Nem chua Thanh Hoá là món thịt lợn nạc lên men của xứ Thanh: thịt tươi giã hoặc xay khi còn ấm, trộn bì lợn thái sợi, thính gạo rang, tỏi, ớt, rồi gói từng chiếc nhỏ bằng lá đinh lăng và nhiều lớp lá chuối. Sau vài ngày ủ ở nhiệt độ phòng, khối thịt chuyển từ màu đỏ tươi sang hồng, có vị chua dịu, săn và giòn nhẹ. Người xứ Thanh ăn nem như món nhắm, món đãi khách, và mang nem đi khắp nơi như một thứ nhận diện quê nhà.
Cần nói thẳng ngay từ đầu: nem chua là thịt sống được làm chua bằng lên men, không qua nấu chín. Lên men làm giảm một phần vi sinh vật gây hại nhưng không thay được việc nấu chín. Bài này kể về nghề làm nem, những thứ làm nên chiếc nem Thanh Hoá, cách người địa phương ăn, và dành riêng một mục cho chuyện ai nên ăn, ăn thế nào cho an toàn.
Chiếc nem trong đời sống xứ Thanh
Ở Thanh Hoá, nem chua có mặt trong những dịp rất khác nhau: mâm cỗ cưới, bữa giỗ, ngày Tết, buổi ngồi chơi chiều cuối tuần. Người đi xa về quê thường được dúi cho vài chục chiếc nem; người ở quê gửi nem lên thành phố cho con cháu. Ở các bến xe, nhà ga, những xâu nem treo thành chùm là hình ảnh quen thuộc với người đi qua tỉnh.
Hỏi nem chua Thanh Hoá có từ bao giờ thì chưa có câu trả lời bằng sử liệu. Các món thịt lên men gói lá có ở nhiều vùng Việt Nam, từ nem Bắc, nem Huế, tới nem chợ Huyện ở Bình Định; mỗi nơi phát triển cách làm riêng. Người làm nem ở Thanh Hoá kể nghề được truyền trong nhà, từ mẹ sang con, từ người làng sang người làng. Những chuyện "nem có từ thời vua chúa" thỉnh thoảng nghe thấy đều không dẫn được nguồn, nên bài xin không nhắc lại.
Một điều chắc chắn hơn: nem chua đã thành một nghề có quy mô ở thành phố Thanh Hoá và nhiều vùng lân cận, với rất nhiều hộ và cơ sở làm nem quanh năm. Từ một món quê làm trong nhà dịp Tết, chiếc nem đã thành sản vật đi xa nhất của tỉnh.
Những gì nằm trong một chiếc nem
Thịt nạc, và phải là thịt "nóng". Người làm nem lâu năm nhắc đi nhắc lại một điều: thịt phải lấy từ con lợn vừa mổ, còn ấm, chưa ngấm nước. Thịt nạc mông, nạc đùi được lọc sạch gân, mỡ, rồi giã hoặc xay ngay. Theo kinh nghiệm của nghề, thịt nguội hay thịt đã rửa nước thì nem không kết dính, không giòn và dễ hỏng. Lý do khoa học nằm ở protein cơ của thịt mới mổ còn liên kết tốt; người làm nem không cần thuật ngữ, họ chỉ biết thịt ấm thì nem "dậy".
Bì lợn thái sợi. Bì được luộc chín, cạo sạch mỡ, thái thành sợi mảnh. Bì làm nem có độ sần sật, xen giữa phần thịt mịn. Tỷ lệ bì và thịt mỗi nhà một khác, là một phần của "tay nghề" riêng.
Thính gạo. Gạo rang vàng rồi xay mịn. Thính hút bớt ẩm, tạo mùi thơm bùi và được người làm nghề coi là góp phần cho quá trình lên men. Thính rang quá lửa thì nem có vị đắng, rang non thì nem ngái.
Tỏi, ớt, gia vị. Tỏi bóc thái lát, ớt cắt khúc được gài vào giữa khối thịt; muối, đường, nước mắm, tiêu nêm theo công thức nhà. Lát tỏi và khoanh ớt nằm giữa chiếc nem là thứ người ăn thấy ngay khi bóc.
Lá đinh lăng. Một hai lá đinh lăng ôm sát khối thịt trước khi gói lá chuối. Lá cho mùi hơi hăng, ngai ngái, và được nhiều người coi là "dấu" của nem xứ Thanh. Có nơi dùng lá ổi, lá sung; ở Thanh Hoá, đinh lăng phổ biến nhất.
Lá chuối và lạt. Bên ngoài là nhiều lớp lá chuối, gói chặt thành khối nhỏ, buộc bằng lạt hoặc dây. Lá chuối giữ kín khí, giúp nem lên men đều. Chiếc nem Thanh Hoá thường nhỏ, xếp thành chuỗi.
