Don là một loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhỏ sống vùi trong cát ở các con sông Quảng Ngãi, nhiều nhất trên sông Trà Khúc và sông Vệ. Con don nhỏ hơn đốt ngón tay, vỏ mỏng, dài hơn vỏ hến, màu vàng xanh có vân. Người Quảng Ngãi cào don lên, luộc lấy nước, tách ruột, rồi nấu thành tô don: nước trong ngọt, ruột don nhỏ li ti, hành lá, ớt, chút tiêu, ăn kèm bánh tráng nướng bẻ vụn hoặc bánh mì. Tô don là món sáng quen thuộc của nhiều người Quảng Ngãi.
Don ít được biết ở nơi khác, nên với người con Quảng Ngãi xa quê, tô don là một trong những món nhớ nhất. Bài này kể về con don, con sông, nghề cào don, cách làm một nồi don, tô don buổi sáng và những lưu ý khi ăn.
Con don: nhỏ hơn hến, sống trong cát sông
Don thuộc nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cùng họ hàng xa với hến, nghêu, trai. Con don nhỏ, vỏ mỏng, dáng thuôn dài, mặt vỏ bóng, màu vàng lục, có những vân nâu xanh. Bài không khẳng định tên khoa học chính xác của loài; người địa phương gọi chung là don và phân biệt rõ với hến bằng mắt.
Don sống vùi trong lớp cát ở đáy sông, chỗ nước nông, dòng chảy vừa, nước ngọt hoặc hơi lợ gần cửa sông. Chúng lọc nước để ăn các hạt hữu cơ, sinh vật phù du nhỏ. Vì sống bằng cách lọc nước, chất lượng nước sông ảnh hưởng trực tiếp tới con don — điều cũng có nghĩa là don phản ánh tình trạng của dòng sông.
Một con nhuyễn thể lọc nước có thể lọc một lượng nước lớn so với thân mình mỗi ngày. Nhờ vậy, những quần thể don, hến dày đặc góp phần làm trong nước sông. Nhưng cũng chính cách sống ấy khiến chúng tích tụ những gì có trong nước: vi sinh vật, chất ô nhiễm. Đó là lý do người ăn cần quan tâm tới nguồn don và phải nấu chín kỹ.
Don có ở các khúc hạ lưu sông Trà Khúc, sông Vệ và một số con sông khác ở Quảng Ngãi. Người dân nói don sông Trà ngọt, ruột nhiều; mỗi khúc sông, mỗi mùa lại cho don khác nhau đôi chút.
Nghề cào don trên sông
Dụng cụ. Người cào don dùng một cái cào có cán dài, đầu là khung sắt có răng, phía sau gắn lưới hoặc giỏ để hứng don. Đi kèm là thúng, rổ tre hoặc can nhựa nổi để đựng don.
Ngâm mình trong nước. Người cào don lội xuống sông, nước ngập tới ngực, có khi tới cổ, kéo cào lùi dần trên đáy cát. Răng cào xới cát, don lọt vào lưới, cát trôi đi. Cứ một lúc lại nhấc cào, đổ don vào thúng.
Giờ làm. Cào don thường bắt đầu từ sáng sớm, có người cào từ khi trời chưa sáng. Mùa hè nước ấm, mùa đông nước lạnh buốt; nghề cào don là nghề nặng nhọc, ngâm nước nhiều giờ.
Mùa don. Don có quanh năm nhưng nhiều nhất vào mùa khô, khi nước sông cạn, trong. Mùa lũ cuối năm, nước lên cao, chảy xiết, việc cào don gần như dừng.
Đãi don. Don cào lên lẫn cát, sỏi, vỏ chết; người cào đãi trong rổ, nhặt bỏ con chết, rồi ngâm don trong nước sạch cho nhả cát trước khi bán.
Từ thúng don tới nồi nước don: các bước ở mức hiểu
Mục này không phải công thức. Nó giúp hiểu vì sao tô don có nước ngọt trong và ruột don nhỏ li ti.
- Ngâm don trong nước sạch vài giờ cho nhả hết cát. Đây là bước quyết định tô don có lạo xạo hay không.
- Rửa sạch, đổ don vào nồi nước, đun sôi. Vỏ don há miệng là chín.
