Cam sành Hàm Yên là cam sành trồng trên những đồi đất ven sông Lô thuộc vùng Hàm Yên cũ, nay thuộc tỉnh Tuyên Quang; quả to vừa, vỏ dày và sần như mặt sành, khi chín vẫn còn xanh, loang những mảng vàng cam, bóc ra múi màu cam đậm, mọng nước, vị ngọt đậm xen chua, nhiều hạt. Mùa cam chín rộ khoảng đầu đông, kéo tới trước Tết Nguyên đán.
Tên "sành" lấy từ mặt vỏ sần sùi như mảnh sành vỡ. Cam sành không phải giống riêng của Hàm Yên, miền Tây Nam Bộ cũng trồng nhiều cam sành; nhưng ở miền Bắc, Hàm Yên cùng vùng Bắc Quang của Hà Giang cũ là hai cái tên người ta nghĩ tới đầu tiên. Bài đi qua cây cam sành, đất đồi sông Lô, một năm của người trồng cam, cách nhận ra quả cam vùng này và cách người địa phương ăn cam.
Cam sành là cây gì
Về thực vật, cam sành thuộc chi cam chanh (Citrus) và thường được xếp gần với nhóm quýt hơn là cam ngọt thông thường; nhiều tài liệu gọi nó bằng tên Citrus nobilis, một nhóm được cho là có nguồn gốc lai giữa quýt và cam. Chuyện phân loại các cây có múi vốn rắc rối và còn được giới chuyên môn bàn, nên người đọc chỉ cần nhớ: cam sành mang nhiều nét của quýt, trong đó dễ thấy nhất là vỏ bóc được bằng tay khá dễ và múi tách rời.
Cây cam sành cao vừa, tán tròn, cành có gai nhỏ, lá xanh đậm bóng, vò ra mùi tinh dầu cam. Hoa trắng, năm cánh, mùa ra hoa vào đầu xuân, cả đồi cam khi ấy thơm ngọt như mùi bưởi nhưng nhẹ hơn. Quả đậu từ mùa xuân, lớn dần qua hè và thu, đến đầu đông thì chín.
Đặc điểm khiến người mới nhìn hay nhầm là màu vỏ. Ở miền núi phía Bắc, cam sành chín vẫn giữ nhiều mảng xanh, chỉ loang vàng cam ở một phần quả, thường phía hứng nắng. Màu vỏ cam chuyển hoàn toàn sang cam đỏ cần đêm đủ lạnh và ngày đủ nắng, những điều kiện không phải năm nào cũng đều. Vì vậy, với cam sành, vỏ còn xanh không có nghĩa là chưa chín; người trồng biết cam chín qua độ căng, độ nặng tay, vị nếm thử và số ngày tính từ khi đậu quả.
Đồi đất ven sông Lô
Hàm Yên là tên một huyện cũ ở phía bắc tỉnh Tuyên Quang, sông Lô chảy dọc qua vùng này từ phía Hà Giang cũ xuống. Từ ngày 01/7/2025, cấp huyện không còn, Hàm Yên trở thành tên vùng; tỉnh Tuyên Quang mới gồm cả địa bàn Hà Giang cũ, nên vùng cam Hàm Yên và vùng cam Bắc Quang nay cùng nằm trong một tỉnh. Hai vùng nối nhau dọc thung lũng sông Lô.
Cam ở đây trồng chủ yếu trên đồi thấp, đất đỏ vàng, tầng đất khá dày, thoát nước tốt. Cây có múi rất sợ úng rễ, nên đồi dốc vừa phải lại là nơi hợp, còn ruộng trũng thì không. Khí hậu có mùa đông lạnh, ngày đêm chênh nhiệt lớn vào cuối thu, sương mù sông Lô buổi sáng; người trồng tin rằng đêm lạnh làm cam ngọt đậm và múi đỏ hơn. Đây là điều nhiều vùng trồng cây có múi trên thế giới cũng nói, và có cơ sở ở việc nhiệt độ thấp ảnh hưởng tới sắc tố và độ axit trong quả, dù mức độ cụ thể tuỳ từng nơi.
Những đồi cam nhìn từ xa xanh thẫm, xếp thành hàng theo đường đồng mức, có lối mòn đất đỏ cho xe máy chở cam xuống. Mùa cam chín, đi dọc quốc lộ ven sông Lô có thể thấy những chồng sọt cam xếp bên đường chờ xe, những sân nhà chất đầy quả xanh vàng lẫn lộn.
Một năm trên đồi cam
Nhịp làm vườn cam sành ở vùng này đi theo mùa. Dưới đây là những việc chính theo trình tự trong năm, mô tả ở mức chung; mỗi hộ có lịch riêng.
- Sau Tết đến đầu xuân: thu nốt quả cuối vụ, cắt tỉa cành già, cành sâu bệnh, bón phân cho cây hồi sức. Cây bắt đầu ra lộc xuân và nụ hoa.
