Gạo Séng Cù Lào Cai: hạt dài của ruộng cao Bát Xát, Mường Khương, cơm nguội vẫn dẻo

Hai chữ "Séng Cù" nghe chẳng giống tiếng Việt, cũng chẳng gợi ra hình hạt gạo nào, vậy mà ở chợ Lào Cai người ta chỉ cần nói tên ấy là người bán biết khách muốn bát cơm thế nào. Séng Cù là tên một giống lúa tẻ được trồng nhiều ở vùng cao Lào Cai, nhất là Bát Xát và Mường Khương cũ: hạt gạo thon dài, trắng trong, nấu cơm dẻo, thơm nhẹ, để nguội ít bị cứng. Lúa được cấy trên ruộng nước vùng núi, mỗi năm một vụ chính, gặt vào khoảng cuối hè sang thu.

Nếu nếp Tú Lệ là hạt gạo của xôi, thì Séng Cù là hạt gạo của bát cơm hằng ngày. Ở các chợ Lào Cai, gạo Séng Cù được nhiều gia đình chọn làm gạo ăn quen, và từ đó cái tên theo người đi làm, đi học xuống xuôi.

Điều ít người để ý là hạt gạo này nổi tiếng theo cách ngược với đa số đặc sản: không nhờ mùi thơm nồng, mà nhờ một đức tính rất đời thường, cơm để nguội vẫn mềm. Ở vùng cao, nơi người ta mang cơm lên nương từ sáng tới chiều, đức tính ấy quan trọng hơn mọi lời khen về hương.

Ruộng nước giữa núi: Bát Xát và Mường Khương

Bát Xát nằm ở phía tây bắc thành phố Lào Cai, men theo sông Hồng ở đoạn đầu chảy vào Việt Nam, rồi vươn lên những dãy núi cao giáp Lai Châu. Mường Khương ở phía đông, trên cao nguyên giáp biên giới, khí hậu mát lạnh. Ở cả hai vùng, ruộng nước nằm trong các thung lũng hẹp và trên những bậc ruộng men sườn đồi, đắp bờ đất, dẫn nước từ khe suối về.

Độ cao và nước núi tạo ra một môi trường khác hẳn ruộng đồng bằng. Nước tưới lạnh, mùa lúa ngắn hơn do mùa đông dài, nhiệt độ ngày đêm chênh lệch rõ. Cây lúa vùng này lớn chậm, ít sâu bệnh hơn đồng bằng ở một số giai đoạn, nhưng lại chịu rủi ro rét đầu vụ và mưa lũ cuối vụ. Người trồng phải tính lịch cấy sao cho lúa trổ bông vào lúc trời đủ ấm.

Ruộng lúa Séng Cù thuộc về nhiều cộng đồng: người Giáy, người Tày, người Nùng ở thung lũng, người Dao, người H'Mông, người Hà Nhì ở những bậc ruộng cao hơn tuỳ vùng. Mỗi cộng đồng có cách làm đất, cấy, gặt riêng, nhưng cùng chia sẻ giống lúa đã quen với đất mình.

Cái tên Séng Cù và những điều chưa rõ

Hai chữ "Séng Cù" không phải tiếng Việt phổ thông. Người địa phương có nhiều cách giải thích, phần lớn cho rằng tên gọi đến từ cách đọc của một ngôn ngữ trong vùng giáp biên, và giống lúa có thể đã được đưa về trồng từ khá lâu, qua những con đường trao đổi giống giữa các bản hai bên núi. Bài này không khẳng định nghĩa của tên gọi hay thời điểm giống lúa xuất hiện, vì chưa có nguồn chắc chắn.

Điều nói được chắc chắn là giống lúa đã ở lại đủ lâu để trở thành giống quen của vùng, được người trồng tự để giống qua nhiều mùa, và được gắn với tên địa danh khi đem bán: gạo Séng Cù Bát Xát, gạo Séng Cù Mường Khương. Khi được trồng ở những nơi khác, kể cả các tỉnh vùng thấp, giống lúa vẫn mang tên Séng Cù nhưng hạt gạo có thể khác đi.

Ngành nông nghiệp tỉnh đã có các chương trình phục tráng, chọn lọc lại giống Séng Cù để giữ đặc tính, vì giống lúa tự để qua nhiều đời dễ bị lẫn tạp, thoái hoá. Thông tin cụ thể về các chương trình này người đọc nên tra từ cơ quan chuyên môn; ở đây chỉ ghi nhận rằng giữ một giống lúa địa phương là việc phải làm liên tục, không tự nhiên mà có.

Vụ lúa Séng Cù trong năm

Khung dưới đây mô tả nhịp chung của một vụ lúa Séng Cù ở vùng cao Lào Cai. Ruộng thung lũng thấp và ruộng bậc thang cao có thể lệch nhau cả tháng.

