Cá anh vũ là loài cá nước ngọt họ cá chép, sống ở những đoạn sông nước chảy, đáy đá của các sông lớn miền Bắc như sông Lô, sông Đà, sông Hồng, nổi tiếng với cái mõm có môi dày như một miếng sụn mà người sành ăn coi là phần quý nhất. Tương truyền cá anh vũ là sản vật dâng vua, và ngã ba Bạch Hạc ở Việt Trì, Phú Thọ thường được nhắc là nơi có cá ngon nhất.
Cá anh vũ hoang dã đã suy giảm mạnh và được xếp vào nhóm loài cần bảo vệ; phần lớn cá anh vũ có mặt trên thị trường hiện nay là cá nuôi từ giống nhân tạo. Bài này kể con cá, tách bạch truyền thuyết tiến vua với điều kiểm được, và nói rõ vì sao người ăn nên chỉ chọn cá nuôi.
Cá anh vũ là cá gì, nhận ra bằng cách nào
Cá anh vũ có tên khoa học thường được dẫn là Semilabeo obscurus, thuộc họ cá chép. Thân cá thuôn dài, hơi tròn, vảy màu xám đen hoặc nâu sẫm, bụng nhạt hơn. Điểm nhận dạng rõ nhất là cái đầu: mõm tù, miệng nằm phía dưới, môi trên và môi dưới dày, phát triển thành một khối cơ sụn hình như chiếc giác bám, giúp cá bám vào đá và gặm rêu tảo trong dòng nước chảy mạnh.
Người ta hay so cá anh vũ với cá trôi, cá chép vì cùng họ, nhưng nhìn đầu là phân biệt được ngay: miệng cá anh vũ lệch hẳn xuống dưới, môi dày và cứng, trong khi cá chép, cá trôi có miệng ở đầu mõm, môi mỏng hơn. Cá anh vũ trưởng thành có thể nặng vài cân, cá cỡ lớn hiếm gặp hơn.
Vì miệng nằm ở mặt dưới, cá anh vũ kiếm ăn bằng cách áp môi lên mặt đá, nạo lớp rêu tảo và sinh vật nhỏ bám trên đó, giống cách một số loài cá suối miền núi vẫn làm.
Cá anh vũ sống ở những đoạn sông có nước trong, chảy xiết, đáy đá, sỏi, nơi có nhiều rêu, tảo bám. Đây là môi trường sống hẹp; khi dòng sông bị chặn, đáy bị khai thác cát sỏi, nước đục hơn, loài cá này mất chỗ sống nhanh hơn nhiều loài cá khác.
Ngã ba Bạch Hạc: nơi các dòng sông gặp nhau
Ngã ba Bạch Hạc nằm ở phía đông thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ, nơi sông Lô từ phía bắc và sông Đà từ phía tây đổ vào sông Hồng. Đứng trên bờ vào mùa nước, có thể thấy rõ những dòng nước khác màu chưa kịp hoà lẫn: nước sông Hồng đỏ nâu vì phù sa, nước sông Lô và sông Đà xanh hơn, trong hơn, nhất là vào mùa khô. Dòng nước chảy mạnh ở chỗ hợp lưu tạo ra những vùng xoáy, những bãi đá ngầm.
Người vùng này kể cá anh vũ ngon nhất là cá bắt ở quãng nước giao nhau, nơi cá vừa có nước trong, đáy đá của sông Lô, sông Đà, vừa có nguồn thức ăn dồi dào từ phù sa sông Hồng. Đây là lời kể dân gian khó kiểm chứng, nhưng nó phản ánh đúng điều mà sinh học của loài cá cho thấy: cá anh vũ cần nước chảy, đáy cứng, nhiều rêu tảo.
Vùng đất quanh ngã ba Bạch Hạc gắn với truyền thuyết về kinh đô Văn Lang, cách khu di tích Đền Hùng không xa. Chính sự gần gũi với vùng đất tổ ấy khiến mọi sản vật của vùng, từ cá anh vũ đến các loại quả, đều dễ được kể kèm câu chuyện dâng vua Hùng. Cá anh vũ là sản vật được kể nhiều nhất trong số đó.
Phần môi được quý và cách người xưa ăn cá
Thịt cá anh vũ trắng, chắc, ít xương dăm hơn nhiều loại cá chép, có lớp mỡ mỏng dưới da, ngọt và không tanh nhiều. Nhưng cái làm nên tiếng của cá anh vũ là phần môi: khối môi dày, khi nấu chín trở nên giòn sần sật như sụn, béo nhẹ, được người sành ăn coi là miếng ngon nhất, thường dành mời khách quý hoặc người lớn tuổi nhất mâm.
