Cà phê Buôn Ma Thuột là cà phê Robusta (cà phê vối) trồng trên đất đỏ bazan quanh thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk; hạt rang pha phin cho ly cà phê đặc, đắng đậm, nhiều caffeine, hậu vị hơi ngọt, mùi socola và ngũ cốc rang. Vùng này thường được gọi là thủ phủ cà phê của Việt Nam vì diện tích và lịch sử trồng cà phê lâu đời.
Cà phê Buôn Ma Thuột cũng từng được các danh sách kỷ lục, đặc sản trong nước và khu vực xướng danh; bài này không lặp lại những danh hiệu khó kiểm đủ chi tiết, mà kể một năm của vườn cà phê: mùa hoa, mùa quả, sân phơi, và cách người phố núi uống cà phê hằng ngày.
Robusta trên đất đỏ: vì sao ở đây
Cây cà phê được người Pháp đưa vào Tây Nguyên từ đầu thế kỷ XX. Trong các loài cà phê, cà phê vối (Robusta, Coffea canephora) tỏ ra hợp với vùng cao nguyên Buôn Ma Thuột hơn cà phê chè (Arabica): độ cao vừa phải, khí hậu nóng hơn vùng núi cao, cây khoẻ, chịu được bệnh gỉ sắt tốt hơn. Dần dần, Robusta trở thành cây trồng chính của cả vùng.
Đất đỏ bazan hình thành từ đá núi lửa phong hoá, tơi xốp, sâu, giữ ẩm tốt, giàu sắt và nhôm, màu đỏ đặc trưng. Rễ cà phê ăn sâu trong lớp đất này. Khí hậu chia hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ khoảng tháng Năm đến tháng Mười, mùa khô từ khoảng tháng Mười Một đến tháng Tư. Chính mùa khô rõ rệt là điều kiện để cây cà phê ra hoa tập trung.
Vườn cà phê ở Buôn Ma Thuột thường trồng xen cây che bóng và cây ăn quả, cây tiêu leo trụ, hàng cây chắn gió. Nhìn từ trên cao, cả vùng là một tấm thảm xanh sẫm xen những vệt đất đỏ, những hàng muồng, những vườn sầu riêng, bơ.
Mùa hoa trắng sau đợt tưới đầu tiên
Một trong những cảnh đẹp nhất của Buôn Ma Thuột là mùa hoa cà phê. Sau những tháng khô hạn, khi người trồng tưới đợt nước đầu tiên của mùa khô, khoảng tháng Một đến tháng Ba, chỉ vài ngày sau cả vườn bung nở hoa trắng. Hoa cà phê mọc thành chùm dọc theo cành, cánh trắng muốt, mùi thơm ngọt như hoa nhài pha hoa cam, lan cả một vùng.
Cơ chế đằng sau là sinh lý của cây: nụ hoa đã hình thành trong mùa khô nhưng ở trạng thái ngủ; khi nhận đủ nước sau một thời gian khô, nụ hoa được "đánh thức" và nở gần như đồng loạt. Đó là lý do người trồng phải canh thời điểm tưới, và các vườn gần nhau thường nở hoa cùng lúc.
Những ngày hoa nở, cả vùng ven Buôn Ma Thuột phủ một màu trắng xen xanh lá, người trong phố đi xe ra ngoại ô chỉ để ngửi mùi hoa. Người trồng cà phê thì nhìn hoa bằng con mắt khác: chùm hoa dày, nở đều trên cả cành là dấu hiệu vụ quả tốt; hoa thưa, nở lác đác nhiều đợt là năm thu hoạch sẽ vất vả, quả chín không đều.
Hoa cà phê chỉ nở vài ngày. Ong đến hút mật, thụ phấn. Nếu gặp mưa trái mùa hay nắng gắt bất thường lúc hoa nở, tỷ lệ đậu quả giảm. Mùa hoa vì thế cũng là mùa lo của người trồng, dù với người ngoài, đó là mùa đẹp nhất trong năm.
Mùa hái quả đỏ và sân phơi cuối năm
Từ hoa đến quả chín, quả cà phê Robusta cần nhiều tháng; mùa thu hoạch ở Buôn Ma Thuột thường rơi vào khoảng tháng Mười đến tháng Mười Hai, đầu mùa khô. Quả chín chuyển từ xanh sang vàng rồi đỏ. Hái đúng là hái quả chín đỏ, nhưng do chi phí nhân công, nhiều nơi tuốt cả cành, lẫn quả xanh, quả chín, làm giảm chất lượng.
