Hỏi một người Nam Định cũ phở quê mình khác phở Hà Nội ở đâu, câu trả lời thường đến rất nhanh: ở chai nước mắm. Phở bò Nam Định là lối phở của vùng Nam Định cũ, nay thuộc tỉnh Ninh Bình: bánh phở bản to và mềm, nước dùng ninh từ xương bò trong, ngọt và đậm, nêm nước mắm rõ vị, thịt bò tái hoặc chín, hành hoa, ăn kèm ớt, chanh. Nam Định cũng là quê của những làng mà người làng mang nghề phở đi khắp nơi, nổi tiếng nhất là Vân Cù và Giao Cù.
Nam Định thường được nhắc như một trong những cái nôi của phở, nhưng điều chắc chắn hơn mọi giả thuyết là con người: trong gần một thế kỷ, người hai làng ven sông ấy đã mang nồi nước dùng đi khắp các đô thị, và nhiều hàng phở lâu năm ở Hà Nội, Hải Phòng, Sài Gòn có gốc từ đó. Các giả thuyết nguồn gốc được kể cạnh nhau ở dưới, không khẳng định cái nào.
Vân Cù, Giao Cù: những làng đi bán phở
Vân Cù và Giao Cù là những làng thuộc vùng Nam Trực cũ của tỉnh Nam Định cũ, cách thành phố Nam Định không xa. Sau sắp xếp năm 2025, Nam Định cũ hợp vào tỉnh Ninh Bình mới; cấp huyện không còn. Người hai làng này nổi tiếng vì có rất nhiều gia đình làm nghề phở, nhiều thế hệ rời quê đi mở hàng phở ở Hà Nội, Hải Phòng, Sài Gòn và nhiều nơi khác.
Trong những câu chuyện về phở được kể rộng rãi, dòng họ Cồ ở Vân Cù thường được nhắc như một dòng họ có nhiều người theo nghề phở qua nhiều đời, và tên họ ấy gắn với nhiều hàng phở gia truyền. Bài viết không nêu tên cá nhân hay hàng quán nào, chỉ ghi nhận rằng ở hai làng này, nghề phở là nghề của cả cộng đồng.
Lý do người làng đi bán phở được giải thích bằng hoàn cảnh: ruộng ít, người đông, nghề phụ cần để mưu sinh. Gánh phở là thứ vốn nhỏ mà làm được: một nồi nước dùng, ít bánh, ít thịt, gánh đi khắp phố. Từ những gánh phở ấy, nhiều gia đình lập được hàng quán ở thành phố, rồi kéo con cháu, người làng ra làm cùng.
Các giả thuyết về nguồn gốc phở
Không có tư liệu nào ghi rõ bát phở đầu tiên được nấu ở đâu, năm nào. Những gì có là các giả thuyết, mỗi cái dựa trên một vài dấu vết, và các nhà nghiên cứu ẩm thực vẫn còn bàn luận.
Giả thuyết thứ nhất gắn phở với Nam Định đầu thế kỷ XX: thành phố có nhà máy dệt lớn thời Pháp thuộc, người Pháp ăn thịt bò nhiều, xương bò thừa được người Việt tận dụng ninh nước dùng; từ món xáo trâu, xáo bò của người địa phương dần thành phở. Giả thuyết thứ hai nhấn vào ảnh hưởng của món pot-au-feu của Pháp, có người cho rằng chữ "phở" có liên hệ với chữ "feu" trong tên món ấy. Giả thuyết thứ ba nói đến ảnh hưởng món mì, bánh bột nấu thịt bò của người Hoa, với một từ gần âm.
Mỗi giả thuyết đều có người ủng hộ và người phản biện, chưa cái nào được chứng minh dứt khoát. Điều nhiều người đồng ý là phở hình thành ở miền Bắc trong khoảng đầu thế kỷ XX, và người các làng Nam Định góp phần lớn trong việc đưa phở thành món ăn phổ biến. Bài viết dừng ở mức đó.
