Hậu Lộc là vùng đất ven biển phía bắc tỉnh Thanh Hoá, nơi có những sản vật được truyền tụng là từng dâng vua; hai cái tên hay được nhắc là "phi cầu Sài" và mắm tép Hoà Lộc. Với "phi cầu Sài", tư liệu đáng tin cậy hiện quá ít để mô tả chắc chắn sản vật này là gì; với mắm tép Hoà Lộc, đó là loại mắm ủ từ con tép biển nhỏ với muối, màu hồng tím, mùi đậm, nổi tiếng khắp xứ Thanh.
Bài này nói thẳng cả hai phần: phần không chắc, và phần có thể kể rõ. Nó tách bạch lời kể "tiến vua" với những điều kiểm được, rồi đi vào vại mắm tép: con tép từ đâu, ủ thế nào, người Thanh Hoá ăn mắm tép ra sao, và vì sao đồ lên men cần được ăn cẩn thận.
Hậu Lộc: vùng đất giữa đồng và biển
Hậu Lộc nằm ở phía đông bắc tỉnh Thanh Hoá, phía đông giáp biển, có những cửa lạch đổ ra biển, xen giữa những cánh đồng lúa phía trong và những làng chài ven biển. Sau ngày 01/7/2025, cấp huyện không còn; tên Hậu Lộc, Hoà Lộc nay được dùng như tên vùng, tên làng quen thuộc.
Khí hậu vùng này có mùa hè nắng nóng, gió Lào khô thổi về những tháng giữa năm, mùa đông có gió mùa đông bắc lạnh. Nắng gắt mùa hè là thứ người làm mắm, làm muối trông chờ.
Người vùng biển Hậu Lộc sống bằng nghề đánh bắt gần bờ, làm muối, làm mắm, và trồng lúa, hoa màu trên đất bãi. Những nghề này tạo nên một nền ẩm thực mặn mòi: cá khô, mực khô, mắm các loại, nước mắm. Trong đó, mắm tép là thứ được nhắc tới nhiều nhất khi nói về sản vật của vùng.
Vùng đất này cũng có nhiều di tích, đình đền, gắn với lịch sử khai phá vùng ven biển xứ Thanh. Những câu chuyện về sản vật "tiến vua" thường xuất hiện trong không gian ấy: một vùng đất có truyền thống văn hoá lâu đời, gần với các trung tâm chính trị của nhiều triều đại phong kiến, nơi người dân tự hào về sản vật quê mình.
"Phi cầu Sài": một cái tên còn thiếu tư liệu
Trong các danh sách sản vật tiến vua của Thanh Hoá được chia sẻ rộng rãi, "phi cầu Sài" thường được nhắc gắn với Hậu Lộc. Tuy vậy, khi tìm hiểu, mô tả cụ thể về sản vật này rất khác nhau giữa các nguồn, có nguồn chỉ nêu tên mà không mô tả, và chưa thấy tư liệu khảo cứu nào được công bố để đối chiếu.
Vì vậy, bài viết này không đoán xem "phi cầu" là món ăn, loại bánh hay sản vật gì, cũng không đoán chữ "Sài" chỉ tên làng nào. Đoán nghĩa từ mặt chữ là cách dễ sinh ra những câu chuyện sai được nhắc đi nhắc lại. Điều chắc chắn hơn là cái tên này tồn tại trong lời kể địa phương và trong những danh sách sản vật, và nó cần được những người am hiểu tại chỗ ghi chép lại cẩn thận.
Bạn đọc là người Hậu Lộc hoặc từng nghe các cụ trong làng kể về "phi cầu Sài" sẽ là nguồn quý nhất cho một bài hồ sơ đầy đủ sau này. Trong khi chờ đợi, phần còn lại của bài dành cho sản vật Hậu Lộc có thể kể rõ hơn: mắm tép Hoà Lộc.
Mắm tép Hoà Lộc là gì
Mắm tép Hoà Lộc là mắm làm từ con tép biển nhỏ, người địa phương hay gọi là con moi, một loại tôm biển rất nhỏ, thân trong, sống thành đàn ở vùng nước ven bờ. Tép được ướp muối, ủ trong chum, vại nhiều tháng, đến khi thịt tép rã ra, quyện với muối thành một khối sệt màu hồng tím đến nâu đỏ, mùi đậm, vị mặn và ngọt hậu của đạm tôm.
