Mực sữa rim là món của vùng biển Bình Định cũ, nay thuộc tỉnh Gia Lai: những con mực ống non chỉ dài một hai đốt ngón tay, còn nguyên con, được làm sạch, rim với đường, nước mắm, tỏi, ớt trên lửa nhỏ cho tới khi nước rút cạn, lớp áo kẹo bám bóng đỏ cam quanh thân mực. Con mực rim cắn vào mềm, hơi dai, ngọt thịt mực, mặn của nước mắm, cay của ớt, thơm tỏi phi; nhai kỹ thấy vị ngọt tự nhiên của mực tươi nổi lên dưới lớp áo đường.
Gọi là "mực sữa" vì con mực còn non, thân trắng sữa, thịt mỏng mềm, chưa dai cứng như mực trưởng thành. Ngư dân các làng biển ở Quy Nhơn, Nhơn Lý, Nhơn Hải, Tam Quan, Đề Gi đánh mực vào mùa biển lặng; một phần mực sữa được bán tươi, phần khác qua tay những người rim mực trong làng thành món ăn để được lâu hơn.
Bài này đi từ con mực ngoài biển tới chảo rim: mực sữa là gì, mùa nào có, ngư dân đánh bắt ra sao, vì sao rim, nghề rim ở mức người đọc hiểu, nhận diện một hũ mực rim khéo, cách người Bình Định ăn, và cả câu chuyện nguồn lợi mực non ngoài biển.
Con mực sữa: mực ống ở tuổi non
Mực sữa không phải một loài riêng. Đó là cách người miền Trung gọi những con mực ống còn nhỏ — thân thon dài, có hai vây nhỏ ở đuôi, da mỏng lấm tấm chấm sắc tố nâu đỏ, thịt trong và trắng như sữa khi chín. Mực ống trưởng thành có thể dài cả gang tay hoặc hơn; mực sữa chỉ bằng ngón tay, có con nhỏ hơn.
Vì còn non, thịt mực sữa mỏng, mềm, ít dai. Nang mực bên trong là một phiến mỏng trong như nhựa, có thể rút ra dễ dàng. Mực sữa tươi có màu trắng ngà trong, mắt đen sáng, da căng còn những chấm sắc tố đổi màu khi chạm vào. Mực để lâu thì da chuyển hồng đục, thân mềm nhũn, mắt đục.
Ở Bình Định cũ, mực sữa xuất hiện trong lưới, trong mẻ đèn của ngư dân cùng với mực ống lớn, cá cơm, cá nục. Cũng như nhiều nơi ven biển miền Trung, người dân ở đây không coi mực sữa là thứ hiếm; cái riêng nằm ở cách họ xử lý nó: rim nguyên con, giữ hình dáng con mực nhỏ trong lớp áo đỏ cam.
Cách gọi "sữa" cũng gặp ở những sản vật khác như mực sữa xào, mực sữa nướng ở nhiều vùng biển. Ở Bình Định, cụm từ "mực sữa rim" gần như thành một tên món riêng, được nhắc tới cùng bánh tráng, nem chợ Huyện, tré khi người ta kể về đồ ăn của vùng đất này.
Biển Bình Định và mùa mực
Bờ biển nhiều đầm vịnh. Vùng biển Bình Định cũ có bờ biển khúc khuỷu, nhiều mũi đá, bán đảo, đầm phá như Thị Nại, vịnh Quy Nhơn, đầm Đề Gi. Vùng nước ven bờ có rạn đá, bãi cát, cỏ biển — nơi mực ống đẻ trứng và mực non lớn lên trước khi ra vùng nước sâu hơn.
Mùa biển lặng. Ngư dân miền Trung chia năm thành mùa biển lặng và mùa gió bấc, mưa bão. Mùa đánh bắt chính rơi vào những tháng biển êm, khoảng từ đầu năm âm lịch tới giữa năm, khi thuyền ra khơi dễ dàng và các đàn cá, mực vào gần bờ. Mực sữa có nhiều vào một số giai đoạn trong mùa này, tuỳ năm.
