Hoa hồi Lạng Sơn thật ra là quả của cây hồi (Illicium verum), một cây thân gỗ thường xanh được người Tày, Nùng trồng trên đồi núi Lạng Sơn từ lâu; quả hình ngôi sao, thường có tám cánh xếp đều, mỗi cánh chứa một hạt nâu bóng. Quả hái về được chần, phơi hoặc sấy cho khô, chuyển màu nâu đỏ, mùi thơm ngọt nồng. Đây là gia vị không thể thiếu của nồi nước phở, vịt quay, khâu nhục, và là nguồn nguyên liệu cất tinh dầu hồi.
Gọi là hoa nhưng không phải hoa: cái người ta mua về thả vào nồi là quả đã khô. Bài kể về cây hồi trên đồi Lạng Sơn, hai mùa quả trong năm, người trèo hái và nghề phơi hồi, cách người Lạng Sơn dùng hồi trong bếp, và một điều cần biết để an toàn: có những loài hồi dại có độc trông khá giống.
Cây hồi trông thế nào
Cây hồi trưởng thành cao như cây gỗ nhỡ, thân thẳng, vỏ xám nhẵn, tán hình tháp hoặc hình trứng, lá xanh quanh năm. Lá hồi dày, bóng, hình bầu dục thuôn, vò ra có mùi thơm tương tự quả nhưng nhẹ hơn. Hoa hồi thật, tức bông hoa của cây, nhỏ, màu trắng hồng đến đỏ, mọc đơn lẻ ở nách lá, ít ai để ý.
Quả hồi lúc non màu xanh, các cánh dính vào nhau thành ngôi sao, lớn dần rồi chín ngả vàng nâu. Mỗi cánh là một đại, khi khô nứt dọc mép trên để lộ một hạt nâu bóng, dẹt. Quả hồi chuẩn của cây Illicium verum thường có tám cánh tương đối đều nhau, đầu cánh tù hoặc hơi nhọn, không cong móc.
Người trồng hồi còn hay nói cây hồi có năm sai quả, năm ít quả, như nhiều cây ăn quả lâu năm khác. Năm trước đậu quả nhiều, cây kiệt sức, năm sau ra ít hoa; năm nào thời tiết thuận lúc ra hoa thì cả đồi cùng được. Chu kỳ này không đều đặn như đồng hồ, và mức độ khác nhau giữa các cây, các đồi được chăm bón khác nhau. Người có kinh nghiệm nhìn lộc non và nụ hoa đầu mùa là đoán được năm ấy hồi được hay mất.
Một cây hồi cần nhiều năm mới cho quả ổn định và có thể cho quả rất lâu nếu được chăm. Người trồng hay nói trồng hồi là trồng cho con cháu, giống như nhiều cây lâu năm khác của vùng cao. Một đồi hồi trưởng thành nhìn từ xa xanh thẫm, dày, mùa quả chín thì thoảng mùi thơm trong gió.
Đất Lạng Sơn và vùng trồng hồi
Lạng Sơn là tỉnh biên giới phía đông bắc, địa hình đồi núi xen thung lũng, khí hậu có mùa đông lạnh, mùa hè nóng ẩm mưa nhiều. Cây hồi ưa đất đồi thoát nước tốt, tầng đất dày, độ ẩm cao, sương mù nhiều; nó mọc tốt trên những sườn đồi mà cây lúa, cây ngô không trồng được. Những vùng thường được nhắc tới là Văn Quan, Bình Gia, Văn Lãng, Tràng Định, Cao Lộc cũ, nay đều là tên vùng thuộc tỉnh Lạng Sơn sau khi cấp huyện bỏ.
Hồi không chỉ có ở Lạng Sơn; Cao Bằng, Quảng Ninh và vùng nam Trung Quốc giáp biên cũng trồng nhiều. Nhưng ở Việt Nam, Lạng Sơn là cái tên gắn với hồi lâu đời nhất, và hồi Lạng Sơn đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý; chi tiết hồ sơ bảo hộ người đọc nên tra nguồn chính thức. Bài này không đi vào hồ sơ ấy mà vào đời sống quanh cây hồi.
Người trồng nói hồi đất Lạng Sơn có nhiều tinh dầu, mùi thơm sâu. Hàm lượng tinh dầu thực tế phụ thuộc vào giống, tuổi cây, mùa vụ, cách phơi sấy; tài liệu chuyên ngành có nhiều phép đo nhưng các con số không cố định. Điều chắc chắn là hồi Lạng Sơn được thương lái và người làm gia vị trong, ngoài nước biết tới từ lâu.