Từ thịt tươi tới nem chín: các bước nghề ở mức hiểu
Mục này không phải công thức để làm theo; nó giúp người đọc hiểu vì sao chiếc nem có kết cấu và vị như vậy. Thời gian ở các bước là lời kể chung của người làm nghề, thay đổi theo thời tiết.
- Chọn thịt nạc vừa mổ, lọc gân, mỡ, không rửa nước, đưa vào giã hoặc xay ngay khi còn ấm.
- Trộn thịt với gia vị, rồi trộn tiếp bì thái sợi và thính gạo cho đều tay; thịt bắt đầu dẻo và kết dính.
- Nắm thịt thành từng phần nhỏ, gài lát tỏi, khoanh ớt, ép lá đinh lăng sát vào khối thịt.
- Gói nhiều lớp lá chuối thật chặt, buộc lạt; nem gói lỏng thì dễ có không khí lọt vào, chỗ đó thâm đen.
- Để nem ở nơi thoáng, nhiệt độ phòng. Trời nóng, nem chín nhanh, khoảng hai đến ba ngày; trời lạnh có khi lâu hơn. Nem chín thì thịt chuyển hồng, có mùi chua dịu.
- Khi nem đã chín, đưa vào ngăn mát để làm chậm quá trình chua tiếp; nem để ngoài lâu sẽ chua gắt, bở và có mùi lạ.
Vị chua của nem đến từ vi khuẩn lên men lactic chuyển hoá đường thành axit. Axit làm thịt săn lại, đổi màu và ức chế một phần vi khuẩn gây hại. Nhưng quá trình này phụ thuộc rất nhiều vào vệ sinh, nhiệt độ, độ kín của gói lá — tức là phụ thuộc vào người làm. Hai cơ sở làm nem cùng một phố có thể cho ra những mẻ nem rất khác nhau về độ an toàn.
Người xứ Thanh bóc nem và ăn nem
Cách ăn phổ biến nhất là bóc lớp lá chuối, để nguyên lá đinh lăng ôm quanh, cắn một miếng nem kèm lát tỏi, lát ớt có sẵn bên trong. Người thích cay chấm thêm tương ớt. Nem ăn kèm lá sung, lá đinh lăng tươi hay vài lát chuối xanh, khế chua tuỳ nhà. Vị chua của nem, vị hăng của lá, vị cay của tỏi ớt chồng lên nhau là cái người xứ Thanh thích.
Nem chua còn được biến tấu thành các món chín. Nem chua rán: bóc nem, tẩm bột chiên xù hoặc chiên trực tiếp tới khi vàng, ăn nóng chấm tương ớt; đây là món ăn vặt phổ biến ở thành phố. Nem nướng trên than hoa, lớp lá cháy sém, thịt bên trong chín hẳn và có mùi khói. Với người lo ngại thịt sống, hai cách ăn chín này là lựa chọn an toàn hơn mà vẫn giữ được vị chua đặc trưng.
Trên mâm cỗ, nem thường được bày thành đĩa, xếp bên cạnh giò, chả. Trong bữa ngồi chơi, nem được bóc từng chiếc, ai ăn bao nhiêu bóc bấy nhiêu. Ít ai ăn nem với cơm; nem là món để nhâm nhi, để mời.
An toàn thực phẩm: điều không nên bỏ qua với nem sống
Nem là thịt chưa nấu chín. Lên men làm thịt chua và săn nhưng không tiêu diệt chắc chắn mọi vi khuẩn, ký sinh trùng có thể có trong thịt lợn. Các cơ quan y tế đã nhiều lần cảnh báo về bệnh liên cầu lợn và giun, sán liên quan tới việc ăn thịt lợn sống, tái.
Nhóm nên tránh nem sống. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch nên tránh nem chưa nấu; nếu muốn ăn thì chọn nem rán, nem nướng chín kỹ.
Nguồn thịt quan trọng nhất. Thịt từ lợn được kiểm dịch, giết mổ ở nơi có kiểm soát, cơ sở làm nem sạch sẽ là điều kiện tiên quyết. Nem không rõ nơi làm, không rõ ngày gói là nem nên tránh.
Dấu hiệu nem hỏng. Nem nhớt, chảy nước, có mùi hôi hoặc mùi chua gắt bất thường, có đốm mốc hay màu xám xanh thì bỏ, không tiếc.
Giữ lạnh sau khi chín. Nem đã chín nên để ngăn mát và ăn trong vài ngày. Để ngoài nhiệt độ phòng lâu, nem tiếp tục chua và dễ hỏng.
Dị ứng và gia vị. Người dị ứng với tỏi, ớt hay thính gạo hiếm gặp nhưng có; người đau dạ dày nên tránh ăn nhiều vì nem vừa chua vừa cay.
