấm vị; cá rô hoặc cá đồng khác được gỡ thịt, rán sơ; xương cá giã lọc làm nước; ăn cùng rau cần, cải, thì là, hành, ớt.
Người lạ nghe tên món thường hình dung một bát canh ăn với cơm, rồi ngạc nhiên khi được bưng ra một bát sợi to như bát phở. Cái tên ấy giữ lại dấu vết của bữa ăn nhà nông vùng quê lúa, nơi bánh đa và cá đồng là hai thứ sẵn nhất trong nhà. Tư liệu về món làng quê này không nhiều, nên những chỗ các lời kể còn khác nhau được ghi rõ.
Quỳnh Côi ở đâu
Quỳnh Côi là thị trấn cũ, trung tâm của vùng Quỳnh Phụ, phía bắc tỉnh Thái Bình cũ. Từ ngày 01/7/2025, Thái Bình hợp vào tỉnh Hưng Yên mới, cấp huyện không còn; Quỳnh Côi và Quỳnh Phụ nay dùng như tên vùng. Vùng này là đồng bằng phù sa của sông Hồng và sông Luộc, có nhiều ruộng trũng, ao hồ, kênh mương.
Thái Bình cũ là vùng đất nông nghiệp đậm đặc, mệnh danh là "quê lúa". Cùng với lúa là cá đồng, tôm tép, cua, ốc, nguồn đạm hằng ngày của người nông dân. Những món ăn dân dã của vùng hầu hết dựa trên các sản vật ấy: bánh cáy, bánh đa, canh cá, cá kho, riêu cua.
Canh cá Quỳnh Côi là món được người vùng này nhắc nhiều nhất khi nói về món ăn quê. Món có mặt ở chợ, ở hàng quán thị trấn, và trong bếp nhà. Người Thái Bình đi xa lập hàng canh cá ở nhiều thành phố, mang theo tên Quỳnh Côi.
Vì sao gọi là "canh" mà lại có sợi
Người lạ nghe "canh cá" dễ hình dung một bát canh ăn với cơm. Nhưng canh cá Quỳnh Côi là món sợi ăn độc lập, bưng ra một bát to như bát phở. Cách gọi này có lẽ xuất phát từ việc trong tiếng nói nhiều vùng Bắc Bộ, những món nước có sợi nấu cùng nồi nước dùng sánh vẫn được gọi là canh, như "bánh đa canh", "canh bún".
Một cách hiểu khác là món này gốc từ bát canh cá trong bữa cơm nhà nông, người ta thả bánh đa vào cho no, lâu dần thành món riêng. Đây là cách giải thích của người ăn, bài viết không có tư liệu xác nhận.
Dù vì lý do gì, cái tên "canh cá" đã thành tên riêng, và ở Thái Bình cũ, nói "đi ăn canh cá" thì ai cũng hiểu là bát bánh đa nước cá. Ở các nơi khác, có hàng ghi thêm "bánh đa cá" để khách khỏi nhầm.
Sợi bánh đa: to bản, dai và thấm
Sợi trong canh cá Quỳnh Côi là bánh đa, làm từ gạo tẻ tráng thành lá, phơi hoặc hấp, rồi thái sợi to bản. Có nơi dùng bánh đa tươi, có nơi dùng bánh đa khô ngâm nở. Sợi bánh đa dày và dai hơn sợi bún, sợi phở; khi nấu trong nước cá, sợi giữ được độ dai mà vẫn thấm vị.
Đặc điểm quan trọng là sợi bánh đa được thả vào nồi nước cá để nấu cùng, hoặc trụng rồi chan nước sôi lên. Bột gạo từ sợi bánh tan bớt vào nước làm nước canh sánh hơn. Đây là một lý do nước canh cá Quỳnh Côi sánh, đậm, khác với nước trong của nhiều món bún.
Lá bánh đa tráng xong được hấp chín, phơi trên những tấm phên tre ngoài sân cho se mặt rồi mới thái. Nắng hanh mùa đông làm bánh khô đều, nắng gắt quá thì bánh giòn, dễ gãy. Những sân phơi bánh đa với hàng phên tre dựng nghiêng là cảnh quen ở nhiều làng quê Thái Bình cũ.
Làng làm bánh đa ở Thái Bình cũ có nhiều, nguồn sợi bánh sẵn. Người làng khen bánh đa ngon là sợi đều, dai, không bở, không có mùi chua. Bánh đa để lâu bị chua là dấu hiệu hỏng.
Con cá: cá rô là chính, cá đồng khác cũng dùng
Cá dùng phổ biến nhất trong canh cá Quỳnh Côi là cá rô đồng. Có hàng dùng cá quả (cá lóc, cá chuối), có hàng dùng cá trắm, có lúc dùng lươn. Lời kể của người địa phương về loại cá "chuẩn" không thống nhất; nhiều người cho rằng cá rô đồng cho nước ngọt và thơm nhất, cá quả cho thịt nhiều và dễ ăn hơn.
