Sáng sớm trong một nhà sàn ở thung lũng, nắp chõ gỗ vừa nhấc lên là cả gian bếp ngập mùi nếp mới, thứ mùi ngậy ấm mà người đi qua đèo Khau Phạ hay nhắc lại. Đó là xôi nếp Tú Lệ, từ giống lúa nếp trồng ở thung lũng Tú Lệ, vùng Văn Chấn cũ của Yên Bái cũ, nay thuộc tỉnh Lào Cai, ngay dưới chân đèo Khau Phạ. Người Thái trong thung lũng cấy mỗi năm một vụ; hạt gạo tròn, mẩy, trắng đục như sữa, đồ xôi lên dẻo, thơm, để nguội vẫn mềm.
Tú Lệ được nhắc nhiều với hai món: chõ xôi nếp và cốm làm từ lúa nếp non vào khoảng tháng Chín, tháng Mười. Khách đi đường lên Mù Cang Chải ngắm ruộng bậc thang thường dừng ở Tú Lệ ăn xôi, mua cốm, và từ đó cái tên thung lũng gắn với hạt nếp.
Điều đáng biết ở đây là hạt nếp không đứng một mình. Nó sống được nhờ một giống lúa người Thái tự để qua nhiều đời, một lòng chảo ruộng nước tưới bằng nước suối núi, và một cách ăn lấy xôi làm bữa chính. Thiếu một trong ba thứ ấy, hai chữ Tú Lệ trên bao gạo chỉ còn là cái tên.
Thung lũng dưới chân đèo
Tú Lệ là một thung lũng lòng chảo nằm giữa những dãy núi cao của miền tây Yên Bái cũ. Từ Nghĩa Lộ đi lên Mù Cang Chải, con đường xuống dốc vào thung lũng rồi bắt đầu leo đèo Khau Phạ, một trong những con đèo dài và dốc của miền núi phía Bắc. Lòng thung lũng tương đối bằng, ruộng nước nối nhau theo những bậc thấp, các bản người Thái nằm ven chân đồi, nhà sàn quay ra cánh đồng.
Khí hậu ở đây mát hơn đồng bằng, mùa đông lạnh, mùa hè có nắng nhưng ít oi. Nước tưới cho ruộng lấy từ các khe suối đổ xuống từ núi cao, mát và trong. Trong thung lũng còn có những điểm nước khoáng nóng mà người địa phương dùng để tắm. Có người cho rằng chính nguồn nước và sương núi làm nên hạt nếp khác thường; đó là cách giải thích theo kinh nghiệm, chưa có nghiên cứu nào bài này dẫn được.
Điều chắc chắn hơn là sự kết hợp của ba thứ: một giống nếp địa phương được giữ qua nhiều đời, ruộng nước lòng chảo được tưới nước núi, và mùa vụ đi theo nhịp mát của vùng cao. Chuyển cùng giống nếp xuống đồng bằng nóng ẩm thì hạt gạo thường không giữ được độ dẻo thơm như ở thung lũng.
Một vụ lúa trong năm của thung lũng
Người Thái ở Tú Lệ cấy lúa nếp mỗi năm một vụ chính. Khung thời gian dưới đây là mô tả chung, từng năm lệch nhau tuỳ thời tiết.
| Thời điểm | Ngoài ruộng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tháng Tư đến tháng Năm | Làm đất, đổ nước vào ruộng, gieo mạ | Mùa mưa bắt đầu, nước suối dồi dào hơn |
| Tháng Năm đến tháng Sáu | Cấy lúa, ruộng thung lũng xanh đều | Ruộng nước loang loáng phản chiếu trời, mùa "đổ nước" |
| Tháng Bảy đến tháng Tám | Lúa đẻ nhánh, làm đòng, trổ bông | Lo nhất là mưa lũ làm đổ lúa |
| Tháng Chín | Lúa nếp ngậm sữa rồi chắc dần; một phần được gặt non để làm cốm | Mùa cốm trong thung lũng |
| Cuối tháng Chín đến tháng Mười | Gặt lúa chín, phơi, cất vào kho | Ruộng vàng, cũng là mùa khách đến ngắm lúa |
Một vụ mỗi năm có nghĩa là toàn bộ gạo nếp của gia đình cho cả năm đến từ mấy tháng ấy. Người Thái giữ lại phần gạo ngon nhất để đồ xôi ăn hằng ngày và làm lễ, phần còn lại mới đem bán. Gạo nếp Tú Lệ vì thế không phải lúc nào cũng dồi dào; năm mất mùa, lượng gạo bán ra ít hẳn.