Gánh phở và tiếng rao trên phố
Trước khi có những hàng phở cố định, phở được bán bằng gánh. Một đầu gánh là chiếc nồi nước dùng đặt trên bếp than nhỏ, lửa giữ liu riu suốt dọc đường; đầu kia là chạn gỗ đựng bánh phở, thịt, hành, bát đũa. Người bán phở gánh đi qua các phố, các ngõ, dừng lại khi có khách gọi, ngồi xổm bên đường múc phở. Hình ảnh gánh phở xuất hiện nhiều trong văn chương, ảnh tư liệu về Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX.
Phần đông người gánh phở ở các đô thị miền Bắc thời ấy được kể là người các làng Nam Định. Họ ra thành phố từ sau vụ mùa, sống chung trong những căn nhà thuê chật, chia nhau từng khu phố để bán. Tiếng rao phở buổi tối, buổi đêm là âm thanh quen của phố cũ. Từ gánh phở, người ta chuyển sang xe phở đẩy, rồi đến hàng phở có mái, có bàn ghế.
Cách bán ấy quy định luôn hình thức của bát phở: nồi nước dùng phải đủ đậm để giữ vị suốt buổi, thịt phải gọn để thái nhanh, bánh phở phải mềm sẵn. Nhiều đặc điểm của bát phở hôm nay có gốc từ đôi quang gánh ấy.
Một đêm của nồi phở, kể theo giờ
Bát phở bán lúc sáu giờ sáng thật ra bắt đầu từ chiều hôm trước. Khoảng xế chiều, người nấu phở đi lấy xương bò ở lò mổ hay chợ quen, đem về chần qua nước sôi, rửa sạch máu và bọt bẩn. Xương được thả vào nồi lớn, đổ đầy nước, đun cho sôi rồi hạ lửa. Từ lúc ấy, nồi nước dùng không được để sôi bùng, chỉ sôi lăn tăn.
Buổi tối là lúc hớt bọt. Người nấu đứng cạnh nồi, cứ một lúc lại dùng muôi hớt lớp bọt xám nổi lên, vì nồi phở để bọt chìm xuống thì nước đục, có mùi hôi. Hành củ, gừng được nướng trên bếp than tới khi vỏ cháy sém, cạo sạch, đập dập cho vào nồi. Hồi, quế, thảo quả rang thơm, bọc túi vải thả vào trong một khoảng thời gian rồi vớt ra, để mùi không lấn mùi xương.
Nửa đêm, nồi nước dùng đã ngả màu vàng nhạt, trong. Người nấu nêm muối, nước mắm theo tay quen của nhà. Gần sáng, bánh phở tươi được người làng tráng bánh mang tới, còn ấm, phủ khăn. Thịt bò được thái sẵn từng đĩa: thịt chín luộc từ tối, thịt tái để nguyên tảng, chỉ thái khi có khách.
Khi trời còn tối, những hàng phở ở thành phố Nam Định cũ đã sáng đèn, khách đầu tiên thường là người đi làm sớm, người chạy chợ. Đến giữa buổi sáng, nồi vơi dần, hàng nào nước ngọt thì hết trước. Nhịp ấy lặp lại mỗi ngày, và với những gia đình theo nghề nhiều đời, giấc ngủ cũng chia theo nồi phở.
Bánh phở bản to và nồi nước dùng xương bò
Phở Nam Định thường dùng bánh phở bản to hơn, dày hơn bánh phở Hà Nội một chút, làm từ gạo tẻ tráng thành lá rồi thái sợi. Bánh phở tươi, mềm, có độ dai nhẹ, mùi gạo. Ở nhiều làng, bánh phở được tráng ngay trong ngày, không để qua đêm.