Người vùng ngã ba sông kể những món cá anh vũ quen thuộc: cá hấp với gừng, hành, thì là; cá nướng; canh chua cá; cá kho. Phần môi thường được làm riêng, hấp hoặc nướng, để giữ độ giòn. Một số nơi còn làm gỏi cá anh vũ, món ăn sống, mà bài này khuyên không nên ăn vì lý do sẽ nói ở mục sau.
Ở những vùng có cá anh vũ nuôi, cá thường được bán sống, giữ trong bể nước chảy cho đến khi chế biến. Người đầu bếp làm cá anh vũ cẩn thận với phần đầu: khối môi được tách riêng, cạo sạch nhớt, làm sạch rêu bám, vì đây là phần đắt giá nhất của con cá. Thân cá được đánh vảy, mổ bụng bỏ ruột và lớp màng đen trong bụng, rửa kỹ để bớt tanh. Một con cá cỡ vừa thường được làm thành vài món khác nhau trong cùng một mâm.
Cũng như với nhiều sản vật quý hiếm, những lời ca ngợi cá anh vũ thường đi kèm các tính từ "bổ", "quý", "đại bổ". Về dinh dưỡng, cá anh vũ là một loại cá nước ngọt giàu đạm và chất béo tốt như các loài cá khác; không có bằng chứng nào cho thấy nó có công dụng chữa bệnh đặc biệt.
Truyền thuyết tiến vua: kể gì và kiểm được gì
Câu chuyện phổ biến kể rằng cá anh vũ là sản vật dâng lên các vua Hùng, vùng ngã ba Bạch Hạc, nơi sông Lô, sông Đà đổ vào sông Hồng gần kinh đô Văn Lang theo truyền thuyết, là nơi có cá ngon nhất. Ở các thời kỳ sau, cá anh vũ tiếp tục được nhắc như một trong những sản vật quý của vùng trung du, được tiến cống triều đình.
Phần liên quan tới các vua Hùng thuộc về truyền thuyết, không có văn bản cùng thời để đối chiếu. Với các triều đại sau, việc các địa phương tiến cống sản vật lên triều đình là chuyện có thật trong lịch sử, nhưng việc cá anh vũ cụ thể có nằm trong danh mục cống phẩm hay không, vào thời nào, cần dựa vào văn bản gốc mà bài viết này chưa đối chiếu được. Vì vậy, chữ "tiến vua" nên được hiểu là lời truyền tụng.
Điều kiểm được là cá anh vũ từ lâu đã được coi là cá quý, giá trị cao ở vùng trung du Bắc Bộ, và tên của nó gắn chặt với ngã ba Bạch Hạc trong trí nhớ dân gian. Sự quý hiếm ấy, đáng tiếc, cũng là một phần lý do khiến loài cá bị đánh bắt quá mức.
Loài hoang dã suy giảm và vì sao không nên ăn cá đánh bắt tự nhiên
Quần thể cá anh vũ ngoài tự nhiên đã suy giảm mạnh do đánh bắt, do các công trình thuỷ điện làm thay đổi dòng chảy, ngăn đường di cư sinh sản, và do khai thác cát sỏi làm mất nơi sống. Loài cá này đã được đưa vào Sách Đỏ Việt Nam như một loài nguy cấp cần bảo vệ.
Với người ăn, điều này có ý nghĩa rõ ràng: không tìm mua, không gọi món cá anh vũ đánh bắt tự nhiên, không ăn cá cỡ nhỏ, và không coi việc ăn cá anh vũ "sông" là thứ đáng tự hào. Nhu cầu đối với cá tự nhiên chính là sức ép trực tiếp lên những cá thể ít ỏi còn lại.
Pháp luật về bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản có những quy định về loài nguy cấp, kích thước tối thiểu được khai thác, mùa cấm khai thác ở từng vùng nước. Quy định cụ thể thay đổi theo thời gian và theo địa phương; người làm nghề cá và cơ sở kinh doanh nên kiểm tra văn bản hiện hành, còn người ăn chỉ cần nhớ một nguyên tắc: không ăn cá anh vũ đánh bắt từ sông.
Khi được mời ăn cá anh vũ, câu hỏi đầu tiên nên là cá nuôi hay cá đánh bắt. Các cơ sở nuôi có nguồn giống rõ ràng thường sẵn lòng trả lời. Nếu người bán nhấn mạnh cá "sông" như một ưu điểm, đó là lý do để từ chối.