Cá được làm sạch, luộc hoặc hấp chín, gỡ lấy thịt. Thịt cá được rán sơ với hành mỡ cho thơm và săn lại. Phần đầu, xương cá giã nhỏ, lọc lấy nước, cho vào nồi nước dùng. Nước dùng nấu với nước cốt cá, có hàng thêm chút xương lợn, nêm mắm muối vừa phải.
Thịt cá rán sơ được xếp lên bát khi bưng ra, hoặc đảo cùng nồi để thấm. Một bát canh cá ngon có nhiều thịt cá, ít xương, thịt cá săn, thơm hành mỡ chứ không bở, không tanh.
Rau cần, cải và thì là trong nồi canh
Như nhiều món cá miền Bắc, canh cá Quỳnh Côi không thể thiếu rau thơm và rau ăn. Rau cần thái khúc, cải xanh hoặc cải cúc, thì là, hành hoa là những thứ thường gặp. Rau được thả vào nồi khi gần bưng ra hoặc cho vào bát rồi chan nước sôi, để giữ độ giòn và màu xanh.
Thì là có mùi thơm mạnh, át mùi tanh đồng của cá; rau cần thanh và giòn; cải làm nước thêm ngọt. Một số nơi cho thêm cà chua hoặc chút dấm cho chua nhẹ, nhưng nhìn chung canh cá Quỳnh Côi thiên về vị đậm, ngọt của cá hơn là vị chua.
Trên bàn ăn thường có thêm ớt tươi, ớt bột, chanh, giấm, hạt tiêu. Người Thái Bình thích ăn cay, nhiều người cho ớt khá nhiều. Bát canh cá nóng, cay, thơm thì là là món ăn của những ngày rét.
Rau cần và rau ăn kèm cần được rửa kỹ, ngâm nước sạch, nhất là rau cần trồng ở ruộng nước.
Bát canh cá nhìn và nếm
Bát canh cá Quỳnh Côi to, nước màu vàng nâu nhạt, sánh, không trong như nước phở. Sợi bánh đa trắng ngà to bản lấp ló dưới lớp thịt cá vàng nâu, rau cần, thì là xanh, hành hoa. Mùi đầu tiên là mùi thì là, hành mỡ, sau đó là mùi cá ngọt.
Húp một thìa nước, vị ngọt đậm của cá, béo nhẹ của mỡ hành, sánh như có chút bột. Sợi bánh đa dai, khi cắn có độ đàn hồi, thấm nước canh. Thịt cá săn, ngọt, thơm. Rau giòn. Ăn đến giữa bát, nhiều người thêm ớt, chanh.
Bát canh cá ngon thì nước nóng đến tận cuối, sợi bánh không bị nở bung, rau còn giữ màu. Bát canh nấu vụng thì nước loãng hoặc quá đặc như hồ, sợi bánh nát, cá bở, mùi tanh. Người Thái Bình cũ ăn từ nhỏ nhìn bát canh là biết người nấu có tay hay không.
Người ăn quen hay nói canh cá Quỳnh Côi "no lâu", vì sợi bánh đa đặc và nước canh sánh. Một bát là đủ cho bữa sáng của người làm đồng.
Bát canh cá với từng người trong nhà
Người làm đồng. Bát to, nhiều bánh đa, nhiều ớt, nước nóng già. Ngày trước, sau buổi tát ao hay buổi cấy sớm, bát canh cá là bữa sáng muộn đủ sức tới trưa; người ta ăn nhanh, húp cạn nước rồi ra đồng tiếp.
Người già. Sợi bánh đa được nấu kỹ hơn cho mềm, ít ớt, thêm nhiều rau cần và cải cho nước ngọt. Người già vùng này hay dặn con cháu gỡ sẵn thịt cá, bỏ hết xương dăm, vì răng yếu mà xương cá rô thì nhỏ và sắc.
Trẻ nhỏ. Phần cho trẻ thường múc riêng trước khi cho ớt, nước chan ít, sợi bánh đa cắt ngắn bằng kéo. Người lớn gỡ cá thật kỹ, ưu tiên phần lườn; bát canh cá cho trẻ thường thiên về sợi và nước hơn là thịt cá.
Người ốm, mới ốm dậy. Nhiều nhà nấu canh cá loãng hơn, ít bánh đa, nhiều nước, thêm hành và thì là, coi như một thứ cháo cá có sợi. Đây là thói quen dân gian về món dễ ăn, không phải lời khuyên chữa bệnh.
Người con đi xa về Tết. Sáng mùng hai, mùng ba, hàng canh cá ở chợ thị trấn mở lại là nơi gặp nhau của những người đi làm xa về quê. Nhiều người kể bát canh cá ấy là thứ đầu tiên họ tìm khi về, trước cả những món cỗ trong nhà.
Khách lạ. Người ngoài vùng ăn lần đầu thường bị bất ngờ vì nước sánh và độ dai của sợi, có người tưởng nấu nhầm bột. Người bán quen sẽ đưa thêm đĩa rau cần, chén ớt, lát chanh để khách tự gia giảm, và dặn ăn khi còn nóng, vì nguội đi sợi bánh đa hút hết nước, bát canh đặc lại.