Mùa mưa bão. Từ khoảng tháng Chín, tháng Mười âm lịch, miền Trung vào mùa mưa bão, gió bấc. Thuyền nhỏ ít ra khơi, mực tươi khan. Đó cũng là lý do người làng biển rim, phơi, làm khô mực trong mùa có nhiều, để dành cho những tháng biển động.
Nước và gió khô. Vùng duyên hải Nam Trung Bộ có nhiều ngày nắng, gió, độ ẩm thấp hơn miền Bắc. Điều kiện ấy giúp người làm hải sản khô, hải sản rim phơi và giữ sản phẩm dễ hơn. Mực rim xong thường được hong cho ráo mặt trước khi cho vào hũ.
Ngư dân đánh bắt mực sữa thế nào
Thuyền đèn ban đêm. Mực có tập tính bị ánh sáng thu hút. Ngư dân ra khơi chiều tối, thả neo, bật đèn công suất lớn trên thuyền cho mực, cá nhỏ tụ lại, rồi dùng lưới vây, lưới chụp để vớt. Đêm biển lặng, những dãy đèn thuyền sáng rực trên mặt vịnh là cảnh quen thuộc của các làng biển Quy Nhơn.
Câu mực. Mực lớn thường được câu bằng mồi giả; mực sữa nhỏ ít khi câu mà chủ yếu lẫn trong mẻ lưới.
Về bến lúc rạng sáng. Thuyền về bến sáng sớm, mực được phân loại ngay trên bãi: mực lớn bán tươi giá cao, mực sữa gom riêng cho người làm mực rim, mực một nắng hoặc bán cho các quán ăn.
Người ở bến. Phần việc trên bờ thường do phụ nữ làng biển đảm nhận: ra bến từ tờ mờ sáng đón thuyền, mua mực theo mẻ, phân loại, gánh về nhà sơ chế. Nhiều người rim mực trong làng là vợ, mẹ của ngư dân; họ biết mực mẻ nào tươi chỉ bằng cách nhìn mắt mực và bóp nhẹ thân.
Giữ lạnh. Mực rất nhanh hỏng. Ngư dân ướp đá ngay trên thuyền, người rim mực mua về phải sơ chế trong buổi. Mực tươi là điều kiện đầu tiên cho món rim ngon và an toàn; mực ươn rim bao nhiêu đường cũng không che được mùi.
Chảo rim: nghề rim mực ở mức hiểu
Mỗi nhà rim mực có công thức riêng. Trình tự dưới đây để người đọc hiểu vì sao con mực rim có màu, vị và độ dai như vậy, không phải công thức chuẩn.
- Sơ chế: mực sữa rửa sạch nước biển, rút nang trong, bỏ túi mực và mắt nếu cần; con nhỏ quá có khi để nguyên. Làm nhanh tay trong khi mực còn lạnh.
- Làm ráo: mực được chần sơ hoặc phơi một nắng ngắn cho se mặt, bớt nước. Bước này giúp mực rim không bị nhão, không tiết quá nhiều nước khi rim.
- Phi thơm tỏi, cho mực vào đảo săn, rồi thêm đường, nước mắm, ớt bột hoặc ớt tươi giã; có nhà thêm sả, thêm me cho vị chua nhẹ.
- Rim lửa nhỏ: đây là khâu chính. Lửa nhỏ, đảo đều, để nước trong chảo rút từ từ, đường caramel hoá và bám thành lớp áo quanh con mực. Lửa to thì đường cháy đắng trước khi mực kịp ngấm.
- Thử độ: khi nước gần cạn, sệt lại, bám quanh mực bóng đỏ cam, con mực săn lại, cắn thấy dẻo dai là được.
- Hong cho ráo, để nguội rồi mới cho vào hũ kín. Cho vào hũ khi còn nóng, hơi nước đọng lại làm mực nhanh hỏng.
Màu đỏ cam của mực rim đến từ ớt và từ đường caramel hoá; độ bóng đến từ đường và lớp dầu tỏi. Độ dai đến từ việc mực mất nước trong lúc rim. Một chảo mực rim khéo phải cân được ba thứ: ngọt nhưng không lấn vị mực, cay nhưng không gắt, khô ráo nhưng vẫn còn mềm. Đó là cái khó mà những người rim mực lâu năm ở làng biển giữ.