Một vụ chính mỗi năm làm cho gạo Séng Cù vùng cao có hạn về lượng. Cây lúa có thời gian sinh trưởng dài hơn các giống ngắn ngày ở đồng bằng, năng suất thấp hơn, đổi lại hạt gạo có chất riêng mà người ăn quen tìm. Đây cũng là lý do nhiều nơi khác thử trồng Séng Cù để rút ngắn mùa vụ, nhưng hạt gạo khó giữ được như ruộng gốc.

Từ bông lúa trên ruộng tới hạt gạo trong bồ

Vụ gặt trên ruộng bậc thang là việc nặng. Lúa được cắt bằng liềm, bó thành lượm, gánh hoặc gùi qua những bờ ruộng hẹp về sân nhà. Nhiều nơi tuốt lúa ngay trên ruộng bằng cách đập bó lúa vào máng gỗ hoặc thùng tuốt đặt giữa ruộng, rồi mới gùi thóc về. Máy tuốt nhỏ đã có ở nhiều bản, nhưng ở những bậc ruộng cao, đường hẹp, sức người vẫn là chính.

Thóc được phơi trên sân đất nện, sân xi măng, hoặc trên những tấm bạt trải trước nhà. Ở vùng cao, nắng thu thường đẹp nhưng mưa có thể đến bất chợt, nên người phơi thóc luôn để mắt tới trời, sẵn sàng vun thóc lại. Thóc phơi chưa đủ khô mà cất vào bồ sẽ nóng, mốc, gạo xay ra có mùi; thóc phơi quá nắng gắt lại dễ nứt hạt, gạo gãy nhiều.

Thóc khô được cất trong bồ tre, kho gỗ hoặc thùng kín, ăn tới đâu xay tới đó. Nhiều gia đình nói gạo vừa xay từ thóc cất kỹ thơm hơn hẳn gạo xay sẵn để lâu. Đây cũng là lý do gạo Séng Cù ở quê luôn ngon hơn gạo cùng tên mua ở thành phố: khoảng cách từ cối xay tới nồi cơm ngắn hơn rất nhiều.

Nhận ra hạt gạo và bát cơm Séng Cù

Hạt gạo. Thon, dài, hai đầu hơi nhọn, màu trắng trong, ít bạc bụng. Gạo mới xay có mùi thơm nhẹ của lúa, không có mùi hương nồng. Gạo có mùi thơm quá mạnh, hạt bóng loáng bất thường thì nên nghi ngờ đã qua xử lý hương liệu.

Khi nấu. Gạo Séng Cù cần lượng nước vừa phải, ít hơn một số giống gạo xốp. Nồi cơm chín có mùi thơm nhẹ, hạt cơm căng, dài ra, trắng bóng.

Độ dẻo. Cơm dẻo vừa, hạt rời nhau nhưng có độ kết dính, không nát. Đây là kiểu dẻo của gạo tẻ, khác hẳn độ dính của xôi nếp.

Khi nguội. Điểm người ăn hay khen là cơm để nguội ít bị cứng, xới lại vẫn mềm. Người vùng cao mang cơm nắm, cơm hộp lên nương ăn trưa cũng vì vậy.

Gạo vụ mới. Ở bản, gạo xay từ thóc vụ thu được nấu suốt mùa đông là gạo người ta khen nhất. Sang mùa mưa năm sau, thóc trong bồ hút ẩm, gạo xay ra cơm khô hơn, nên nhiều nhà giữ lại một bồ thóc phơi thật khô để dành cho Tết và cho khách.

Séng Cù đặt cạnh hai kiểu gạo quen của miền Bắc

Người mới nghe tên hay hỏi gạo Séng Cù giống gạo nào đã biết. Bảng dưới đặt nó cạnh gạo tám thơm của đồng bằng Bắc Bộ và gạo lúa nương của chính vùng núi, mô tả bằng những gì người nấu và người ăn nhận ra, không xếp hạng.

Đặt cạnh nhau mới thấy Séng Cù nằm ở khoảng giữa: là gạo ruộng nước như tám thơm, nhưng lớn lên trong cái lạnh và nước suối của núi như lúa nương. Kiểu dẻo mà không nồng ấy hợp với bữa ăn vùng cao, nơi bát cơm đi cùng thịt treo bếp, rau cải mèo, chẩm chéo cay, những món đậm cần một nền cơm hiền.

Một chi tiết người nội trợ ở Lào Cai hay nhắc: nấu Séng Cù theo thói quen của gạo xốp, đổ nhiều nước, thì cơm dễ nhão và mất đúng cái độ rời hạt người ta tìm. Người quen gạo này đong nước xấp xỉ đốt ngón tay, ít hơn một chút với gạo vụ mới.