Phần lớn cà phê Robusta ở đây được chế biến khô: quả hái về phơi nguyên trên sân xi măng, sân đất, bạt, đảo nhiều lần cho đến khi vỏ khô giòn, rồi xát lấy nhân. Ngày nắng, đi qua các làng, có thể thấy những sân phơi rộng phủ một lớp quả cà phê đỏ chuyển dần sang nâu sẫm, người phơi dùng cào đảo đều. Một số cơ sở chế biến ướt, xát vỏ quả tươi, lên men, rửa rồi phơi, cho hạt sạch và vị khác.
Sau khi xát, nhân cà phê sống có màu xanh xám đến vàng nhạt, cứng, mùi cỏ khô. Người mua phân loại theo cỡ hạt, tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ, độ ẩm. Hạt chưa đủ khô dễ mốc trong kho, hạt bị lên men quá mức cho mùi chua khó chịu sau khi rang.
Chất lượng hạt phụ thuộc rất nhiều vào khâu này: quả hái đúng độ chín, phơi đều, không để ẩm mốc, xát và phân loại cẩn thận. Những năm gần đây, nhiều nông hộ chuyển sang hái chọn quả chín và chế biến kỹ hơn để bán cà phê chất lượng cao.
Tỉa, bón, tưới: công việc quanh năm của nông hộ
Ngoài mùa hoa và mùa hái, vườn cà phê cần chăm gần như quanh năm. Sau thu hoạch, người trồng tỉa cành: cắt bỏ cành đã cho quả nhiều năm, cành khô, cành sâu bệnh, cành vượt mọc thẳng đứng hút dinh dưỡng; giữ lại những cành ngang khoẻ sẽ mang quả năm sau. Tỉa đúng giúp vườn thông thoáng, ít sâu bệnh, quả đều.
Mùa khô là mùa tưới. Mỗi vườn cần nhiều đợt tưới trong mùa khô, lấy nước từ giếng khoan, ao hồ, suối. Những năm hạn nặng, mực nước ngầm hạ thấp, giếng cạn, nhiều vườn thiếu nước, cây rụng lá, quả non rụng; đó là nỗi lo lớn nhất của nông hộ Tây Nguyên những năm gần đây. Nhiều nhà chuyển sang tưới nhỏ giọt, tưới gốc để tiết kiệm nước.
Mùa mưa là mùa bón phân, làm cỏ, phòng sâu bệnh. Vườn cà phê già cỗi, năng suất thấp được cải tạo bằng cách cưa đốn rồi ghép chồi giống mới lên gốc cũ, hoặc nhổ bỏ trồng lại. Những đợt tái canh như vậy giúp vùng cà phê trẻ lại, nhưng cũng tốn nhiều năm chờ cây mới cho quả. Một năm của vườn cà phê vì thế không có lúc nào thực sự nghỉ.
Vì sao Robusta đắng đậm hơn Arabica
Hạt Robusta thường có hàm lượng caffeine cao hơn Arabica, các nguồn phổ biến ghi nhận khoảng gần gấp đôi. Caffeine có vị đắng, nên Robusta đắng hơn. Hạt Robusta cũng có hàm lượng đường và chất béo thấp hơn Arabica, khiến hương vị ít chua thanh, ít hương hoa quả, thiên về đắng đậm, mùi ngũ cốc rang, socola đen, có khi mùi gỗ.
Những đặc điểm này giải thích vì sao Robusta là nền của văn hoá cà phê phin Việt Nam: một ly cà phê đặc, đắng, pha với sữa đặc ngọt, thêm đá cho ra cà phê sữa đá. Vị đắng đậm của Robusta đủ mạnh để không bị sữa đặc "át" mất. Cùng lúc đó, các nhà rang xay ngày nay cũng tìm cách làm nổi bật mặt tốt của Robusta chất lượng cao: vị ngọt hậu, độ đậm, ít đắng gắt.
Cách rang cũng ảnh hưởng mạnh. Rang mộc chỉ dùng hạt cà phê; một số nơi rang có tẩm thêm bơ, đường, nước mắm, rượu và hương liệu theo lối cũ, cho màu đen bóng, mùi thơm nồng, vị đậm. Hai cách rang cho ra hai ly cà phê rất khác nhau, và người uống nên đọc thành phần để biết mình đang uống gì.
Danh xưng thủ phủ và chuyện kỷ lục: hiểu cho đúng
Buôn Ma Thuột thường được gọi là "thủ phủ cà phê" của Việt Nam. Đây là danh xưng phản ánh vai trò lịch sử và quy mô trồng cà phê của vùng, không phải danh hiệu chính thức nào. Cà phê Buôn Ma Thuột cũng đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, một hình thức pháp lý xác nhận mối liên hệ giữa sản phẩm và vùng đất.