Hạt nếp Tú Lệ trông và ăn thế nào
Hạt gạo nếp Tú Lệ tròn, mẩy, hơi ngắn, màu trắng đục như sữa, ít hạt gãy. Cầm một nắm gạo thấy hạt đầy, đều. Ngâm nước vài giờ, hạt nở trắng đục hơn. Khi đồ chín, hạt xôi căng bóng, trong hơn so với lúc còn sống, dính vào nhau thành khối mà không nát, nắm trong tay không bết vào lòng bàn tay.
Mùi là điều người ta hay nhắc nhất. Chõ xôi mở vung bốc lên mùi thơm của nếp mới, ngậy và ấm, khác mùi xôi nấu từ gạo nếp thường. Vị xôi ngọt nhẹ, dẻo, nhai lâu thấy đậm. Một đặc điểm được người ăn quý là xôi Tú Lệ để nguội vẫn mềm, không cứng lại nhanh như xôi gạo khác, nên người đi nương mang theo nắm xôi ăn trưa vẫn thấy ngon.
Những nhận xét này đến từ kinh nghiệm ăn uống lâu đời của vùng và của khách. Gạo nếp vụ mới bao giờ cũng thơm hơn gạo để lâu; gạo Tú Lệ cất qua mùa mưa năm sau cũng nhạt mùi đi. Muốn nếm đúng, nên ăn vào những tháng ngay sau mùa gặt.
Người Thái đồ xôi trong chõ gỗ
Người Thái ở Tú Lệ không nấu xôi trong nồi mà đồ bằng hơi nước trong chõ gỗ, gọi chung là chõ xôi. Các bước dưới đây để hiểu vì sao xôi có độ dẻo riêng, không phải công thức.
- Ngâm gạo trong nước sạch nhiều giờ, thường qua đêm, cho hạt ngấm nước đều từ ngoài vào trong.
- Đãi và để ráo, cho gạo vào chõ gỗ khoét từ một khúc thân cây, đáy có lớp phên tre hoặc vải để hơi đi qua.
- Đặt chõ lên nồi nước sôi trên bếp củi, đậy kín. Hơi nước bốc lên xuyên qua lớp gạo, làm chín từng hạt mà không ngâm hạt trong nước.
- Đảo xôi giữa chừng, có nhà vẩy thêm nước, để lớp trên và lớp dưới chín đều.
- Dỡ xôi ra mẹt hoặc giỏ cơm đan bằng mây tre, đánh tơi cho bay bớt hơi, giữ ấm trong giỏ.
Chõ gỗ giữ nhiệt tốt và hút bớt hơi ẩm thừa, nên xôi không bị nhão. Giỏ đựng xôi đan bằng mây tre có nắp, treo hoặc đặt cạnh bếp, giữ xôi ấm suốt bữa. Mỗi người ăn bốc một nắm xôi bằng tay, vo tròn, chấm vào các bát chấm, cách ăn này là nếp quen của người Thái nhiều vùng Tây Bắc.
Người giữ giống nếp: chọn bông, để giống, cất thóc
Một giống lúa địa phương chỉ còn là chính nó khi có người giữ giống. Ở các bản người Thái trong thung lũng, việc để giống thường do người lớn tuổi trong nhà đảm nhận. Đến mùa gặt, họ đi dọc ruộng chọn những khóm lúa khoẻ, bông dài, hạt đều, không sâu bệnh, cắt riêng, phơi riêng, buộc thành bó treo lên gác bếp hoặc cất trong chum kín. Thóc giống được giữ khô ráo tới mùa gieo mạ năm sau.