- Vớt don ra, gạn lấy nước luộc. Nước luộc để lắng cho cát còn sót chìm xuống đáy rồi gạn phần trong — đó là nước dùng ngọt của tô don.
- Tách ruột don khỏi vỏ. Ngày trước người ta đãi trong rổ cho ruột lọt xuống, vỏ ở lại; việc này tốn công và cần khéo tay.
- Ruột don xào sơ với hành, tỏi, gia vị cho thơm, săn.
- Khi ăn: múc ruột don vào tô, chan nước don nóng, rắc hành lá, tiêu, ớt; bẻ bánh tráng nướng vào hoặc ăn kèm bánh mì.
Nước don ngọt tự nhiên từ con don, không cần nêm nhiều. Người Quảng Ngãi thường nêm vừa, để người ăn tự thêm nước mắm, ớt, chanh. Điều tối kỵ là don còn cát; một hạt cát trong miếng ăn là đủ làm hỏng cả tô.
Một buổi cào don trên sông Trà
Trời còn tối, những người cào don đã ra bờ sông. Họ mặc quần áo cũ, đội nón, có người quấn thêm khăn quanh cổ cho đỡ lạnh. Mỗi người một cây cào, một chiếc thúng hay can nhựa buộc dây vào người để nó nổi theo. Họ lội ra giữa dòng, chọn chỗ đáy cát mà kinh nghiệm cho biết có don, rồi bắt đầu kéo cào lùi từng bước.
Động tác lặp đi lặp lại: ấn cán cào cho răng cắm vào cát, kéo lùi, nhấc lên, lắc cho cát rơi, đổ don vào thúng. Nước sông ngập tới ngực, dòng chảy đẩy vào người, chân lún trong cát. Những người cào lâu năm biết đọc dòng sông: chỗ nào nước xoáy, chỗ nào cát mịn, chỗ nào đã cào hết hôm qua.
Khi mặt trời lên cao, họ vào bờ, đãi don trong rổ, đổ vào thau nước sạch cho nhả cát, rồi gánh ra chợ hoặc giao cho những người nấu don. Một buổi cào don kết thúc trước khi phần lớn thành phố ăn sáng — và tô don mà người ta ăn buổi sáng ấy có khi là don vừa cào lên mấy giờ trước.
Tô don buổi sáng của người Quảng Ngãi
Ở thành phố Quảng Ngãi và các vùng ven sông, những gánh don, quán don bán từ sáng sớm. Tô don bưng ra nóng, nước trong, có lớp ruột don vàng nhạt ở đáy, hành lá xanh, ớt đỏ. Người ăn bẻ bánh tráng nướng — loại bánh tráng mè dày, nướng giòn — thả vào tô, bánh mềm dần nhưng mép vẫn giòn. Có người ăn với bánh mì, xé từng miếng chấm vào nước don.
Vị của tô don là vị ngọt thanh, nhẹ, khác hẳn vị đậm của bún bò hay mì Quảng. Ăn một tô don buổi sáng không nặng bụng, phù hợp cho người đi làm sớm, người già, trẻ con.
Don cũng được người Quảng Ngãi nấu theo những cách khác: cháo don, don xào xúc bánh tráng, canh don nấu rau. Nhưng tô don chan nước với bánh tráng vẫn là hình ảnh mà người con xa quê nhắc tới nhiều nhất.
Có một nét đáng chú ý: tô don là món của người lao động, giá rẻ, bán gánh, không cầu kỳ. Chính sự giản dị ấy làm nó gắn với ký ức tuổi thơ, với những buổi sáng trước giờ học của nhiều thế hệ người Quảng Ngãi.
Nhận ra một tô don ngon
Nước trong. Nước don trong, hơi ngả màu trắng đục nhẹ tự nhiên, không lợn cợn. Nước đục ngầu có cặn là chưa gạn kỹ.
Không cát. Ăn không lạo xạo. Có cát là don chưa ngâm đủ hoặc nước chưa gạn lắng.
Ruột don. Ruột don nhiều, vàng nhạt, mềm, ngọt. Ruột don thâm đen, có mùi lạ là don không tươi.
Mùi. Thơm hành phi, mùi don ngọt nhẹ, không tanh. Mùi tanh nặng là don chết lẫn vào khi luộc.