Hai mùa hồi trong năm
Cây hồi ở Lạng Sơn cho hai lứa quả trong năm, người địa phương gọi theo mùa. Thời gian dưới đây là khoảng chung theo lời người trồng, xê dịch từng năm và từng vùng.
| Vụ | Thời gian thường gặp | Đặc điểm quả |
|---|---|---|
| Hồi mùa (vụ chính) | Khoảng giữa năm đến mùa thu | Sản lượng lớn, quả to, cánh dày, nhiều tinh dầu, màu đẹp sau khi phơi |
| Hồi chiêm (vụ phụ) | Khoảng mùa xuân | Sản lượng ít hơn, quả thường nhỏ, cánh mỏng hơn, có khi không đều |
Hai vụ quả làm cây hồi gần như lúc nào cũng có việc: vụ này vừa xong thì lứa quả sau đã đậu. Đây cũng là lý do người trồng hồi rất ngại chặt cành bừa khi hái, vì cành gãy là mất luôn lứa quả kế tiếp. Năm nào sương muối, mưa đá lúc cây ra hoa, đậu quả là năm hồi mất mùa.
Phân biệt hồi mùa với hồi chiêm trên tay không dễ với người ngoài nghề. Người buôn hồi lâu năm nhìn độ dày cánh, màu sắc và mùi khi bẻ để đoán. Người tiêu dùng chỉ cần biết hồi cánh dày, đều, màu nâu đỏ, mùi thơm ngọt là hồi tốt, bất kể vụ nào.
Trèo hái và nghề chần, phơi
Hái hồi là việc nặng và nguy hiểm. Cây hồi cao, cành giòn, khi quả chín người hái phải trèo lên tận ngọn, đứng trên những cành nhỏ để vặt từng chùm. Tai nạn ngã khi hái hồi là nỗi lo có thật của các gia đình trồng hồi, có những trường hợp chấn thương rất nặng. Một số nơi dùng thang, dây an toàn, sào móc, hoặc trồng cây theo kiểu hãm ngọn cho thấp để giảm rủi ro. Người hái thường là đàn ông trong nhà, hoặc thuê người quen việc.
Hồi hái về không phơi ngay. Cách làm phổ biến là chần quả qua nước sôi một lúc ngắn rồi vớt ra phơi. Người làm hồi giải thích chần giúp quả lên màu nâu đỏ đẹp, khô nhanh và đều; hồi không chần phơi thẳng thường thâm màu hơn. Sau đó quả được rải mỏng trên nong, cót, bạt ngoài sân, phơi nhiều nắng, đảo đều, tối thu vào cho khỏi sương. Gặp ngày mưa liên tục thì phải sấy lò.
Hồi khô đạt có màu nâu đỏ, cánh cứng, giòn, lắc nghe tiếng hạt kêu lạo xạo bên trong, bẻ ra mùi thơm ngọt bốc lên ngay. Hồi phơi không kỹ dễ mốc trong bao, có mùi ngai ngái và các đốm trắng trên cánh. Ngoài quả, lá và cành non của cây hồi cũng được thu để cất tinh dầu, một nghề phụ ở một số vùng trồng hồi.
Người Lạng Sơn dùng hồi trong bếp
Hồi là một trong những gia vị nền của bếp miền Bắc. Nồi nước dùng phở được nhắc đầu tiên: vài bông hồi nướng thơm thả vào nồi xương cho nước dùng có mùi ngọt nồng đặc trưng. Ở Lạng Sơn, hồi còn có mặt trong món vịt quay, lợn quay, khâu nhục, lạp sườn, các món kho, món hầm. Hồi cũng là một thành phần của hỗn hợp ngũ vị hương.
Người Lạng Sơn dùng hồi rất tiết chế. Một hai bông cho cả nồi lớn là đủ, cho nhiều quá thì mùi hồi lấn hết mùi thịt, ăn có vị đắng và hăng. Muốn hồi thơm hơn, người ta nướng hoặc rang khô cho dậy mùi trước khi cho vào nồi. Bông hồi thường được vớt ra trước khi dọn món, vì cánh khô cứng, cắn phải không dễ chịu.
Mùi hồi đến từ tinh dầu, trong đó thành phần chính là anethole, chất cũng có trong tiểu hồi hương. Quả hồi còn được ngành dược khai thác để chiết axit shikimic làm nguyên liệu cho một loại thuốc kháng virus cúm; thông tin này có thật nhưng không có nghĩa là ăn hồi giúp chữa cúm. Trong bếp, hồi chỉ là gia vị, dùng lượng nhỏ.
Hồi dại có độc: nhận diện để tránh
Vì sao phải biết. Trong chi Illicium có những loài có độc, nổi tiếng nhất là hồi Nhật (Illicium anisatum), và ở vùng núi Việt Nam cũng có những loài hồi dại được người địa phương gọi là hồi núi. Các loài này chứa chất độc thần kinh, ăn phải có thể gây nôn, co giật. Đã có những vụ nhiễm độc trên thế giới do hồi dại lẫn vào hồi thường.
