Trưa hè ở thành phố Lạng Sơn, lò quay đỏ lửa từ sáng, những tảng lợn quay da nâu bóng treo trên móc, mùi lá mắc mật bay ra tận đường. Phở chua Lạng Sơn là món phở trộn, không chan nước dùng nóng: bánh phở được rưới một thứ nước sốt chua ngọt sánh, xếp lên trên lợn quay, xá xíu, gan, lòng, lạc rang, khoai lang hoặc khoai môn thái sợi rán giòn, dưa chuột, rau thơm và hành phi. Đây là món ăn mùa hè của xứ Lạng, mát, chua, ngọt, béo, giòn trong cùng một bát.
Điều làm phở chua khác mọi bát phở miền xuôi không nằm ở sợi phở mà ở những thứ xếp bên trên: miếng lợn quay mang mùi lá mắc mật của núi đá vôi xứ Lạng, sợi khoai rán của nương đồi, và một thứ nước sốt chua ngọt hiếm thấy trong bếp Bắc Bộ. Món là chỗ gặp nhau của bếp Tày, Nùng và bếp Hoa vùng biên. Bài chỉ nêu các bước ở mức hiểu món, không phải bài dạy nấu.
Xứ Lạng: đất biên giới, chợ phiên và ba cộng đồng
Lạng Sơn là tỉnh miền núi phía đông bắc, giáp biên giới phía bắc, nằm trên con đường giao thương cổ giữa đồng bằng Bắc Bộ và phương bắc. Sau sắp xếp năm 2025, Lạng Sơn vẫn giữ nguyên là một trong 34 tỉnh thành. Thành phố Lạng Sơn cũ và các thị trấn như Thất Khê, Đồng Đăng là nơi chợ búa sầm uất từ lâu.
Người Tày, người Nùng là cư dân đông của tỉnh, bên cạnh người Kinh, người Dao và cộng đồng người Hoa sinh sống từ nhiều đời. Sự giao thoa ấy hiện rõ trong bếp: lợn quay, vịt quay, khâu nhục, xá xíu, lạp sườn là những món có dấu vết của bếp Hoa, được người Tày, Nùng làm theo cách riêng, dùng gia vị của núi rừng như lá mắc mật, hạt dổi, quả mác khén.
Phở chua đứng giữa sự giao thoa ấy. Món có dạng như các món mì trộn của người Hoa, nhưng nguyên liệu và khẩu vị lại rất địa phương. Người Lạng Sơn coi phở chua là món của mình, và du khách đến xứ Lạng thường được giới thiệu món này cùng với vịt quay, lợn quay.
Lợn quay lá mắc mật: sản vật nằm trên mặt bát
Thứ quan trọng nhất trong bát phở chua là lợn quay. Lợn quay Lạng Sơn khác lợn quay nhiều nơi vì được nhồi lá mắc mật vào bụng trước khi quay. Mắc mật là cây mọc nhiều ở vùng núi đá vôi Lạng Sơn, lá nhỏ, khi vò có mùi thơm như vỏ cam pha mùi thảo mộc. Quả mắc mật cũng được dùng muối chua, làm gia vị.
Lợn quay được tẩm ướp, nhồi lá mắc mật, quay trên lò than hoặc lò củi, vừa quay vừa phết mật ong hoặc nước tẩm cho da phồng giòn, màu nâu đỏ. Khi chặt ra, da giòn rụm, lớp mỡ dưới da trong, thịt thơm mùi mắc mật. Trong bát phở chua, những miếng lợn quay thái mỏng nằm trên cùng.
Bên cạnh lợn quay là xá xíu, thịt lợn ướp đỏ rồi nướng, vị ngọt mặn; gan lợn luộc thái mỏng; đôi khi có vịt quay, lòng, dạ dày. Mỗi hàng có một tổ hợp thịt riêng, nhưng lợn quay mắc mật được coi là linh hồn, thiếu nó thì bát phở mất hẳn mùi xứ Lạng.
