Đêm hai mươi chín Tết ở một nhà sàn Tày vùng Ba Bể, nồi bánh sôi lục bục trên bếp củi, và khi những chiếc bánh dài được vớt ra lúc rạng sáng, bóc lớp lá dong sẽ thấy một màu đen xám bóng chứ không phải màu xanh quen thuộc. Đó là bánh chưng đen, bánh Tết của người Tày ở nhiều vùng Việt Bắc, đặc biệt Bắc Kạn cũ (nay thuộc Thái Nguyên) và Cao Bằng: gạo nếp được trộn với tro hoặc than giã mịn từ rơm nếp hay một số loại lá, cây, nên vỏ bánh có màu đen xám; nhân thường là đỗ xanh và thịt lợn ba chỉ. Bánh thường gói dài, hình trụ, luộc nhiều giờ.
Người miền xuôi lần đầu thấy bánh chưng đen thường ngạc nhiên vì màu sắc. Cắt ra, vỏ bánh đen bóng, thơm mùi tro rơm, bên trong nhân vàng của đỗ, trắng hồng của thịt. Vị bánh béo, bùi, có mùi khói thoang thoảng mà bánh chưng xanh không có.
Màu đen ấy không phải để lạ mắt. Nó đến từ rơm lúa nếp của chính vụ gặt năm đó, được đốt, giã, rây thành tro mịn, nghĩa là chiếc bánh mang trong vỏ của nó cả cánh đồng nếp vừa thu. Cách làm cụ thể mỗi bản một khác; những gì kể dưới đây là nét chung của vùng.
Bánh Tết của người Tày vùng Bắc Kạn cũ, Cao Bằng
Người Tày là một trong những cộng đồng đông dân ở vùng Việt Bắc, sống nhiều ở các thung lũng của Cao Bằng, Lạng Sơn, Thái Nguyên (gồm Bắc Kạn cũ), Tuyên Quang. Ngày Tết của người Tày, gọi là Tết Nguyên đán như người Kinh, có những món riêng: bánh chưng đen, bánh gio, bánh khảo, bánh dày, xôi màu, thịt lợn, lạp sườn, khâu nhục ở nhiều nơi.
Trong số đó, bánh chưng đen gắn rõ nhất với vùng Bắc Kạn cũ, từ Ba Bể, Chợ Đồn, Ngân Sơn tới Na Rì, và các vùng Tày ở Cao Bằng. Ở nhiều bản, bánh chưng đen không chỉ là món ăn Tết mà còn là thứ đặt lên bàn thờ tổ tiên trong những ngày đầu năm, thứ mang đi biếu ông bà, thông gia. Theo lời kể của người trong bản, nhà nào khéo gói thì bánh dài thẳng, vỏ đen đều, buộc lạt chặt.
Màu đen của bánh là thứ khiến người ngoài tò mò nhất. Người Tày giải thích bằng nhiều lời kể khác nhau: có người nói màu đen tượng trưng cho đất, cho sự gắn bó với ruộng đồng; có người nói đó đơn giản là cách làm của ông bà, vì tro rơm nếp có sẵn sau mùa gặt. Không có ghi chép nào xác định nguồn gốc màu bánh; bài này ghi lại như những cách hiểu dân gian.
Màu đen từ đâu: tro rơm nếp và than lá
Thứ tạo màu đen cho bánh là tro hoặc than mịn được giã, rây kỹ rồi trộn vào gạo nếp. Ở nhiều bản Tày vùng Bắc Kạn cũ, nguyên liệu quen thuộc là rơm của cây lúa nếp: rơm được đốt cháy thành than, giã nhỏ, rây qua vải cho thật mịn. Có nơi dùng than đốt từ vỏ cây núc nác, từ một số loại lá hoặc cỏ tuỳ vùng và tuỳ nhà. Mỗi loại cho màu và mùi hơi khác nhau.