Số cánh và hình cánh. Hồi ăn được thường có tám cánh tương đối đều, đầu cánh tù hoặc hơi nhọn. Hồi dại hay có số cánh nhiều hơn và không đều, cánh mảnh, đầu nhọn và cong lên như móc câu.
Mùi. Hồi thật thơm ngọt, giống mùi cam thảo. Hồi dại thường có mùi hăng, giống long não hoặc nhựa thông, không có vị ngọt đặc trưng.
Kích cỡ và màu. Hồi dại thường nhỏ hơn, cánh mỏng, màu nâu nhạt hoặc vàng xám, ít bóng. Những dấu hiệu này giúp nhận diện sơ bộ, không thay được kiểm nghiệm.
Lời khuyên giản dị. Không tự hái quả hồi lạ trong rừng về làm gia vị; dùng hồi từ nguồn trồng rõ ràng. Nếu trong bao hồi thấy những quả nhiều cánh nhọn cong, mùi khác lạ, nên bỏ riêng ra. Ai có biểu hiện bất thường sau khi ăn món có hồi lạ cần đến cơ sở y tế ngay.
Hiện trạng: rừng hồi và thị trường
Hồi là cây mang lại thu nhập chính cho nhiều hộ người Tày, Nùng ở Lạng Sơn. Giá hồi lên xuống theo thị trường, có những năm giá rất thấp khiến người trồng không muốn chăm cây; có năm giá cao thì lại lo nạn trộm hồi trên đồi. Bài không nêu giá cụ thể, chỉ ghi nhận sự bấp bênh ấy là điều người trồng hồi sống cùng. Nhiều nhà vì thế không bán hết hồi ngay sau vụ mà phơi khô, cất trong bao để chờ giá, và hồi khô cất kỹ cho phép họ làm như vậy.
Những vấn đề khác của rừng hồi là cây già, sâu bệnh, đất bạc màu sau nhiều năm không bón, và việc trèo hái nguy hiểm khiến người trẻ ngại theo nghề. Một số dự án, chương trình địa phương khuyến khích trồng hồi theo tiêu chuẩn hữu cơ, cấp mã vùng trồng để mở rộng thị trường; kết quả cụ thể người đọc nên theo dõi qua nguồn chính thức.
Đối với người yêu sản vật, hồi Lạng Sơn đáng hiểu như một cây của đồi núi và của con người: những người trèo cây giữa mùa mưa, những sân phơi nâu đỏ trải dài trong nắng thu, mùi hồi lan khắp bản. Bông hồi nhỏ trong nồi phở ở thành phố mang theo cả câu chuyện ấy.
Câu hỏi thường gặp
Hoa hồi có phải là hoa không?
Không. Thứ được gọi là hoa hồi trong bếp là quả khô của cây hồi, gồm nhiều cánh xếp hình ngôi sao, mỗi cánh chứa một hạt. Hoa thật của cây hồi nhỏ, màu trắng hồng đến đỏ, mọc ở nách lá và ít khi được dùng.
Hoa hồi và tiểu hồi hương khác nhau thế nào?
Hoa hồi là quả của cây gỗ Illicium verum, hình sao. Tiểu hồi hương là hạt nhỏ, dài của một loài cây thân thảo thuộc họ hoa tán. Hai thứ có mùi khá giống nhau vì cùng chứa anethole, nhưng là hai cây khác hẳn, cách dùng trong bếp cũng khác.
Vì sao hồi phải chần nước sôi trước khi phơi?
Theo kinh nghiệm người làm hồi, chần giúp quả lên màu nâu đỏ đều, khô nhanh và hạn chế thâm, mốc. Hồi không chần phơi thẳng vẫn dùng được nhưng thường sẫm màu hơn. Cách chần cụ thể tuỳ từng nhà, từng vùng, không có quy chuẩn duy nhất.
Làm sao biết hồi trong nhà có lẫn hồi dại?
Quan sát số cánh, hình cánh và mùi. Quả có nhiều cánh không đều, cánh mảnh nhọn cong như móc, mùi hăng như long não thì nghi là hồi dại và nên bỏ. Việc nhận diện bằng mắt chỉ là sơ bộ, mua hồi từ nguồn rõ ràng vẫn là cách an toàn nhất.
Một nồi phở nên cho bao nhiêu hồi?
Không có con số chuẩn, nhưng người nấu lâu năm thường chỉ dùng vài bông cho một nồi lớn, nướng thơm trước khi thả vào và vớt ra khi đủ mùi. Cho quá tay khiến nước dùng hăng và đắng, át mùi xương và thịt.
Hồi khô cất được bao lâu?
Hồi phơi kỹ, cất trong lọ hoặc túi kín, nơi khô thoáng có thể dùng trong khá lâu, nhưng mùi thơm sẽ nhạt dần theo thời gian. Thấy hồi có đốm mốc, mùi ẩm hoặc cánh mềm dẻo thì nên bỏ, không phơi lại để dùng.