- Mùa hoa: cả đồi trắng hoa, người trồng theo dõi thời tiết vì mưa dầm, rét đậm lúc hoa nở làm rụng hoa, đậu quả kém.
- Hè: quả lớn nhanh, đây cũng là mùa sâu bệnh phát mạnh. Người trồng tỉa bớt quả ở cành quá dày, làm cỏ, giữ ẩm gốc mùa nắng.
- Thu: quả đạt kích thước, bắt đầu tích đường, vỏ căng bóng. Một số hộ giảm tưới để quả ngọt hơn, chống đổ cành vì quả nặng.
- Đầu đông đến Tết: thu hoạch rộ. Cam được cắt bằng kéo, giữ một đoạn cuống ngắn để quả không bị tổn thương ở núm, xếp sọt chuyển xuống đường.
Cam để lâu trên cây vẫn được, nhiều nhà giữ lại một phần cho tới sát Tết vì nhu cầu dịp này cao. Nhưng để quá lâu thì quả dễ khô múi, rụng, và cây mất sức cho vụ sau. Quyết định hái lúc nào là bài toán giữa giá cả, sức cây và thời tiết mà người trồng cam phải tự giải mỗi năm.
Người trồng cam vùng Hàm Yên
Vùng cam Hàm Yên có cả người Kinh, người Tày, người Dao, người Cao Lan cùng trồng. Cây cam sành được đưa vào trồng nhiều từ vài chục năm trước, thay dần cho những đồi sắn, đồi chè cũ, và trở thành cây giúp nhiều gia đình có của ăn của để. Có những thôn gần như nhà nào cũng có vườn cam.
Trồng cam là nghề cần vốn và kiên nhẫn. Cây con trồng xuống phải vài năm mới cho thu hoạch đáng kể; phân bón, thuốc, công làm cỏ, tỉa cành đều tốn. Người trồng cam vì vậy vừa là nông dân vừa phải tính toán như người buôn: năm cam được giá thì trả nợ, mở rộng vườn; năm mất giá thì chật vật. Những câu chuyện được mùa mất giá, cam chín rụng đầy gốc vì không ai mua, đã nhiều lần lên báo. Ngược lại cũng có những năm cam mất mùa vì bệnh, rét, mà giá chẳng cao hơn bao nhiêu.
Danh tiếng cam sành Hàm Yên được củng cố bằng những chương trình của tỉnh: chỉ dẫn địa lý cho cam sành Hàm Yên, các lễ hội cam, hội chợ trái cây. Chi tiết về hồ sơ bảo hộ và tiêu chuẩn sản phẩm người đọc nên tra nguồn chính thức của cơ quan sở hữu trí tuệ và địa phương. Ở đây chỉ ghi nhận rằng đằng sau cái tên là hàng nghìn gia đình sống với đồi cam.
Nhận diện quả cam sành vùng này
Vỏ. Vỏ dày, sần, lỗ tinh dầu to, màu xanh đậm loang vàng cam, có quả có vết nâu xám do nắng hoặc do nhện hại để lại trên mặt vỏ, không ảnh hưởng tới múi. Bóp nhẹ thấy vỏ hơi nhún, không cứng như đá.
Độ nặng tay. Quả cam sành ngon cầm nặng hơn vẻ ngoài, đó là dấu hiệu múi nhiều nước. Quả nhẹ bỗng, vỏ phồng rỗng thường là quả để lâu, múi đã khô bớt.
Mùi. Bóc vỏ, mùi tinh dầu bốc lên mạnh, hắc nhẹ, xịt cả lên tay, bám vào móng tay cả giờ sau. Mùi này nồng hơn mùi cam ngọt thông thường, và quả vừa hái khỏi cành thì mùi rõ nhất.
Múi. Múi màu cam đậm đến cam đỏ, tép mọng, tách rời; màng múi mỏng vừa. Cam sành có khá nhiều hạt, đây là đặc điểm chung của giống chứ không phải dấu hiệu hàng kém.
Vị. Ngọt đậm, có độ chua rõ ở cuối, nước nhiều. Quả hái sớm chua gắt, quả hái muộn ngọt lịm nhưng có thể khô tép. Người trong vùng thường thích quả có cả ngọt lẫn chua, vì vị chua giữ cho miếng cam không bị nhạt khi ăn liền nhiều múi.
Người địa phương ăn cam thế nào
Cách phổ biến nhất vẫn là bóc ăn từng múi. Cam sành bóc vỏ bằng tay khá dễ, người trong vùng hay ngồi quanh mâm cam sau bữa, bóc vỏ thả vào rổ, vừa ăn vừa nhặt hạt. Trẻ con thích vắt nước cam vào cốc, thêm chút muối hoặc đường tuỳ khẩu vị; người lớn uống nước cam nguyên chất vào những ngày làm vườn mệt.