Nước dùng ninh từ xương bò trong nhiều giờ, thường là xương ống, xương cục, có hàng thêm xương sườn. Gia vị nướng như hành củ, gừng được cho vào để tạo mùi; các loại quả, hạt thơm như hồi, quế, thảo quả dùng ở mức vừa phải, không lấn mùi xương. Nước dùng được hớt bọt liên tục để trong. Mỗi gia đình làm phở có một tỉ lệ riêng, không chia sẻ.
Thịt bò dùng cho phở có nhiều phần: thịt thăn, bắp, nạm, gầu. Thịt tái là thịt sống thái mỏng, chan nước dùng sôi lên cho chín một phần. Thịt chín là thịt đã luộc chín, thái lát. Phở Nam Định có những biến thể thịt khác như tái lăn ở một số hàng, nhưng không phải chuẩn chung.
Nước mắm: vị riêng của phở Nam Định
Điều người ăn hay nhắc khi nói đến phở Nam Định là vị nước mắm. Nhiều hàng nêm nước dùng bằng nước mắm khá rõ vị, khiến bát phở có cái đậm, cái thơm của mắm cá mà phở nhiều nơi khác không có. Một số người ăn quen phở Hà Nội thấy phở Nam Định "mặn" hơn hoặc "đậm" hơn; người Nam Định thì nói đó là cái chất của phở quê.
Nam Định cũ có vùng ven biển làm nước mắm, như ở Giao Thủy, Hải Hậu cũ. Có người cho rằng việc sẵn nước mắm ngon là lý do phở nơi đây dùng mắm mạnh tay. Đây là một cách giải thích hợp lý, nhưng cũng chỉ là cách giải thích của người ăn, chưa có khảo cứu.
Nước mắm cho vào phở cũng phải là nước mắm ngon: nước mắm kém, mùi hôi hoặc pha nhiều chất điều vị thì làm hỏng cả nồi nước dùng. Người nấu phở lâu năm thường có nguồn mắm quen, mua theo thùng và nêm vào nồi ở những thời điểm nhất định để mùi mắm không bị bay mất.
Trên bàn ăn phở Nam Định thường có thêm chai nước mắm, lọ ớt, chanh tươi, đôi khi giấm tỏi ớt. Người ăn tự gia giảm. Việc thêm tương ớt, tương đen như nhiều nơi phía Nam là thói quen khác, không phải lối phở Nam Định.
Một bát phở Nam Định nhìn và nếm
Bát phở bưng ra nóng bốc khói, sợi bánh phở trắng, to bản nằm dưới, trên là những lát thịt bò tái hồng hoặc thịt chín nâu nhạt, hành hoa xanh, hành tây thái mỏng, vài lát ớt. Nước dùng trong, màu vàng nhạt, váng mỡ lấm tấm trên mặt. Mùi đầu tiên là mùi hành nướng, quế hồi nhẹ và mùi bò.
Húp nước dùng, vị ngọt của xương bò đến trước, theo sau là vị đậm của nước mắm, cuối cùng là mùi thơm của gia vị nướng. Sợi bánh mềm mà không nát, có độ dai nhẹ. Thịt tái mềm, thịt chín thơm, gầu béo giòn.
Ăn một lúc, nước dùng nguội bớt thì mùi nước mắm rõ hơn, vị ngọt xương đọng lại ở cuống họng. Người sành phở hay nói bát phở ngon là bát mà húp đến thìa cuối vẫn thấy ngọt, không thấy gắt mặn hay ngấy mỡ.
Nhiều người ăn phở Nam Định thích cho thêm nhiều hành, nhiều ớt, vắt chanh. Có hàng phục vụ thêm quẩy, nhưng đó là thói quen sau này. Người Nam Định cũ ăn phở vào buổi sáng, có khi ăn cả bữa tối.
Ăn phở bò an toàn
Thịt bò tái chỉ được làm chín một phần bằng nước dùng sôi chan lên. Thịt bò sống hoặc tái có thể mang vi khuẩn, ký sinh trùng nếu bò không được kiểm dịch, thịt không được bảo quản lạnh đúng cách. Người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người suy giảm miễn dịch nên chọn thịt chín hoặc yêu cầu chần thịt kỹ.