Nhận ra một hũ mực sữa rim khéo
Con mực còn nguyên dáng. Mực rim nguyên con, thân và râu còn rõ, không nát vụn. Mực nát thường là mực không tươi hoặc rim quá lâu, đảo quá mạnh.
Màu. Đỏ cam hoặc nâu đỏ bóng, đều màu. Màu đỏ chói bất thường, loang lổ có thể là do phẩm màu; màu đen sạm là đường đã cháy.
Mùi. Thơm tỏi phi, ớt, mùi nước mắm chín và mùi mực. Có mùi tanh nặng, mùi khai hay mùi chua là dấu hiệu mực kém tươi hoặc đã hỏng.
Độ khô. Lớp áo kẹo khô ráo, cầm không chảy nước, không dính bết thành khối. Hũ mực có nước đọng dưới đáy là dễ hỏng.
Cỡ con. Mực trong một hũ cỡ tương đối đều, con nhỏ như đốt ngón tay. Hũ lẫn nhiều khoanh mực lớn cắt nhỏ là mực ống thường đem rim, không phải mực sữa nguyên con.
Ăn. Cắn mềm, hơi dai, nhai thấy vị ngọt của thịt mực; ngọt của đường đi sau, mặn vừa, cay rõ. Mực dai cứng như cao su là rim quá khô hoặc mực đã lớn.
Người Bình Định ăn mực rim
Trong bữa cơm của người làng biển, mực rim là món mặn dự trữ: những ngày biển động không có cá tươi, mở hũ mực rim ra ăn với cơm nóng là đủ một bữa. Vị mặn ngọt cay của mực hợp với cơm trắng, với cháo trắng buổi sáng, với chén canh rau.
Mực rim cũng là món nhâm nhi. Người Bình Định có thói quen ăn mực rim với bánh tráng nướng — loại bánh tráng mè dày nướng trên than hồng, phồng giòn. Bẻ một miếng bánh tráng, kẹp con mực rim, cắn một miếng: bánh tráng giòn thơm, mực mềm ngọt cay. Đây là cách ăn mà nhiều người con Bình Định ở xa nhắc tới khi nhớ quê.
Trong những ngày lễ Tết, mực rim được bày đĩa nhỏ trên bàn tiếp khách, bên cạnh mứt, bánh. Người nhà đi xa cũng thường được gói theo một hũ mực rim — món dễ mang, để được, không cần nấu lại.
Người địa phương phân biệt khá rõ mực rim với những món mực khác của vùng. Mực một nắng là mực lớn phơi một nắng rồi nướng hoặc chiên, ăn chấm tương ớt; mực khô là mực phơi kiệt nước, để được rất lâu, nướng xé ăn. Mực sữa rim nằm ở giữa: không cần nấu lại, mở hũ là ăn, mềm hơn mực khô, để lâu hơn mực tươi. Mỗi thứ có chỗ của nó trong bếp nhà người làng biển.
Một thói quen nữa của người địa phương: ăn mực rim với rau sống, dưa leo, khế chua hoặc xoài xanh để cân vị ngọt mặn. Vị chua, mát của rau quả làm miếng mực rim bớt ngấy khi ăn nhiều.
Mực non và nguồn lợi biển: câu chuyện phía sau
Một câu hỏi người làm nghề biển và các nhà quản lý thủy sản đặt ra là chuyện đánh bắt mực non. Mực sữa là mực ống chưa trưởng thành; mỗi con mực sữa bị vớt lên là một con mực chưa kịp lớn, chưa kịp sinh sản. Khi các ngư cụ mắt lưới nhỏ, đèn công suất lớn vớt quá nhiều mực non, nguồn mực ngoài biển có thể suy giảm theo thời gian.
Ở nhiều vùng biển, các quy định về mắt lưới, vùng cấm, mùa cấm khai thác và kích thước tối thiểu của một số loài đã được đặt ra để bảo vệ nguồn lợi. Chi tiết quy định thay đổi theo thời gian và theo vùng, người đọc quan tâm nên tìm từ cơ quan thủy sản địa phương. Bài này không đưa con số không kiểm được.
