Bánh tam giác mạch của người H'Mông cao nguyên đá: từ hạt ba cạnh tới chiếc bánh nâu

Hầu hết những ai lên cao nguyên đá cuối thu đều chụp ảnh với cánh đồng hoa hồng tím, nhưng ít người hỏi những bông hoa ấy sau một tháng sẽ thành gì. Câu trả lời nằm trong chiếc bánh nâu xám nướng trên bếp than ở chợ phiên. Bánh tam giác mạch là bánh làm từ bột hạt tam giác mạch (kiều mạch), loại cây lương thực trồng trên cao nguyên đá vùng Đồng Văn, Mèo Vạc, Quản Bạ, Yên Minh của Hà Giang cũ, nay thuộc Tuyên Quang. Hạt tam giác mạch có ba cạnh, màu nâu đen; bột xay ra màu xám nâu, làm thành bánh hấp, bánh nướng hay bánh rán, vị bùi, thơm, hơi đắng nhẹ.

Trước khi thành cảnh để ngắm, tam giác mạch là cây lương thực của những hốc đất giữa đá. Nó được gieo vào khoảng đất bỏ trống sau vụ ngô, lớn nhanh trong cái lạnh, cho hạt đúng vào lúc kho ngô của nhiều nhà bắt đầu vơi. Chiếc bánh làm từ hạt ấy vì vậy mang dấu của một kiểu sống tận dụng từng mùa, từng hốc đá của người H'Mông, người Lô Lô trên cao nguyên.

Một điều cần nói ngay: kiều mạch là thực phẩm có thể gây dị ứng ở một số người, nên phần cuối dành riêng cho chuyện ăn thế nào cho yên tâm.

Cây tam giác mạch: cây lương thực của cao nguyên đá

Tam giác mạch là tên gọi ở Việt Nam của kiều mạch, một loài cây thân thảo thuộc họ Rau răm, không phải họ lúa. Cây cao chừng ngang hông người, thân mọng nước, màu xanh hoặc đỏ tía, lá hình tim hoặc hình tam giác, hoa nhỏ mọc thành chùm màu trắng, hồng tới tím. Sau hoa, mỗi bông cho những hạt nhỏ có ba cạnh, đúng như tên gọi.

Trên cao nguyên đá Đồng Văn, đất canh tác ít, nằm trong hốc đá, khí hậu lạnh, mùa đông khô. Ngô là cây lương thực chính, nhưng sau vụ ngô, đất bỏ không. Người H'Mông, người Lô Lô, người Dao trồng tam giác mạch vào những khoảng đất ấy, vì cây mọc nhanh, chịu lạnh, ít đòi hỏi. Theo lời kể của người già, trước đây hạt tam giác mạch là lương thực phụ, giúp gia đình qua những tháng thiếu ngô; thân lá non dùng làm rau, phần còn lại cho gia súc.

Từ khi mùa hoa tam giác mạch trở thành điểm thu hút du khách, cây được trồng nhiều hơn, ven đường, quanh các điểm du lịch. Một phần trồng để ngắm, một phần vẫn để lấy hạt.

Một vụ tam giác mạch

Khung chung theo kinh nghiệm trên cao nguyên đá; từng năm và từng vùng có thể lệch vài tuần.

Tam giác mạch là cây ngắn ngày, chỉ vài tháng từ gieo tới thu. Hạt chín không đều trên cùng một cây nên người trồng phải chọn lúc cắt sao cho được nhiều hạt chín nhất mà không để hạt chín trước rụng mất. Hạt sau khi đập được phơi kỹ trên sân đá, sàng sảy bỏ vỏ, lá vụn.

Trên cao nguyên, mùa thu hạt rơi đúng vào những tháng lạnh nhất, có ngày sương muối, gió buốt. Người thu hoạch làm việc trong cái lạnh, phơi hạt tranh thủ những ngày nắng hiếm hoi. Năm nào rét đến sớm khi hạt chưa chắc, hoặc mưa kéo dài lúc phơi, hạt lép và dễ mốc, cả vụ coi như mất nửa.

Từ hạt ba cạnh tới bột

Hạt tam giác mạch khô có lớp vỏ cứng màu nâu đen, ba cạnh rõ, bên trong là nhân màu trắng ngà. Để làm bột, người H'Mông truyền thống xay hạt bằng cối đá quay tay, sàng bỏ bớt vỏ, rồi xay tiếp cho mịn. Bột ra có màu xám nâu, lấm tấm những mảnh vỏ nhỏ, mùi thơm bùi như mùi hạt rang.

Bột tam giác mạch không có gluten như bột mì, nên khi nhào với nước, bột không dẻo dai, khó nặn thành bánh mỏng. Người làm bánh truyền thống nhào bột với nước ấm, nặn thành bánh dày, hấp hoặc nướng; có nơi trộn thêm bột ngô, bột nếp hoặc bột mì để bánh dễ nặn và mềm hơn. Tỉ lệ trộn khác nhau tuỳ nhà, tuỳ người bán.