Cách làm này nghe đơn giản nhưng là thứ giữ cho hạt nếp Tú Lệ không bị lẫn. Nếu nhà nào lấy thóc ăn làm giống, hay mua giống không rõ nguồn, chỉ sau vài vụ ruộng sẽ có những khóm lúa cao thấp lẫn lộn, hạt dài hạt ngắn, độ dẻo giảm. Người già trong bản nhận ra điều đó qua bát xôi trước khi nhận ra ngoài ruộng.
Thóc ăn cũng được cất cẩn thận. Sau khi phơi khô trên sân hoặc trên nong, thóc được đổ vào bồ, vào kho thóc nhỏ dựng cạnh nhà, khi nào ăn mới mang đi xay giã. Người Thái quý thóc mới, thường để dành gạo nếp vụ mới cho lễ cơm mới, cho Tết, cho khách. Giữ thóc chứ không giữ gạo cũng là một cách bảo quản khôn ngoan: hạt gạo trong vỏ trấu lâu mất mùi hơn gạo đã xay.
Mùa cốm Tú Lệ
Khi lúa nếp vừa chắc hạt, còn ngậm sữa, khoảng tháng Chín, người Thái gặt một phần lúa non để làm cốm. Bông lúa được tuốt lấy hạt, rang trên chảo gang hoặc nồi lớn đặt trên bếp củi, đảo đều tay tới khi hạt vừa chín, vỏ trấu nứt. Hạt rang còn nóng được đổ vào cối gỗ giã, giã tới đâu sàng sảy tới đó để tách trấu, giữ lại hạt cốm dẹt.
Cốm Tú Lệ có màu xanh ngà tới vàng nhạt, hạt dẹt, mỏng, dẻo, thơm mùi lúa non trộn mùi khói bếp. So với cốm làng Vòng ở Hà Nội vốn mỏng, xanh, mềm, cốm Tú Lệ thường dày hơn, màu ngả vàng hơn, vị đậm và có mùi khói rõ hơn. Mỗi nơi một giống lúa, một cách rang giã, nên không thể nói nơi nào hơn nơi nào, chỉ là khác.
Người Thái ăn cốm tươi bốc tay, ăn cùng chuối chín, hoặc làm chè cốm, xôi cốm. Cốm làm thủ công không để được lâu, chỉ vài ngày ở nhiệt độ thường là bắt đầu cứng và mất mùi, nên mùa cốm là mùa của những người có mặt ở thung lũng. Ven đường qua Tú Lệ vào tháng Chín, những gói cốm gói lá dong bày bán là dấu hiệu đã vào vụ.
Xôi trong những dịp của một nhà Thái
Với người Thái ở Tú Lệ, xôi không phải món đặc biệt mà là bữa chính, giống như bát cơm tẻ với người miền xuôi. Sáng sớm người mẹ đồ một chõ xôi đủ cho cả ngày; người đi nương mang theo một nắm xôi gói lá chuối hoặc đựng trong giỏ nhỏ đeo hông, trưa ngồi bờ ruộng ăn với muối ớt, cá khô. Chiều về, xôi còn trong giỏ được hâm lại bằng hơi nước. Bữa nào cũng có xôi, chỉ các món ăn kèm thay đổi theo mùa.
Những dịp lớn thì xôi khác đi về hình thức. Khi thung lũng gặt xong, nhiều gia đình làm mâm cơm mới, đồ xôi từ những bông lúa đầu tiên để cúng tổ tiên rồi cả nhà cùng ăn; đó là bữa người ta nếm xem năm nay hạt nếp thơm tới đâu. Ngày cưới, ngày mừng nhà mới, xôi được đồ nhiều chõ, có khi nhuộm màu từ lá cây, củ rừng để mâm cỗ thêm rực rỡ. Khách quý tới nhà được mời nắm xôi đầu tiên vừa dỡ ra từ chõ.
Trẻ con và người già ăn xôi mỗi người một kiểu. Trẻ nhỏ được vo những nắm xôi bé bằng quả trứng, chấm muối vừng; mùa cốm thì chúng là những người đầu tiên chờ ở cạnh cối giã để được bốc một nhúm cốm nóng. Người già răng yếu thích xôi vừa dỡ còn mềm, hoặc xôi nguội được đồ lại cho nóng, ăn cùng canh rau. Người Thái quen vo xôi bằng tay phải, vo chặt rồi mới chấm, và coi việc ăn bằng tay như vậy là cách để nếm trọn độ dẻo của hạt nếp.