Nuôi cá anh vũ: từ giống nhân tạo đến lồng trên sông
Bước ngoặt cho cá anh vũ là việc các cơ sở nghiên cứu thuỷ sản ở miền Bắc cho sinh sản nhân tạo thành công, tạo ra nguồn cá giống không phụ thuộc vào tự nhiên. Từ đó, cá anh vũ được nuôi trong lồng trên sông, hồ chứa, và trong ao có nước chảy ở nhiều tỉnh phía Bắc.
Nuôi cá anh vũ không dễ: cá cần nước sạch, giàu oxy, có dòng chảy, thức ăn phù hợp, và lớn chậm hơn các loài cá nuôi phổ biến. Người nuôi thường đặt lồng ở những đoạn sông nước chảy, gần giống môi trường tự nhiên, để cá có thịt chắc, môi phát triển. Một số chương trình còn thả cá giống trở lại sông để góp phần phục hồi quần thể.
Cá anh vũ nuôi trong điều kiện tốt có thịt và phần môi tương tự cá tự nhiên, theo đánh giá của người ăn lâu năm, dù cá nuôi ao tù có thể mềm thịt hơn. Chọn cá nuôi vì thế không phải là chấp nhận thứ kém hơn, mà là cách duy nhất để món cá anh vũ còn tồn tại mà không đẩy loài cá ra khỏi các dòng sông.
Ăn cá anh vũ an toàn
Không ăn gỏi cá anh vũ. Cá nước ngọt họ cá chép là vật chủ trung gian của sán lá gan nhỏ. Ăn cá sống hoặc chưa chín, kể cả gỏi trộn chanh, rượu, có nguy cơ nhiễm sán lá gan, gây bệnh gan mật lâu dài. Chanh, rượu, gia vị không diệt được ấu trùng sán.
Nấu chín kỹ. Hấp, nướng, kho, nấu canh chín kỹ là cách an toàn. Phần môi cũng cần chín đều; hấp hoặc nướng vừa đủ thì vẫn giòn.
Rõ nguồn cá. Cá nuôi từ cơ sở có kiểm soát về nước và thức ăn an toàn hơn về vệ sinh, đồng thời không gây sức ép lên loài hoang dã.
Người mang thai, trẻ nhỏ, người già cẩn thận hơn. Những nhóm này dễ bị ảnh hưởng nặng khi nhiễm khuẩn, nhiễm ký sinh trùng qua thực phẩm; chỉ ăn cá đã chín hoàn toàn, nóng.
Đã từng ăn gỏi cá nhiều năm thì nên đi khám. Người có thói quen ăn gỏi cá nước ngọt lâu năm nên hỏi bác sĩ về xét nghiệm sán lá gan, vì bệnh có thể âm thầm nhiều năm trước khi có triệu chứng.
Thớt, dao dùng riêng. Thớt, dao dùng làm cá sống cần rửa kỹ, không dùng chung để thái rau sống hay thức ăn chín.
Câu hỏi thường gặp
Cá anh vũ có phải cá chép không?
Cá anh vũ thuộc họ cá chép nhưng là loài riêng, tên khoa học thường dẫn là Semilabeo obscurus. Nhận ra bằng cái miệng nằm lệch hẳn xuống dưới với đôi môi dày như sụn, khác hẳn cá chép.
Vì sao môi cá anh vũ được coi là ngon nhất?
Môi cá anh vũ là khối cơ sụn dày giúp cá bám đá gặm rêu. Khi nấu chín, phần này giòn sần sật, béo nhẹ, khác hẳn thịt cá thông thường, nên người sành ăn coi là miếng quý.
Cá anh vũ có thật là sản vật tiến vua không?
Việc cá anh vũ được dâng vua Hùng thuộc về truyền thuyết. Với các triều đại sau, cần đối chiếu văn bản gốc về cống phẩm mới khẳng định được. Nên hiểu chữ tiến vua là lời truyền tụng dân gian.
Có nên ăn cá anh vũ sông không?
Không nên. Cá anh vũ hoang dã đã suy giảm mạnh và là loài cần bảo vệ. Hãy chọn cá anh vũ nuôi từ giống nhân tạo, có nguồn gốc rõ ràng.
Ăn gỏi cá anh vũ có sao không?
Có nguy cơ. Cá nước ngọt họ cá chép có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ; chanh, rượu không diệt được. Chỉ nên ăn cá đã nấu chín kỹ.
Ngã ba Bạch Hạc ở đâu?
Ngã ba Bạch Hạc là nơi sông Lô và sông Đà hợp lưu với sông Hồng, gần thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ. Đây là vùng đất gắn với các truyền thuyết thời Hùng Vương và với tên cá anh vũ.