Một buổi ở lò quay: nơi bắt đầu bát phở chua
Muốn hiểu bát phở chua thì phải đứng ở lò quay một buổi. Việc bắt đầu từ khi trời còn tối: người thợ quay nhận lợn đã làm sạch, lau khô từng tảng, xát gia vị vào mặt thịt bên trong. Lá mắc mật được hái từ chiều hôm trước, vò sơ cho dậy mùi rồi nhồi vào bụng lợn, có nhà trộn thêm tỏi, hạt dổi. Bụng lợn được khâu kín hoặc ghim bằng que tre để lá không rơi ra.
Da lợn được châm nhiều lỗ nhỏ cho thoát hơi, rồi phết một lớp nước mật hay nước tẩm cho lên màu. Lò quay truyền thống là lò than hoặc lò củi xây kín, lợn treo bên trong hoặc xiên ngang trên lửa. Người thợ phải xoay, đảo, đổi chỗ treo liên tục, nghe tiếng mỡ xèo xèo mà biết lửa đang to hay nhỏ. Da phồng đều, nổi những bong bóng nhỏ, chuyển màu nâu đỏ là lúc gần được.
Lợn ra lò được treo lên móc cho ráo mỡ, nguội bớt. Lúc này mùi mắc mật quyện với mùi da nướng lan ra cả dãy phố. Một phần lợn quay được bán theo cân cho mâm cỗ, phần khác đưa tới các hàng phở chua, thái mỏng ngay trên thớt khi khách gọi.
Mùa cưới, mùa lễ hội đầu năm, lò quay làm không kịp. Mùa hè là mùa phở chua đông khách, nên lò quay xứ Lạng gần như không có tháng nghỉ. Nghề quay lợn được truyền trong nhiều gia đình người Tày, Nùng, Hoa ở Lạng Sơn qua nhiều đời; mỗi lò một tay gia vị, một cách nhồi lá mà không ai chia sẻ hết.
Nước sốt chua ngọt: cái làm nên tên món
Gọi là phở "chua" vì nước sốt. Nước sốt được nấu từ giấm, đường, xì dầu hoặc nước mắm, nước dùng hay nước tiết ra từ lợn quay, có nơi thêm chút bột năng cho sánh. Vị chua đi trước, ngọt theo sau, có chút mặn, chút béo. Màu nước sốt nâu nhạt, sánh, bóng.
Nước sốt được rưới vừa đủ để thấm bánh phở và ngập đáy bát, không nhiều như nước dùng. Người ăn trộn đều để sợi phở ngấm sốt. Nhiều hàng để thêm lọ giấm, lọ ớt trên bàn cho khách tự thêm chua cay.
Tỉ lệ chua ngọt là bí quyết của từng hàng. Có hàng chua thanh, có hàng ngọt đậm, có hàng thêm mùi mắc mật vào sốt. Người Lạng Sơn quen ăn hàng nào thì thường trung thành với hàng đó vì vị sốt.
Một điều thú vị là vị chua ngọt hiếm gặp trong các món phở, bún nước miền Bắc. Có người cho rằng đó là dấu vết của bếp Hoa, có người cho rằng đó là cách người miền núi làm món mát cho mùa hè. Cả hai cách giải thích đều có lý, chưa có tư liệu xác định.
Những thứ làm nên một bát phở chua
Một bát phở chua đầy đủ thường có các thành phần dưới đây. Không phải hàng nào cũng có đủ, và số lượng từng thứ tuỳ hàng.
- Bánh phở: sợi nhỏ hoặc bánh phở cuộn, trụng qua nước sôi rồi để nguội, ráo.
- Lợn quay lá mắc mật: thái mỏng, da giòn, thịt thơm mùi mắc mật.
- Xá xíu, gan, lòng: tạo thêm vị và kết cấu khác nhau.
- Khoai lang hoặc khoai môn thái sợi rán giòn: thứ tạo độ giòn đặc trưng, rắc lên mặt.
- Lạc rang: giã dập, bùi, béo.