Ngày nay, cối xay đá ở nhiều nhà đã được thay bằng máy xay điện. Tuy vậy, ở một số bản xa, cối đá vẫn được dùng, và người trong bản nói bột xay cối đá thơm hơn vì không bị nóng như khi xay máy. Đó là kinh nghiệm của người làm, chưa có so sánh nào bài này dẫn được.

Cối đá, bếp lửa và người làm bánh

Trong nhà người H'Mông trên cao nguyên đá, cối xay đá là vật dụng quen thuộc, thường đặt ở góc nhà gần bếp. Cối gồm hai thớt đá tròn chồng lên nhau, thớt trên có tay quay bằng gỗ, hạt đổ vào lỗ giữa, quay đều tay, bột chảy ra mép. Cối đá dùng để xay ngô làm mèn mén, xay đậu tương, và xay hạt tam giác mạch. Một buổi tối xay bột là việc của phụ nữ trong nhà, vừa xay vừa trông bếp.

Bánh tam giác mạch truyền thống làm trong bếp gia đình, hấp trong chõ gỗ hoặc nồi, nướng trên than bếp lò. Khi du lịch phát triển, những người phụ nữ H'Mông, Lô Lô, Tày ở phố huyện bắt đầu làm bánh bán ở chợ phiên, ven đường, trước cửa nhà nghỉ. Một chiếc bếp than nhỏ, một vỉ nướng, một chậu bánh đã hấp sẵn là đủ cho một quầy bánh.

Những người làm bánh lâu năm thường nói bánh ngon phụ thuộc trước hết vào hạt: hạt mùa mới, phơi khô kỹ, xay vừa đủ dùng trong vài ngày. Bột để lâu dễ ôi, bánh làm từ bột cũ có mùi hăng khó chịu. Vì vậy mùa bánh ngon nhất là ngay sau vụ thu hạt, vào những tháng đầu năm khi cao nguyên còn lạnh.

Các kiểu bánh tam giác mạch

Không có một công thức chung. Những kiểu bánh thường gặp trên cao nguyên gồm:

• Bánh hấp: bột nhào nặn thành bánh tròn dẹt, hấp chín, màu xám nâu, mềm, vị bùi, hơi đắng nhẹ. Đây là cách làm gần với lối cũ nhất.
• Bánh nướng: bánh hấp xong được đặt lên vỉ nướng trên than cho mặt ngoài vàng sém, giòn nhẹ, mùi thơm hơn. Đây là kiểu bánh du khách hay gặp ở chợ phiên, phố cổ Đồng Văn.
• Bánh rán: bột nặn bánh rồi rán trong chảo mỡ, vàng giòn, béo hơn.
• Bánh có nhân: một số nơi làm bánh có nhân đường, lạc hoặc mật ong, phục vụ khách du lịch.
• Bánh trộn bột khác: nhiều bánh bán ở điểm du lịch trộn tỉ lệ lớn bột mì hoặc bột nếp, màu nhạt hơn, mềm dẻo hơn, vị tam giác mạch nhẹ hơn.

Bánh tam giác mạch "đúng điệu" theo người địa phương là bánh có màu nâu xám đậm, mùi bùi rõ, hơi đắng ở hậu. Bánh trắng ngà, ngọt, mềm như bánh mì thường đã trộn nhiều bột khác. Cả hai đều ăn được, chỉ khác ở chỗ bánh nào gần với cách người H'Mông ăn trước đây hơn.

Bột kiều mạch ở cao nguyên đá và ở những nơi khác

Kiều mạch không phải cây riêng của Việt Nam. Ở nhiều vùng lạnh, đất nghèo trên thế giới, người ta cũng trồng nó và làm ra những món rất khác nhau từ cùng một thứ bột. Đặt chiếc bánh nâu của cao nguyên đá cạnh vài món ấy giúp thấy rõ nét riêng của nó.

Điểm khác lớn nhất là độ dày. Ở những nơi khác, bột kiều mạch được kéo thành sợi hay tráng thành lớp mỏng, những kỹ thuật cần bột mịn và thường cần trộn thêm bột có gluten để dính. Trên cao nguyên đá, bột xay cối tay còn lẫn vỏ, nặn thành bánh dày, hấp cho chín rồi nướng: cách làm hợp với thứ bột thô và với chiếc bếp lửa của nhà H'Mông.

Điểm giống nhau thì đáng chú ý hơn: ở đâu kiều mạch cũng là cây của đất nghèo, khí hậu lạnh, nơi lúa mì hay lúa nước khó mọc. Chiếc bánh nâu ở chợ phiên Đồng Văn và đĩa mì soba ở một làng núi Nhật Bản cùng kể một câu chuyện về việc con người tìm được cái ăn trên những mảnh đất khắc nghiệt.