Với người ăn, câu chuyện này không có nghĩa là phải bỏ món mực sữa rim. Nó chỉ nhắc rằng mực sữa là sản vật của một mùa và một vùng biển cần được giữ, và món ăn ngon nhất là món làm từ mực đánh bắt đúng mùa, đúng cách. Người làng biển lâu năm cũng nói tới điều đó theo cách của họ: "biển cho thì ăn, biển không cho thì thôi".
An toàn và sức khoẻ khi ăn mực rim
Dị ứng hải sản. Mực thuộc nhóm nhuyễn thể, có thể gây dị ứng ở người nhạy cảm, kể cả phản ứng nặng. Người từng dị ứng tôm, cua, mực, nghêu sò nên tránh.
Đường và muối. Mực rim nhiều đường và muối. Người cần hạn chế muối do huyết áp, bệnh thận, người cần kiểm soát đường huyết nên ăn rất ít.
Bảo quản. Mực rim dù để được lâu hơn mực tươi vẫn có thể hỏng. Giữ trong hũ kín, nơi khô mát hoặc ngăn mát; dùng muỗng sạch, khô khi lấy. Mực có mùi chua, mùi lạ, mốc hay chảy nhớt thì bỏ.
Màu sắc. Màu đỏ quá tươi, không tự nhiên có thể là dấu hiệu dùng phẩm màu. Mực rim từ ớt và đường có màu đỏ nâu, không đỏ chói.
Mực phải tươi từ đầu. Rim không biến mực kém tươi thành mực tốt. Mực ươn có thể đã sinh các chất gây khó chịu mà nhiệt và đường không loại bỏ được. Người tự rim mực ở nhà chỉ nên dùng mực tươi, mua trong ngày, sơ chế ngay.
Ớt cay. Người đau dạ dày, trẻ nhỏ nên chọn mực rim ít cay hoặc ăn kèm cơm, cháo.
Câu hỏi thường gặp
Mực sữa có phải loài mực riêng không?
Không. Mực sữa là cách người miền Trung gọi mực ống còn non, thân nhỏ cỡ ngón tay, thịt trắng sữa, mềm, nang trong mỏng. Khi lớn lên chúng thành mực ống bình thường, thịt dày và dai hơn.
Vì sao mực rim Bình Định có màu đỏ cam?
Màu đến từ ớt bột hoặc ớt tươi và từ đường caramel hoá trong lúc rim lửa nhỏ. Màu đỏ chói bất thường, loang lổ có thể là dấu hiệu dùng phẩm màu, nên cẩn thận.
Mực sữa rim ăn với gì ngon?
Người Bình Định ăn mực rim với cơm trắng, cháo trắng, hoặc kẹp với bánh tráng nướng. Rau sống, dưa leo, khế chua, xoài xanh ăn kèm giúp cân vị ngọt mặn.
Mực rim để được bao lâu?
Tuỳ cách rim và bảo quản; mực rim khô ráo, đóng hũ kín, để ngăn mát giữ được lâu hơn. Nên theo hạn ghi trên hũ, dùng muỗng sạch, và bỏ mực có mùi chua, mốc, nhớt.
Mùa nào có mực sữa ở Bình Định?
Mực có nhiều vào mùa biển lặng, khoảng từ đầu năm âm lịch tới giữa năm, tuỳ năm và tuỳ vùng biển. Mùa mưa bão cuối năm, thuyền nhỏ ít ra khơi nên mực tươi khan.
Đánh bắt mực non có ảnh hưởng gì không?
Mực sữa là mực chưa trưởng thành. Khai thác quá nhiều mực non có thể làm suy giảm nguồn mực ngoài biển. Nhiều vùng có quy định về ngư cụ, mùa vụ để bảo vệ nguồn lợi; chi tiết nên tra từ cơ quan thủy sản.
Ai nên cẩn thận khi ăn mực rim?
Người dị ứng hải sản, người cần hạn chế muối hoặc đường, người đau dạ dày không chịu được cay nên ăn rất ít hoặc tránh. Trẻ nhỏ nên ăn loại ít cay.