Than tro mịn trộn với nếp đã ngâm, đảo đều cho từng hạt nếp được phủ một lớp đen xám. Có nhà ngâm gạo trong nước tro lọc để hạt nếp ngấm màu từ trong. Khi luộc, lớp than bám chặt vào hạt nếp, bánh chín có màu đen bóng hoặc đen xám tuỳ lượng than. Mùi rơm nếp cháy nhẹ thấm vào vỏ bánh, tạo hương khói đặc trưng.
Ngoài tạo màu, nước tro có tính kiềm nhẹ cũng làm hạt nếp mềm dẻo hơn và giúp bánh để được lâu hơn, nguyên lý tương tự như bánh gio, bánh tro của nhiều vùng dùng nước tro. Đây là kinh nghiệm dân gian có cơ sở; người làm truyền thống chỉ dùng tro từ những loại cây, lá quen thuộc, không đốt bất kỳ thứ gì có thể lẫn tạp chất.
Gói và luộc bánh, các bước ở mức hiểu
Các bước dưới đây mô tả chung cách gói bánh chưng đen ở nhiều bản Tày, giúp hiểu vì sao bánh có hình dáng và độ dẻo như vậy. Đây không phải công thức.
- Chuẩn bị gạo nếp: nếp nương hoặc nếp ruộng vụ mới, ngâm nhiều giờ, để ráo, trộn tro than mịn và chút muối.
- Chuẩn bị nhân: đỗ xanh ngâm bỏ vỏ, thịt lợn ba chỉ thái miếng dài ướp muối, hạt tiêu; có nơi thêm hành, gia vị rừng.
- Gói: lá dong rửa sạch xếp chồng, rải lớp nếp, đặt đỗ và thịt ở giữa, phủ tiếp đỗ và nếp, cuộn tròn thành hình trụ dài, gập hai đầu, buộc lạt tre chặt nhiều vòng.
- Luộc: xếp bánh vào nồi lớn, đổ ngập nước, đun củi liên tục nhiều giờ, thường qua đêm, thêm nước sôi khi cạn.
- Ép và để nguội: vớt bánh, rửa qua nước lạnh, có nhà ép nhẹ cho bánh chắc, treo hoặc xếp nơi thoáng mát.
Khác với bánh chưng vuông của người Kinh gói bằng khuôn, bánh chưng đen của người Tày thường gói dài, hình trụ, có nơi hơi cong như chiếc gối. Cách gói này không cần khuôn, chỉ cần tay khéo và lạt chắc. Đêm luộc bánh là đêm cả nhà quây quần bên bếp, người già kể chuyện, trẻ con chờ chiếc bánh nhỏ gói riêng cho chúng.
Đêm luộc bánh trong nhà sàn
Ở nhiều bản Tày, việc gói bánh chưng đen thường bắt đầu vào khoảng hai mươi tám, hai mươi chín tháng Chạp. Từ sáng, phụ nữ trong nhà rửa lá dong, chẻ lạt, ngâm gạo, giã than tro; đàn ông lo củi, bắc nồi, chuẩn bị chỗ đặt nồi lớn ngoài sân hoặc dưới gầm sàn. Buổi chiều, cả nhà ngồi quây quần gói bánh, người giỏi gói làm những chiếc bánh to, trẻ con được gói những chiếc bánh nhỏ cho riêng mình.
Khi trời tối, nồi bánh được bắc lên bếp củi, lửa đỏ suốt đêm. Người canh nồi phải giữ lửa đều, nước luôn ngập bánh, thêm nước sôi khi nước cạn, không để bánh bị hở mặt. Đêm luộc bánh là dịp cả nhà thức khuya, người già kể chuyện năm cũ, nướng ngô, nướng khoai bên bếp. Nhiều người Tày đi xa nhớ Tết nhất là nhớ cái đêm ấy, khói củi, mùi lá dong và hơi nước từ nồi bánh.
Sáng hôm sau, bánh được vớt ra, rửa qua nước lạnh cho sạch nhựa lá, rồi xếp lên giàn hoặc treo dưới mái hiên cho ráo. Những chiếc bánh đẹp nhất được đặt lên bàn thờ tổ tiên trong ngày Tết, phần còn lại để ăn, để biếu. Theo lời người trong bản, nhà nào bánh chín đều, không bị lại gạo, là nhà năm ấy làm ăn suôn sẻ, một cách nói vui hơn là niềm tin thật sự.