Vỏ cam không bỏ phí: có nhà phơi khô vỏ để đun nước tắm, xông, hoặc đốt cho thơm nhà; có nhà ngâm vỏ làm nước rửa đồ. Hoa cam mùa xuân, lá cam non cũng có người hái làm gia vị, nhưng đây là thói quen lẻ tẻ.
Trong ngày Tết, mâm ngũ quả ở vùng này thường có cam sành, vỏ xanh vàng bên cạnh quả bưởi, nải chuối. Người con xa quê về thăm nhà sát Tết hay được gói cho mấy chục quả mang đi. Một lưu ý cho người có dạ dày yếu: cam sành chua hơn cam ngọt, ăn lúc đói hoặc ăn nhiều một lúc dễ cồn cào; nước cam cũng có đường, người cần kiểm soát đường huyết nên ăn múi nguyên hơn là uống nhiều nước ép.
Hiện trạng: bệnh vàng lá và bài toán đầu ra
Vấn đề lớn nhất của đồi cam Hàm Yên trong nhiều năm gần đây là bệnh. Bệnh vàng lá gân xanh, thường được gọi bằng tên quốc tế greening, do vi khuẩn truyền qua rầy chổng cánh, làm cây vàng lá, quả nhỏ méo, rồi suy kiệt. Bệnh vàng lá thối rễ do nấm cũng gây hại. Nhiều vườn cam già phải chặt bỏ, trồng lại, hoặc chuyển sang cây khác. Ngành nông nghiệp có những khuyến cáo về giống sạch bệnh, quản lý rầy; người trồng làm theo đến đâu thì vườn bền đến đó.
Bài toán thứ hai là đầu ra. Khi diện tích cam mở rộng nhanh ở nhiều tỉnh, cam chín cùng một mùa, nguồn cung dồn lại trong vài tháng, giá dễ xuống. Một số năm cam sành bị bán rẻ ngay tại vườn. Các hướng đang được bàn là kéo dài mùa vụ bằng giống chín sớm, chín muộn, cải thiện bảo quản, chế biến nước ép, và xây dựng kênh bán có truy xuất nguồn gốc.
Với người muốn hiểu cam sành Hàm Yên, thời điểm đẹp nhất là tháng cuối năm: sương mù sông Lô buổi sáng, đồi cam xanh vàng, người hái cam đội nón lách giữa hàng cây, tiếng sọt cam đặt xuống đất. Ăn một múi cam vừa cắt khỏi cành, vị ngọt chua và mùi tinh dầu cay nồng, là hiểu vì sao người vùng này gắn bó với cây cam dù mùa được mùa mất.
Câu hỏi thường gặp
Cam sành Hàm Yên vỏ xanh có phải cam chưa chín không?
Không hẳn. Ở miền núi phía Bắc, cam sành chín vẫn giữ nhiều mảng xanh, chỉ loang vàng cam một phần, vì màu vỏ phụ thuộc vào nhiệt độ đêm và nắng. Độ chín nên xét qua độ căng, độ nặng tay và vị múi, không chỉ dựa vào màu vỏ.
Cam sành là cam hay quýt?
Cam sành mang tên cam nhưng về thực vật được nhiều tài liệu xếp gần nhóm quýt, thường gọi là Citrus nobilis, có nguồn gốc được cho là lai giữa quýt và cam. Đặc điểm giống quýt dễ thấy là vỏ bóc bằng tay được, múi tách rời và có nhiều hạt.
Mùa cam sành Hàm Yên vào tháng nào?
Cam chín rộ khoảng đầu đông và kéo dài tới trước Tết Nguyên đán, thời điểm cụ thể xê dịch theo năm, theo giống và theo vườn. Một số nhà giữ cam trên cây tới sát Tết. Ngoài mùa này, cam bán trên thị trường thường là cam từ vùng khác.
Cam sành Hàm Yên và cam sành Bắc Quang khác nhau thế nào?
Cả hai đều là cam sành trồng ở thung lũng sông Lô, nay cùng thuộc tỉnh Tuyên Quang mới. Khác biệt về vị và hình dáng giữa hai vùng chủ yếu do đất, độ cao, cách chăm của từng vườn. Người ăn bình thường khó phân biệt nếu không biết nguồn gốc.
Vì sao cam sành có nhiều hạt?
Nhiều hạt là đặc điểm của giống cam sành truyền thống, do hoa được thụ phấn tự nhiên. Một số giống cây có múi được chọn tạo để ít hạt hoặc không hạt, nhưng đó là giống khác. Nhiều hạt không có nghĩa là cam kém ngon hay không đúng vùng.
Người đau dạ dày có nên ăn cam sành không?
Cam sành chua hơn cam ngọt, ăn lúc đói hoặc ăn nhiều một lúc có thể gây cồn cào, ợ chua ở người có bệnh dạ dày. Nên ăn sau bữa, lượng vừa phải. Người đang điều trị bệnh dạ dày nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.