Ăn bánh tam giác mạch trên cao nguyên

Ở chợ phiên Đồng Văn, Mèo Vạc, Lũng Phìn vào mùa đông, bánh tam giác mạch được nướng trên bếp than ngay giữa chợ, người mua cầm ăn nóng, phần vỏ giòn ấm tay trong cái lạnh cao nguyên. Bánh thường được ăn không, hoặc chấm mật ong, có khi ăn kèm với bát thắng dền, bát cháo ấm.

Trong nhà người H'Mông, bánh tam giác mạch hấp là món ăn sáng, ăn trong ngày đi nương, hoặc dành cho dịp có khách. Bánh no lâu, chắc bụng, hợp với người làm việc nặng trên đá. Ngọn non cây tam giác mạch cũng được hái xào tỏi, luộc chấm muối như một loại rau mùa đông.

Người Lô Lô ở vùng Lũng Cú, người Tày ở các thung lũng thấp hơn cũng làm bánh từ bột tam giác mạch, mỗi nhóm một kiểu nặn, kiểu hấp riêng, có nơi gói bánh trong lá để hấp. Với du khách, bánh tam giác mạch thường là một món thử cho biết. Nhưng với người cao nguyên, đó là một phần ký ức của những năm tháng mà mọi thứ mọc được trên đá đều quý, kể cả loài cây hoa tím mà giờ đây người ta đến để ngắm.

Những điều nên biết khi ăn tam giác mạch

Kiều mạch là một trong những thực phẩm có thể gây dị ứng ở một số người, có trường hợp phản ứng nặng. Người từng bị dị ứng với kiều mạch, hoặc có cơ địa dị ứng thực phẩm, nên thận trọng khi ăn lần đầu: ăn ít, quan sát, và tìm trợ giúp y tế ngay nếu thấy ngứa, nổi mề đay, khó thở, sưng môi. Đây không phải chuyện để doạ, mà là điều được ghi nhận rõ trong y văn về dị ứng thực phẩm.

Tam giác mạch tự thân không chứa gluten, nhưng bánh tam giác mạch bán ở chợ thường trộn bột mì, nên người cần tránh gluten không nên mặc định bánh là an toàn. Về dinh dưỡng, hạt kiều mạch có tinh bột, chất xơ và một lượng đạm thực vật; không nên coi bánh là thứ có tác dụng chữa bệnh.

Bánh tam giác mạch để lâu dễ cứng và mốc trong không khí ẩm. Nên ăn khi còn nóng hoặc trong ngày; bột tam giác mạch nên cất nơi khô ráo, kín, vì dầu trong hạt có thể làm bột ôi khi để lâu. Bánh có mùi ôi, mốc thì không ăn.

Câu hỏi thường gặp

Tam giác mạch có phải là lúa mạch không?

Không. Tam giác mạch là kiều mạch, thuộc họ Rau răm, không phải họ lúa như lúa mạch, lúa mì. Hạt có ba cạnh, nên ở Việt Nam gọi là tam giác mạch. Hạt được dùng như ngũ cốc nhưng về thực vật học thì khác hẳn.

Bánh tam giác mạch có vị thế nào?

Bánh làm chủ yếu từ bột tam giác mạch có màu xám nâu, vị bùi như hạt rang, hơi đắng nhẹ ở hậu, kết cấu chắc. Bánh trộn nhiều bột mì hoặc bột nếp thì màu nhạt hơn, mềm hơn, vị tam giác mạch nhẹ hơn.

Mùa thu hoạch hạt tam giác mạch vào tháng mấy?

Thường vào khoảng tháng Mười Hai và tháng Một, sau khi mùa hoa tàn và hạt chuyển màu nâu đen. Cây được cắt về phơi, đập lấy hạt, phơi khô rồi cất để xay bột dần.

Người dị ứng có ăn được bánh tam giác mạch không?

Kiều mạch có thể gây dị ứng ở một số người, có khi phản ứng nặng. Người từng dị ứng với kiều mạch không nên ăn. Người có cơ địa dị ứng nên ăn thử ít và đi khám ngay nếu có dấu hiệu bất thường như ngứa, mề đay, khó thở.

Bánh tam giác mạch có phải không có gluten không?

Hạt tam giác mạch tự nhiên không chứa gluten, nhưng nhiều bánh bán ở chợ và điểm du lịch trộn thêm bột mì để dễ nặn. Người cần tránh gluten nên hỏi rõ thành phần, không mặc định bánh là an toàn.

Ngoài làm bánh, tam giác mạch còn dùng thế nào?

Ngọn non được hái làm rau xào, rau luộc trong mùa đông. Hạt có thể nấu cháo hoặc trộn vào cơm ở một số nơi. Thân cây sau thu hoạch dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc ủ phân.