Ngoài ra, cà phê Buôn Ma Thuột từng được nhiều danh sách kỷ lục, đặc sản trong nước và khu vực nhắc tới. Các danh sách này do những tổ chức, hội nhóm lập theo tiêu chí riêng; bài viết không ghi tên tổ chức, năm hay hạng mục vì không kiểm được đầy đủ. Thành phố cũng tổ chức lễ hội cà phê theo định kỳ, nơi giới thiệu văn hoá cà phê và văn hoá các dân tộc Tây Nguyên.
Điều đáng nhớ hơn các danh hiệu là cà phê đã làm thay đổi cả vùng đất: từ những buôn làng của người Ê Đê, M'nông đến những vùng kinh tế mới, từ những đồn điền thời Pháp đến hàng chục nghìn nông hộ ngày nay. Câu chuyện cà phê Buôn Ma Thuột vì thế cũng là câu chuyện của những con người sống trên đất đỏ, với những mùa được giá và những mùa mất giá nối nhau.
Người phố núi uống cà phê thế nào
Ở Buôn Ma Thuột, cà phê là thức uống buổi sáng trước mọi thứ. Từ sáng sớm, các quán cà phê lớn nhỏ đã đông người, nhiều quán chỉ là vài chiếc ghế thấp bên đường. Ly cà phê phin nhỏ giọt từng giọt, người uống chờ, nói chuyện, rồi mới khuấy với đá hoặc sữa. Nhiều người địa phương thích uống cà phê đen, ít đường, để cảm nhận vị đắng đậm và hậu ngọt.
Pha cà phê phin đúng điệu: tráng phin bằng nước nóng, cho bột cà phê vào, nén nhẹ, rót một ít nước sôi để bột nở, chờ chừng ít phút, rồi rót đầy và để nhỏ giọt. Bột xay quá mịn, nén quá chặt thì nước chảy chậm, cà phê đắng gắt; bột thô quá thì nước chảy nhanh, cà phê loãng. Nước sôi để dịu một chút trước khi rót thường cho vị tròn hơn.
Người phố núi cũng có những thói quen riêng: uống cà phê ngay tại nhà vườn, pha bằng phin lớn cho cả nhà; mang theo bình cà phê đặc khi lên rẫy; mời khách ly cà phê trước khi nói chuyện công việc. Với nhiều gia đình trồng cà phê, ly cà phê buổi sáng pha từ chính hạt vườn nhà là niềm tự hào giản dị.
Cà phê nhiều caffeine. Theo đánh giá của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu, người trưởng thành khoẻ mạnh tiêu thụ đến khoảng 400 mg caffeine mỗi ngày nhìn chung không đáng lo; phụ nữ mang thai được khuyên giữ dưới khoảng 200 mg. Ly phin Robusta đậm có thể chứa lượng caffeine đáng kể; người hồi hộp, mất ngủ, có bệnh tim mạch, dạ dày nên uống ít, uống loãng và hỏi bác sĩ khi cần.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Buôn Ma Thuột là loại cà phê gì?
Chủ yếu là cà phê vối Robusta, loài Coffea canephora, trồng trên đất đỏ bazan quanh Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk. Robusta có vị đắng đậm, nhiều caffeine hơn Arabica, là nền của cà phê phin Việt Nam.
Hoa cà phê nở vào tháng mấy?
Hoa cà phê Robusta ở Buôn Ma Thuột thường nở trong khoảng tháng Một đến tháng Ba, vài ngày sau đợt tưới nước đầu tiên của mùa khô. Hoa trắng, thơm, chỉ nở vài ngày.
Mùa thu hoạch cà phê ở Đắk Lắk là khi nào?
Thường từ khoảng tháng Mười đến tháng Mười Hai, đầu mùa khô, lệch theo từng năm và từng vườn. Quả chín chuyển từ xanh sang đỏ; hái chọn quả chín cho chất lượng cao hơn tuốt cả cành lẫn quả xanh.
Cà phê rang mộc khác rang tẩm thế nào?
Rang mộc chỉ dùng hạt cà phê. Rang tẩm có thêm bơ, đường, nước mắm, rượu, hương liệu, cho màu đen bóng, mùi nồng, vị đậm. Hai kiểu cho hương vị rất khác nhau; nên đọc thành phần trên bao bì.
Buôn Ma Thuột có phải được công nhận là thủ phủ cà phê không?
Thủ phủ cà phê là danh xưng phổ biến, không phải danh hiệu chính thức. Cà phê Buôn Ma Thuột đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý; các danh hiệu kỷ lục khác do tổ chức, hội nhóm lập theo tiêu chí riêng.
Uống bao nhiêu cà phê mỗi ngày là vừa?
Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu, người lớn khoẻ mạnh tiêu thụ đến khoảng 400 mg caffeine mỗi ngày nhìn chung không đáng lo; phụ nữ mang thai nên dưới khoảng 200 mg. Người có bệnh lý nên hỏi bác sĩ.