Cách ăn ấy giải thích vì sao độ mềm khi nguội của xôi Tú Lệ được quý đến thế. Với người ăn xôi cả ngày, nắm xôi mang lên nương phải còn mềm tới bữa trưa; giống nếp nào để nguội cứng lại thì dù thơm mấy cũng khó trụ được trong bữa ăn của bản.
Hiện trạng: khi tên thung lũng thành tên hàng
Danh tiếng của nếp Tú Lệ kéo theo một chuyện quen thuộc: nhiều loại gạo nếp từ nơi khác được bán dưới cái tên này. Ruộng trong thung lũng có hạn, một vụ mỗi năm, nên lượng gạo thật sự trồng tại Tú Lệ không thể nhiều như số gạo mang tên Tú Lệ trên thị trường. Người địa phương và chính quyền đã có những nỗ lực bảo vệ tên gọi, nhưng chi tiết pháp lý cụ thể bài này không nêu.
Trong thung lũng, đời sống cũng đổi khác. Du lịch đến cùng mùa lúa chín và mùa nước đổ, nhiều nhà sàn thành nhà nghỉ, ruộng cạnh đường thành điểm chụp ảnh. Một số gia đình chuyển sang giống lúa năng suất cao hơn, nhưng nhiều nhà vẫn giữ giống nếp cũ cho bữa ăn của chính mình, vì với họ, xôi nếp là thứ không thể thay.
Với người ở xa, cách tốt nhất để hiểu nếp Tú Lệ không phải là đi tìm một bao gạo đúng nhãn, mà là ngồi bên bếp một nhà sàn trong thung lũng sau mùa gặt, chờ chõ xôi mở vung. Gạo nếp, như mọi loại ngũ cốc, nên bảo quản nơi khô ráo, kín, tránh mọt và mốc; gạo có mùi mốc, hạt vàng xỉn thì không nên dùng.
Câu hỏi thường gặp
Tú Lệ nay thuộc tỉnh nào?
Tú Lệ thuộc vùng Văn Chấn cũ của tỉnh Yên Bái cũ. Từ ngày 1/7/2025, Yên Bái và Lào Cai hợp nhất thành tỉnh Lào Cai, nên thung lũng Tú Lệ nay thuộc tỉnh Lào Cai. Tên xã cụ thể sau sắp xếp nên tra theo danh mục đơn vị hành chính hiện hành.
Vì sao xôi nếp Tú Lệ để nguội vẫn mềm?
Theo kinh nghiệm của người địa phương, đó là đặc tính của giống nếp cùng điều kiện trồng ở thung lũng và cách đồ xôi bằng chõ gỗ. Gạo vụ mới, ngâm đủ giờ, đồ bằng hơi nước thay vì nấu ngập nước đều giúp hạt xôi giữ độ dẻo lâu hơn.
Cốm Tú Lệ có giống cốm làng Vòng không?
Cả hai đều làm từ lúa nếp non rang rồi giã, nhưng khác giống lúa, khác cách rang và giã. Cốm Tú Lệ thường dày hơn, màu ngả vàng, mùi khói bếp rõ; cốm làng Vòng mỏng, xanh, mềm hơn. Mỗi loại mang dấu của vùng đất và người làm.
Mùa cốm Tú Lệ vào tháng mấy?
Thường khoảng tháng Chín dương lịch, khi lúa nếp trong thung lũng vừa chắc hạt còn ngậm sữa. Mùa cốm ngắn, chỉ vài tuần trước khi lúa chín vàng để gặt, và cốm tươi chỉ để được vài ngày.
Người Thái ăn xôi với những gì?
Xôi được vo thành nắm bằng tay, chấm vào chẩm chéo, muối vừng hoặc muối ớt, ăn cùng cá suối nướng, thịt nướng, rau rừng luộc, canh măng. Trong ngày lễ, xôi còn được nhuộm màu từ lá, củ thành xôi nhiều màu.