- Hành phi, tỏi phi: thơm, giòn.
- Dưa chuột, đu đủ xanh hoặc dưa góp: thái sợi, giòn mát.
- Rau thơm: rau mùi, húng, kinh giới tuỳ mùa.
- Nước sốt chua ngọt: rưới vừa đủ thấm.
Sự kết hợp của sợi mềm, thịt béo, khoai giòn, lạc bùi, dưa mát và sốt chua ngọt làm bát phở chua có nhiều tầng kết cấu hiếm thấy trong một món. Người ăn lần đầu thường bất ngờ vì phở mà không có nước, nhưng lại không khô.
Một bát phở chua nhìn và nếm
Bát phở chua bưng ra trông như một bát gỏi. Dưới cùng là sợi phở trắng, trên là lợn quay da nâu đỏ, xá xíu viền đỏ, gan nâu, những sợi khoai rán vàng giòn, lạc rang, hành phi, dưa chuột xanh, rau thơm. Nước sốt nâu nhạt đọng dưới đáy. Mùi đầu tiên là mùi chua của giấm, mùi thơm của hành phi và mắc mật.
Trộn đều rồi gắp một đũa, vị chua ngọt của sốt đến trước, sau đó là béo của lợn quay, giòn của da và khoai, bùi của lạc, mát của dưa, thơm của rau. Sợi phở mềm, mát. Món ăn không nóng, ăn ở nhiệt độ phòng, nên hợp với ngày nóng.
Nhiều người ăn phở chua gắp riêng miếng da lợn quay để cắn trước khi trộn, nghe tiếng giòn vỡ, rồi mới trộn bát. Sợi khoai rán mỏng như sợi chỉ, vàng óng, ăn bùi và giòn tan, là thứ trẻ con thích bốc ăn riêng.
Phở chua phải ăn ngay sau khi trộn. Để lâu, khoai rán và da lợn quay ngấm sốt sẽ mềm, mất độ giòn, sợi phở thấm quá nhiều sốt sẽ nhão. Người Lạng Sơn ăn phở chua nhanh và gọn.
Người Lạng Sơn ăn phở chua lúc nào
Phở chua là món ăn mùa hè. Những ngày nóng, người Lạng Sơn ăn phở chua như ăn món mát, ăn sáng, ăn trưa hay ăn chiều đều được. Mùa đông vẫn có phở chua, nhưng người ta chuộng các món nóng hơn.
Phở chua cũng là món người Lạng Sơn mời khách xa. Ở các phiên chợ, các khu phố ẩm thực, hàng phở chua đứng cạnh hàng vịt quay, lợn quay, khâu nhục. Nhiều gia đình làm phở chua ở nhà vào dịp có lợn quay, tận dụng thịt quay còn lại sau mâm cỗ.
Ở các vùng khác trong tỉnh, phở chua có biến thể: nơi thì dùng vịt quay nhiều hơn lợn quay, nơi thì sốt ngọt hơn, nơi thì cho thêm măng chua, nơi thì thêm trứng. Thất Khê, Đồng Đăng, thành phố Lạng Sơn đều có những bát phở chua riêng mà người địa phương tự hào.
Ngoài Lạng Sơn, phở chua có ở Cao Bằng với biến thể riêng, và đã có mặt ở Hà Nội, nhưng nhiều người Lạng Sơn nói bát phở chua xa quê thiếu lợn quay mắc mật đúng vị.
Một buổi sáng phở chua ở chợ xứ Lạng
Muốn thấy phở chua trong đời sống, cứ đến một khu chợ lớn ở thành phố Lạng Sơn vào buổi sáng, chẳng hạn chợ Kỳ Lừa, nơi tên chợ đã đi vào ca dao. Gian hàng ăn trong chợ bày la liệt mâm lợn quay, vịt quay da bóng nâu đỏ, rổ khoai rán vàng, thố lạc rang, chậu rau thơm. Người bán thái thịt rất nhanh, xếp vào bát theo một thứ tự đã thành phản xạ: phở, sốt, thịt, khoai, lạc, rau, hành phi.