Nóng. Tô don ngon nhất khi nước còn bốc khói, hành lá vừa chín tới trong nước nóng. Nước don nguội bớt ngọt, dậy mùi tanh nhẹ.
Nêm vừa. Nước don được nêm nhạt vừa phải, để vị ngọt của con don đứng trước. Nêm quá mặn hoặc quá nhiều bột ngọt là che mất cái ngọt tự nhiên, thường là dấu hiệu don ít.
Ăn kèm. Bánh tráng nướng giòn, ớt tươi, chanh. Bánh tráng ỉu làm mất cái thú của tô don.
An toàn và lưu ý khi ăn don
Chỉ ăn chín. Don là nhuyễn thể lọc nước, có thể tích tụ vi khuẩn, virus, ký sinh trùng từ nước sông. Don phải được nấu chín kỹ.
Bỏ con chết. Don chết trước khi nấu nhanh hỏng, có thể gây ngộ độc. Khi luộc, con nào không há miệng nên bỏ.
Nguồn nước. Don ở khúc sông gần nơi xả thải, nước ô nhiễm không nên ăn. Ăn ở quán, nên chọn nơi sạch, don có nguồn rõ ràng.
Dị ứng nhuyễn thể. Người dị ứng nghêu, sò, hến, tôm cua nên tránh don.
Trẻ nhỏ và người già. Ruột don nhỏ, mềm, dễ ăn nhưng có thể sót mảnh vỏ vụn. Khi cho trẻ nhỏ, người già ăn, nên để ý mảnh vỏ và chắc chắn don đã chín kỹ, nước đã gạn sạch cát.
Ăn trong ngày. Nước don và ruột don nên dùng trong ngày; để qua đêm ở nhiệt độ thường dễ chua, hỏng.
Con don và dòng sông hôm nay
Như cá bống sông Trà, con don chịu ảnh hưởng trực tiếp từ những thay đổi trên các dòng sông Quảng Ngãi. Khai thác cát làm xáo trộn đáy sông, mất những bãi cát nông nơi don sống; dòng chảy thay đổi do công trình thượng nguồn; nước thải sinh hoạt và sản xuất làm nước sông kém sạch. Người cào don nói don bây giờ ít hơn, phải lội xa hơn, ngâm lâu hơn mới đủ một thúng.
Nghề cào don cũng ít người theo. Công việc nặng, ngâm nước nhiều giờ, thu nhập không cao; lớp trẻ đi làm ở khu công nghiệp, thành phố. Những người còn cào don phần nhiều là người lớn tuổi đã quen nghề.
Giữ được tô don buổi sáng là giữ được một dòng sông còn cát sạch, nước trong. Đó là bài toán lớn hơn nhiều so với một món ăn, nhưng món ăn là thứ khiến người ta nhận ra dòng sông đã thay đổi thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Con don khác con hến thế nào?
Don và hến đều là nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống ở sông, nhưng don nhỏ hơn, vỏ mỏng, dáng thuôn dài, màu vàng lục có vân; hến tròn hơn, vỏ sẫm màu. Người Quảng Ngãi phân biệt rõ hai loài bằng mắt.
Don có ở đâu ngoài Quảng Ngãi?
Loài nhuyễn thể tương tự có thể có ở một số sông miền Trung khác, nhưng món tô don và nghề cào don gắn rõ nhất với Quảng Ngãi, đặc biệt là sông Trà Khúc và sông Vệ.
Tô don ăn với gì?
Người Quảng Ngãi ăn tô don với bánh tráng nướng mè bẻ vụn hoặc bánh mì, thêm hành lá, ớt, tiêu, chanh. Đây là món sáng phổ biến ở thành phố và các vùng ven sông.
Mùa nào có nhiều don?
Don có quanh năm nhưng nhiều nhất vào mùa khô, khi nước sông cạn và trong. Mùa lũ cuối năm, việc cào don gần như dừng vì nước lên cao, chảy xiết.
Ăn don có an toàn không?
Don phải nấu chín kỹ, bỏ con chết trước khi nấu, tránh don từ khúc sông ô nhiễm. Người dị ứng nhuyễn thể nên tránh. Nước don và ruột don nên dùng trong ngày.