Nhận ra một chiếc bánh chưng đen ngon
Bánh ngon khi bóc lá có màu đen đều, không loang lổ chỗ đen chỗ trắng, bề mặt bóng nhẹ, không bị nứt. Lá dong bám vào bánh có màu xanh sẫm, khi bóc thì tách khỏi bánh gọn gàng. Bánh cầm chắc tay, không nhão, không chảy nước.
Cắt bánh bằng lạt tre hoặc dao, lát bánh lộ ra lớp vỏ đen bao quanh, nhân đỗ vàng mịn, thịt ba chỉ có lớp mỡ trong và lớp nạc hồng. Hạt nếp dẻo, dính vào nhau nhưng vẫn thấy hình hạt. Mùi thơm của rơm nếp cháy, của đỗ và thịt quyện nhau, có chút cay của hạt tiêu.
Bánh luộc chưa đủ thời gian thì hạt nếp còn sượng, nhân chưa nhừ, để vài ngày dễ lại gạo. Bánh để lâu ở nơi ẩm sẽ mốc hoặc chua; bánh có mùi chua, nhớt, mốc thì bỏ. Màu đen của bánh phải đến từ tro than tự nhiên; bánh đen bóng bất thường, có mùi lạ thì nên thận trọng.
Ăn bánh chưng đen ngày Tết
Ngày Tết, bánh chưng đen được cắt thành khoanh tròn, xếp ra đĩa ăn cùng thịt luộc, dưa hành, dưa cải muối. Người Tày thích ăn bánh nguội hoặc hấp lại cho nóng. Những ngày sau Tết, bánh được rán vàng hai mặt trên chảo mỡ, lớp ngoài giòn, bên trong dẻo, mùi tro rơm càng rõ.
Bánh chưng đen còn là món mang theo khi đi thăm họ hàng, đi chúc Tết, hay mang lên nương những ngày đầu năm. Một chiếc bánh dài có thể chia nhiều bữa. Vì có tro, bánh được cho là để lâu hơn bánh chưng xanh một chút, nhưng vẫn cần để nơi thoáng mát và ăn trong thời gian hợp lý.
Người ăn quen bánh chưng xanh lần đầu ăn bánh đen thường thấy vị bánh đậm hơn, béo hơn, có mùi khói. Người Tày ở xa quê thì nói rằng Tết không có chiếc bánh đen gói từ quê gửi xuống là thiếu.
Bánh chưng đen giữa họ hàng bánh nếp ngày Tết
Trên mâm Tết vùng Việt Bắc, bánh chưng đen thường không đứng một mình. Bảng dưới đặt nó cạnh những chiếc bánh nếp mà người đọc dễ gặp, để thấy nó giống và khác ở đâu.
| Loại bánh | Vỏ nếp | Nhân | Hình dáng | Ăn thế nào |
|---|---|---|---|---|
| Bánh chưng đen của người Tày | Nếp trộn tro than rơm nếp hoặc than lá, màu đen xám | Đỗ xanh, thịt ba chỉ, hạt tiêu | Dài hình trụ, gói tay không khuôn | Cắt khoanh ăn nguội, hấp lại, rán vàng |
| Bánh chưng xanh miền xuôi | Nếp trắng, lá dong làm xanh mặt bánh | Đỗ xanh, thịt ba chỉ | Vuông, thường gói bằng khuôn | Cắt miếng, ăn với dưa hành, giò |
| Bánh chưng gù (Tuyên Quang — Hà Giang cũ) | Nếp trắng hoặc trộn tro tuỳ nơi | Đỗ, thịt | Dài, cong lưng như con tôm | Cắt khoanh như bánh dài |
| Bánh gio | Nếp ngâm nước tro lọc, chín trong veo màu hổ phách | Thường không nhân | Nhỏ, dài, gói lá | Chấm mật mía hoặc đường |
Đặt cạnh nhau thì thấy bánh chưng đen nằm giữa hai truyền thống: phần nhân và cách luộc lâu giống bánh chưng của người Kinh, còn việc dùng tro trong vỏ nếp lại gần với bánh gio. Điểm khác là bánh gio dùng nước tro đã lọc trong, còn bánh chưng đen giữ lại chính hạt than mịn trong vỏ, nên màu đen và mùi khói rõ hơn hẳn.