Nem xứ Thanh giữa những chiếc nem khác của Việt Nam
Nem chua không phải món riêng của Thanh Hoá. Người Hà Nội có nem chua gói lá ổi; người Huế có nem gói lá chuối, thường bày cùng tré; vùng Bình Định cũ có nem chợ Huyện gói lá chuối, ăn kèm bánh tráng và rau sống; người Nam có nem Lai Vung ở vùng Đồng Tháp. Mỗi nơi một kích cỡ, một loại lá, một tỷ lệ bì và một cách ăn đi kèm.
Cái riêng mà người xứ Thanh hay nhắc là chiếc nem nhỏ, gói nhiều lớp lá, có lá đinh lăng ôm sát thịt, bì thái sợi nhiều và lát tỏi, khoanh ớt nằm ngay giữa. Người quen ăn có thể nhận ra một chiếc nem Thanh Hoá từ lúc cầm lên: chiếc nem chắc, gọn, lạt buộc chặt, bóc ra có mùi lá đinh lăng trước cả mùi chua. Những khác biệt này không nói lên nem nơi nào hơn nơi nào; chúng cho thấy cùng một kỹ thuật lên men thịt đã được mỗi vùng uốn theo lá cây, khẩu vị và thói quen ăn uống của mình.
Nem chua Thanh Hoá hôm nay
Từ một món làm trong nhà, nem chua Thanh Hoá đã thành nghề sản xuất quy mô lớn, có những cơ sở làm số lượng lớn mỗi ngày. Nhiều cơ sở dùng máy xay, buồng ủ, gói màng bọc thực phẩm bên ngoài lá chuối để giữ vệ sinh, in hạn dùng trên chuỗi nem. Cùng lúc đó, những hộ nhỏ vẫn làm theo lối cũ: giã tay, gói lá, ủ trong nhà.
Việc làm hàng loạt kéo theo những câu hỏi mà người làm nghề lâu năm hay nhắc: thịt có còn là thịt "nóng" không, thính có còn được rang tại chỗ không, có cơ sở nào dùng phụ gia để nem nhanh chua, giữ màu hồng lâu hơn không. Không phải nơi nào cũng giống nhau, và người mua không thể nhìn chiếc nem mà biết hết được.
Cái giữ cho tên nem Thanh Hoá đứng vững qua nhiều năm vẫn là những chi tiết nhỏ mà người ăn nhận ra: lá đinh lăng ôm sát, lát tỏi giữa miếng thịt, vị chua dịu chứ không gắt, miếng nem giòn sần sật vì bì. Và một thói quen nên được giữ cùng chiếc nem: ăn có chừng, biết rõ nguồn, chọn món chín cho người cần thận trọng.
Câu hỏi thường gặp
Nem chua Thanh Hoá có phải thịt sống không?
Đúng. Thịt không qua nấu, chỉ chín bằng lên men nên vẫn được xếp vào nhóm thực phẩm từ thịt sống. Người cần thận trọng như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên chọn nem rán hoặc nem nướng chín kỹ.
Vì sao nem Thanh Hoá có lá đinh lăng?
Lá đinh lăng ôm sát khối thịt bên trong lớp lá chuối, cho mùi hơi hăng, ngai ngái đặc trưng và là thói quen của người làm nem xứ Thanh. Có nơi khác dùng lá ổi hay lá sung, nhưng đinh lăng là nét quen thuộc nhất của nem Thanh Hoá.
Nem chua để được bao lâu?
Nem chín ở nhiệt độ phòng sau vài ngày, sau đó nên để ngăn mát và ăn sớm. Thời gian cụ thể tuỳ cơ sở làm và mùa; nên theo hạn ghi trên gói và bỏ nem có dấu hiệu nhớt, mốc, mùi lạ.
Nem chua rán có còn đúng vị nem Thanh Hoá không?
Nem rán giữ vị chua của nem, thêm lớp vỏ giòn và mùi chiên. Người xứ Thanh coi đó là một cách ăn khác chứ không thay nem sống. Với người lo ngại an toàn, đây là lựa chọn hợp lý.
Nem chua Thanh Hoá khác nem chợ Huyện Bình Định thế nào?
Hai thứ đều là thịt lợn lên men gói lá, nhưng khác ở cỡ chiếc, loại lá, gia vị và cách ăn. Nem Thanh Hoá nhỏ, có lá đinh lăng, bì nhiều; nem chợ Huyện mang nét riêng của vùng Bình Định cũ. Mỗi nơi có một lối làm truyền trong nghề.
Có nên tự làm nem chua ở nhà không?
Làm nem đòi hỏi thịt mới mổ có kiểm dịch, dụng cụ sạch và kiểm soát nhiệt độ. Làm thiếu kinh nghiệm dễ hỏng mẻ hoặc không an toàn. Nếu tự làm, nên tìm hướng dẫn từ nguồn tin cậy và cân nhắc nấu chín trước khi ăn.