Nước dùng phải được đun sôi liên tục trong suốt buổi bán, không để nguội rồi đun lại nhiều lần. Bánh phở tươi nên dùng trong ngày; bánh có mùi chua, nhớt là bánh đã hỏng. Rau thơm, hành, ớt ăn sống cần rửa sạch.
Nước dùng phở thường có nhiều muối, nước mắm, bột ngọt tuỳ hàng. Người tăng huyết áp nên ăn ít nước. Một bát phở là một bữa ăn đủ đạm, tinh bột; ăn thường xuyên cũng nên cân đối với rau xanh trong các bữa khác.
Phở Nam Định hôm nay
Ở chính thành phố Nam Định cũ, phở vẫn là món sáng phổ biến, nhiều hàng nhỏ, đông khách quen. Ở các làng phở, nhiều gia đình vẫn giữ nghề, con cháu đi làm ở các thành phố lớn. Mỗi dịp lễ tết, người làng phở từ khắp nơi về quê, mang theo câu chuyện của những hàng phở xa.
Ở các thành phố khác, biển hiệu "phở Nam Định" xuất hiện nhiều, cho thấy cái tên đã thành một thương hiệu chung. Nhưng không phải hàng nào mang tên Nam Định cũng do người Nam Định nấu, và vị phở ở mỗi nơi đã thích nghi với khẩu vị người địa phương. Đó là chuyện bình thường của một món ăn đi xa.
Điều đáng giữ có lẽ không phải là tranh cãi phở có nguồn gốc từ đâu, mà là những làng nghề đã làm nên bát phở, những người đã gánh phở qua bao con phố, và cái vị nước mắm quê vẫn được nhiều hàng giữ.
Câu hỏi thường gặp
Làng Vân Cù, Giao Cù ở đâu?
Vân Cù và Giao Cù là các làng thuộc vùng Nam Trực cũ, tỉnh Nam Định cũ, gần thành phố Nam Định. Sau sắp xếp năm 2025, Nam Định cũ thuộc tỉnh Ninh Bình mới và cấp huyện không còn.
Phở có nguồn gốc từ Nam Định không?
Đây là một trong các giả thuyết phổ biến, cạnh những giả thuyết về ảnh hưởng của món pot-au-feu Pháp hay món bột nấu thịt bò của người Hoa. Chưa giả thuyết nào được chứng minh dứt khoát; điều chắc là người các làng Nam Định góp phần lớn làm phở phổ biến.
Phở Nam Định khác phở Hà Nội thế nào?
Phở Nam Định thường có bánh phở bản to hơn và nước dùng nêm nước mắm rõ vị, nên đậm hơn. Phở Hà Nội thường thanh hơn, bánh nhỏ hơn. Mỗi hàng mỗi khác, đây chỉ là xu hướng chung người ăn nhận thấy.
Vì sao phở Nam Định có vị nước mắm đậm?
Nhiều hàng nêm nước dùng bằng nước mắm mạnh tay. Có người giải thích bằng việc Nam Định cũ có vùng ven biển làm nước mắm, sẵn mắm ngon. Đây là cách giải thích của người ăn, chưa có khảo cứu chính thức.
Ăn phở tái có an toàn không?
Thịt tái chỉ chín một phần, có rủi ro nếu bò không kiểm dịch hay thịt bảo quản kém. Người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người suy giảm miễn dịch nên chọn thịt chín hoặc chần kỹ.
Dòng họ Cồ liên quan gì đến phở?
Trong nhiều câu chuyện về phở, dòng họ Cồ ở làng Vân Cù được nhắc là dòng họ có nhiều người theo nghề phở qua nhiều thế hệ. Bài viết ghi nhận điều được kể rộng rãi, không nêu tên cá nhân hay hàng quán.