Người Tày ở nhiều bản gói cả bánh chưng đen lẫn bánh gio trong cùng dịp Tết: bánh chưng để ăn mặn với thịt, dưa; bánh gio để ăn ngọt với mật, mời khách cùng chén nước chè. Trẻ con thích bánh gio, người lớn thích khoanh bánh chưng đen rán giòn những ngày sau Tết.
Biến thể và hiện trạng
Bánh chưng đen không có một kiểu duy nhất. Ở vùng này nhân có đỗ và thịt, vùng khác thêm hạt tiêu rừng, có nơi làm bánh chay chỉ có đỗ. Có nơi gói dài, có nơi gói vuông bằng tay. Ở Tuyên Quang (Hà Giang cũ) có bánh chưng gù, gói hơi cong lưng như lưng con tôm, vỏ màu trắng hoặc đen tuỳ nơi; đây là một kiểu bánh riêng của vùng đó, không đồng nhất với bánh chưng đen Bắc Kạn.
Ngày nay bánh chưng đen đã được nhiều cơ sở làm quanh năm, bán cho khách du lịch Ba Bể, cho người miền xuôi đặt mua. Một số sản phẩm được địa phương đưa vào các chương trình sản phẩm đặc trưng. Khi ra khỏi bản, bánh đổi khác: tro than có khi được thay bằng nguyên liệu tạo màu khác, gạo nếp mua từ nơi khác, thịt từ lợn trại.
Với người muốn hiểu chiếc bánh, nên nhớ rằng gốc của nó là bếp lửa ngày Tết của một gia đình Tày, nơi rơm nếp vừa gặt được đốt làm tro, lá dong hái ở vườn, và nồi bánh sôi suốt đêm. Bánh mua sẵn nên chọn nơi rõ nguồn, ăn chín, giữ nơi khô thoáng.
Câu hỏi thường gặp
Bánh chưng đen có màu đen từ đâu?
Từ tro hoặc than mịn trộn vào gạo nếp. Ở nhiều bản Tày vùng Bắc Kạn cũ, than được đốt từ rơm lúa nếp, có nơi từ vỏ cây núc nác hay một số loại lá. Than được giã, rây thật mịn rồi trộn với nếp đã ngâm.
Bánh chưng đen có ăn được như bánh chưng thường không?
Có. Bánh chưng đen có nhân đỗ xanh và thịt lợn như bánh chưng thường, chỉ khác ở vỏ nếp trộn tro than. Có thể ăn nguội, hấp nóng hoặc rán vàng. Vị bánh đậm, béo, có mùi khói nhẹ của rơm nếp.
Bánh chưng đen để được bao lâu?
Bánh để nơi thoáng mát thường dùng được vài ngày đến khoảng một tuần, tuỳ thời tiết. Tro có tính kiềm nhẹ giúp bánh để lâu hơn một chút, nhưng vẫn nên quan sát: bánh có mùi chua, mốc, nhớt thì bỏ.
Bánh chưng đen và bánh chưng gù có giống nhau không?
Không hẳn. Bánh chưng gù là bánh của người Tày ở Tuyên Quang (Hà Giang cũ), gói cong như lưng con tôm. Bánh chưng đen phổ biến ở Bắc Kạn cũ, Cao Bằng, thường gói dài hình trụ, vỏ trộn tro. Hai loại có điểm chung nhưng là hai kiểu bánh riêng.
Vì sao người Tày gói bánh dài chứ không vuông?
Gói dài hình trụ không cần khuôn, chỉ cần tay và lạt, hợp với cách làm thủ công ở bản. Bánh dài cũng dễ cắt thành khoanh, chia nhiều phần. Có nơi người Tày cũng gói bánh vuông, tuỳ phong tục từng vùng.