Canh cá trong nhịp sống làng quê Thái Bình cũ
Để hiểu vì sao canh cá Quỳnh Côi thành món riêng, cần nhìn vào bữa ăn của nhà nông vùng này ngày trước. Ruộng nhiều, lúa là chính, đạm động vật chủ yếu đến từ cá tôm cua ốc bắt ở ruộng, ao. Những buổi tát ao cuối năm, cả xóm cùng làm, cá được chia nhau; cá to để kho, cá nhỏ để nấu canh, nấu cháo. Một nồi canh cá nấu với bánh đa là cách làm cho nhiều người cùng ăn no từ một mẻ cá không nhiều.
Bánh đa trong nồi canh vì thế không chỉ là sợi, mà là thứ làm bát canh no hơn, đặc hơn. Ở nhiều làng, bánh đa là thứ nhà nào cũng có sẵn, phơi trên giàn, cất trong chum, lúc cần thì bẻ ra nấu. Ghép bánh đa với cá đồng là ghép hai thứ sẵn có nhất của làng.
Từ món ăn nhà nông, canh cá đi ra chợ khi có người làm để bán. Ở thị trấn Quỳnh Côi, nơi người các làng xung quanh đổ về họp chợ, hàng canh cá phục vụ người đi chợ, người buôn bán, người đi làm. Cái tên thị trấn gắn vào tên món từ đó, và theo chân người Thái Bình đi xa.
Những biến đổi về sau, như thêm chả cá, thêm thịt, đổi sang cá nuôi, cho thấy món ăn vẫn đang sống. Một món quê chỉ còn trong ký ức thì không đổi nữa; một món còn được nấu bán mỗi sáng thì luôn đổi một chút theo người ăn.
Người Quỳnh Côi ăn canh cá và hiện trạng món ăn
Canh cá là món sáng, cũng có thể là món trưa, bán ở chợ thị trấn, ở các hàng quán quanh vùng. Người đi chợ sớm, người đi làm đồng ghé ăn một bát nóng. Trong gia đình, canh cá là món làm khi có cá ngon, nhất là sau những buổi tát ao, cất vó.
Ngày nay, cá đồng ít đi, nhiều hàng dùng cá nuôi, nhất là cá quả nuôi, để đảm bảo nguồn. Một số hàng thêm các thứ như chả cá, chả lá lốt, thịt băm. Đó là những biến đổi theo thị trường; món gốc vẫn là bánh đa, cá đồng, rau cần, thì là.
Người Thái Bình cũ đi làm ăn xa, nhiều người mở hàng canh cá ở Hà Nội, Hải Phòng, các khu công nghiệp. Bát canh cá ở đó là nơi người cùng quê tìm đến. Cá phải nấu chín kỹ; cá chết lâu, ươn không dùng; rau rửa kỹ. Đây là những nguyên tắc an toàn chung của món cá nước ngọt.
Câu hỏi thường gặp
Quỳnh Côi nay thuộc tỉnh nào?
Quỳnh Côi là thị trấn cũ của vùng Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình cũ. Từ năm 2025, Thái Bình hợp vào tỉnh Hưng Yên mới và cấp huyện không còn; Quỳnh Côi dùng như tên vùng.
Canh cá Quỳnh Côi có phải là canh ăn với cơm không?
Không. Đây là món sợi bánh đa nấu trong nước cá, ăn độc lập như bún hay phở. Tên canh có thể đến từ cách gọi các món nước có sợi ở nhiều vùng Bắc Bộ, hoặc từ bát canh cá trong bữa cơm nhà nông.
Canh cá Quỳnh Côi dùng cá gì?
Phổ biến nhất là cá rô đồng; nhiều hàng dùng cá quả, có nơi dùng cá trắm hoặc lươn. Lời kể địa phương về loại cá chuẩn không thống nhất, nhưng cá đồng tươi là điều mọi người đều nhấn mạnh.
Vì sao nước canh cá sánh?
Vì sợi bánh đa nấu cùng nồi làm bột gạo tan bớt vào nước, cộng với nước cốt cá từ đầu xương giã lọc. Hai thứ làm nước sánh và đậm hơn các món bún nước trong.
Canh cá Quỳnh Côi khác bún cá rô Hải Dương thế nào?
Canh cá Quỳnh Côi dùng sợi bánh đa to bản, nước sánh, thiên về vị đậm ngọt của cá. Bún cá rô Hải Dương dùng sợi bún, nước dùng có cà chua chua nhẹ. Cả hai đều có rau cần, thì là.
Ăn canh cá cần lưu ý gì về an toàn?
Cá nước ngọt phải nấu chín kỹ, không dùng cá ươn, cá chết lâu. Rau cần, rau thơm cần rửa kỹ vì có thể mang trứng giun sán từ ruộng nước. Trẻ nhỏ cần được gỡ xương cẩn thận.