Khách ăn ngồi ghế nhựa thấp quanh những chiếc bàn nhỏ, phần đông là người địa phương đi chợ sớm, người buôn bán, khách đường xa ghé qua. Tiếng nói chuyện lẫn tiếng Tày, tiếng Nùng, tiếng Kinh. Phở chua thường được gọi kèm một đĩa vịt quay hay lợn quay riêng, một cốc nước vối hay trà đá.
Người bán hàng lâu năm nhận ra ngay khách lạ: khách lạ hay hỏi xin thêm nước dùng. Câu trả lời thường là một nụ cười và lời giải thích phở chua không có nước, cứ trộn đều là sẽ thấy đủ. Cái khoảnh khắc ấy, khi khách lạ ăn miếng đầu tiên và nhận ra một món phở hoàn toàn khác, là điều người xứ Lạng thích kể.
Điều nên biết khi ăn phở chua
Phở chua là món nguội, nhiều thành phần đã chế biến sẵn từ trước: thịt quay, xá xíu, gan, khoai rán. Thịt để lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa hè, dễ nhiễm vi khuẩn. Gan phải được luộc chín kỹ. Hàng tử tế thường chuẩn bị thịt trong ngày, giữ mát, và chỉ thái khi khách gọi.
Rau thơm, dưa chuột ăn sống cần được rửa sạch. Người có dạ dày yếu nên cẩn thận với vị chua của giấm. Món có nhiều dầu mỡ từ lợn quay, khoai rán, hành phi, nên người cần kiểm soát mỡ máu ăn vừa phải.
Lá mắc mật là gia vị dân gian dùng lâu đời ở xứ Lạng; mùi của nó thơm như vỏ cam, không cay, không gây tê như hạt mắc khén của người Thái Tây Bắc, nên đừng nhầm hai thứ. Người có tiền sử dị ứng với gia vị lạ vẫn nên ăn thử ít trước.
Câu hỏi thường gặp
Phở chua Lạng Sơn có nước dùng không?
Không. Phở chua là phở trộn, bánh phở được rưới nước sốt chua ngọt sánh vừa đủ thấm, không chan nước dùng nóng. Món ăn ở nhiệt độ phòng, hợp với mùa hè.
Lá mắc mật là gì?
Mắc mật là cây mọc nhiều ở vùng núi đá vôi Lạng Sơn, lá nhỏ có mùi thơm như vỏ cam pha thảo mộc. Lá được nhồi vào lợn quay, vịt quay; quả dùng muối chua. Đây là gia vị đặc trưng của ẩm thực xứ Lạng.
Vì sao gọi là phở chua?
Vì nước sốt rưới lên phở có vị chua của giấm là chủ đạo, kèm ngọt của đường, mặn của xì dầu hoặc nước mắm. Vị chua ngọt ấy hiếm gặp ở các món phở, bún miền Bắc nên thành tên món.
Phở chua có nguồn gốc từ đâu?
Món gắn với cộng đồng Tày, Nùng và người Hoa ở Lạng Sơn. Dạng món giống các món mì trộn của người Hoa nhưng nguyên liệu như lợn quay mắc mật, khoai rán rất địa phương. Chưa có tư liệu ghi rõ thời điểm món ra đời.
Phở chua Lạng Sơn khác phở chua Cao Bằng thế nào?
Hai nơi cùng làm phở trộn sốt chua ngọt với thịt quay. Khác biệt nằm ở tổ hợp thịt, độ chua ngọt của sốt và các thứ ăn kèm theo thói quen từng vùng; không có chuẩn chung cho cả hai.
Ăn phở chua có cần lưu ý an toàn không?
Phở chua là món nguội với nhiều thịt chế biến sẵn. Nên ăn ở nơi chuẩn bị thịt trong ngày, giữ mát, gan luộc chín kỹ, rau rửa sạch. Mùa hè, thịt để lâu ngoài trời có nguy cơ nhiễm khuẩn.