Bát cơm Séng Cù trong bữa ăn vùng cao

Ở các bản người Giáy, người Tày vùng Bát Xát, bữa cơm thường ngày xoay quanh nồi cơm tẻ, khác với người Thái vốn ăn xôi là chính. Cơm Séng Cù ăn cùng rau cải mèo luộc, canh rau rừng, đậu phụ, thịt lợn treo bếp thái mỏng xào, cá suối kho hoặc rán, bát nước chấm có ớt và mắc khén. Những bữa cơm đơn giản ấy cần một hạt gạo đủ ngon để đứng một mình.

Gạo Séng Cù cũng được dùng làm bánh và các món từ bột gạo, nhưng cách dùng chính vẫn là nấu cơm. Có nhà dành gạo Séng Cù ngon nhất để nấu cơm cho người già, trẻ nhỏ hoặc khi có khách, còn ngày thường ăn lẫn với gạo khác. Gạo từ vụ đầu tiên sau mùa gặt được quý vì thơm nhất.

Với những người Lào Cai đi làm ăn xa, bao gạo Séng Cù gửi theo xe từ quê là một thứ quen thuộc. Nó không phải đặc sản để đãi khách sang trọng, mà là bát cơm của nhà mình, thứ mà người ta nhận ra ngay khi ăn một miếng ở nơi khác.

Những thay đổi trên ruộng Séng Cù

Như nhiều giống lúa địa phương, Séng Cù đứng trước sức ép của giống lúa lai, lúa thuần năng suất cao, thời gian ngắn hơn. Với gia đình có ít ruộng, chọn giống cho nhiều thóc hơn là lựa chọn hợp lý. Ở chiều ngược lại, nhu cầu gạo đặc sản tăng lên làm cho Séng Cù có giá trị hơn, khuyến khích một số vùng giữ giống và trồng theo hướng hàng hoá.

Khi một tên gạo nổi tiếng, chuyện lẫn hàng là khó tránh. Gạo trồng từ giống Séng Cù ở nơi khác, hoặc gạo khác mang tên Séng Cù, đều có trên thị trường. Người mua không dễ phân biệt chỉ bằng mắt, nên điều quan trọng là hiểu rằng gạo Séng Cù từ ruộng vùng cao Lào Cai có lượng giới hạn, một vụ mỗi năm.

Ruộng bậc thang ở Bát Xát, Mường Khương cũng là cảnh quan văn hoá, được giữ bằng công sức đắp bờ, dẫn nước của nhiều thế hệ. Giữ cây lúa Séng Cù trên những bậc ruộng ấy là giữ cả một cách làm nông của vùng cao. Gạo, dù là gạo đặc sản, nên được bảo quản nơi khô, kín, tránh mọt; gạo có mùi hôi, mốc, hạt vàng không nên ăn.

Câu hỏi thường gặp

Gạo Séng Cù là gạo tẻ hay gạo nếp?

Séng Cù là gạo tẻ, dùng để nấu cơm hằng ngày. Cơm dẻo vừa, hạt rời nhưng có độ kết dính, khác hẳn độ dính của xôi nếp. Ở Lào Cai, gạo nếp nổi tiếng là một nhóm khác, thường dùng đồ xôi.

Séng Cù được trồng ở đâu?

Nhiều nhất ở vùng cao Lào Cai, đặc biệt là Bát Xát và Mường Khương cũ. Giống lúa này cũng được đưa đi trồng ở một số tỉnh khác, nhưng gạo từ ruộng vùng cao mát lạnh thường được người ăn quen đánh giá cao hơn.

Nấu cơm gạo Séng Cù có cần gì đặc biệt không?

Không cần cầu kỳ. Vo gạo nhẹ tay, cho lượng nước vừa phải, thường ít hơn một chút so với gạo xốp, để cơm chín rồi ủ thêm vài phút. Gạo mới cần ít nước hơn gạo cũ.

Vì sao cơm Séng Cù để nguội vẫn mềm?

Theo kinh nghiệm của người ăn, đó là đặc tính của giống lúa cùng điều kiện trồng vùng cao. Độ mềm khi nguội của cơm liên quan tới thành phần tinh bột trong hạt gạo, mỗi giống lúa mỗi khác.

Tên Séng Cù có nghĩa là gì?

Chưa có một giải thích chắc chắn được ghi nhận. Nhiều người cho rằng tên gọi đến từ cách đọc của một ngôn ngữ trong vùng giáp biên. Bài viết không khẳng định nghĩa cụ thể của hai chữ này.

Gạo Séng Cù bảo quản thế nào?

Như mọi loại gạo, nên để nơi khô ráo, thoáng mát, trong thùng hoặc túi kín để tránh mọt và ẩm. Gạo ngon nhất trong vài tháng sau vụ gặt. Gạo có mùi mốc, hạt vàng xỉn hoặc có mọt nhiều thì không nên dùng.