Mắm tép khác nước mắm ở chỗ không lọc lấy nước mà dùng cả cái lẫn nước; khác mắm tôm ở chỗ con tép được giữ ở dạng mắm sệt, không xay nhuyễn thành dạng mịn như mắm tôm. Mở vại mắm tép chín, thấy lớp mắm sánh, có thể thấy những thân tép nhỏ lẫn trong, mùi thơm nồng đặc trưng của mắm tôm cá.
Mỗi gia đình làm mắm ở Hoà Lộc có cách gia giảm riêng về lượng muối, thời gian ủ, cách phơi, có nhà thêm một số thành phần khác để mắm thơm hơn. Những chi tiết này là kinh nghiệm của từng nhà, người ngoài khó biết đầy đủ, và cũng không nên tin bất kỳ "công thức bí truyền" nào được kể như chân lý.
Con moi và mùa tép ven biển xứ Thanh
Con moi là tên dân gian ở nhiều vùng ven biển miền Bắc và Bắc Trung Bộ gọi một nhóm tôm biển rất nhỏ, thân dài cỡ đốt ngón tay, vỏ mỏng gần như trong suốt, có những chấm đỏ nhỏ trên thân. Chúng sống thành đàn lớn ở vùng nước nông ven bờ, cửa lạch, và xuất hiện nhiều theo mùa. Ngư dân nhận ra đàn moi qua mặt nước gợn khác thường, có lúc thấy cả vệt hồng nhạt dưới nước.
Mùa moi, thuyền nhỏ ra khơi từ sáng sớm, kéo lưới mắt nhỏ, về đến bờ khi nắng chưa gắt. Ở bãi, phụ nữ trong làng chờ sẵn để nhặt, phân loại, đưa ngay vào khâu ướp muối. Một mẻ tép tươi có màu trong, mùi tanh nhẹ của biển; tép để lâu dưới nắng chuyển màu đục, mùi nồng, không còn dùng để làm mắm ngon được.
Ngoài làm mắm, con moi còn được phơi khô làm ruốc, rang, nấu canh. Nhưng với người Hoà Lộc, phần tép đẹp nhất của mùa được dành cho những vại mắm. Năm nào moi ít, mắm cũng ít, và những vại mắm cũ trong nhà được dùng dè dặt hơn.
Từ con tép đến vại mắm: các bước ở mức hiểu
Các bước dưới đây là khung chung của nghề làm mắm tép ven biển Bắc Trung Bộ, để hiểu vì sao mắm có màu, mùi như vậy.
- Đánh bắt tép: tép được đánh bằng lưới mắt nhỏ ở vùng nước ven bờ theo mùa. Tép phải tươi, đưa vào bờ nhanh.
- Làm sạch: tép được nhặt bỏ rác, cá con, tạp chất, để ráo nước.
- Ướp muối: tép trộn đều với muối theo tỷ lệ của từng nhà, cho vào chum, vại sạch, nén chặt.
- Phơi nắng và ủ: chum mắm được đặt ở nơi có nắng, đậy kín để tránh ruồi, nước mưa. Nhiệt từ nắng giúp các enzyme trong tép hoạt động, phân giải đạm. Người làm mắm định kỳ mở ra đảo trộn.
- Mắm chín: sau nhiều tháng, mắm chuyển màu, sánh lại, mùi thơm đặc trưng. Người làm mắm nếm, ngửi để quyết định mắm đã chín.
- Chia vào hũ, lọ: mắm chín được múc ra hũ, lọ sạch, đậy kín để dùng dần.
Cũng như với nước mắm, độ tươi của tép quyết định chất lượng và độ an toàn của mắm: tép ươn cho mắm có mùi hôi, có thể có chất gây phản ứng dị ứng như histamine mà ủ lâu hay nấu chín cũng không loại bỏ được.
Chuyện "tiến vua": lời kể và những gì kiểm được
Mắm tép Hoà Lộc thường được giới thiệu là sản vật từng tiến vua. Có những câu chuyện kể mắm tép được dâng lên vua chúa thời Lê, thời Nguyễn, được khen ngợi. Những câu chuyện này phổ biến trong lời kể của người làng và trong các bài giới thiệu sản vật Thanh Hoá.
Tuy nhiên, chưa thấy công bố nào dẫn văn bản triều đình cụ thể ghi nhận mắm tép Hoà Lộc trong danh mục cống phẩm, thời gian, số lượng. Thanh Hoá là vùng đất gắn với nhiều triều đại, việc các sản vật địa phương được dâng lên triều đình là có cơ sở về mặt lịch sử chung, nhưng chi tiết về từng sản vật cụ thể cần đối chiếu với nguồn gốc. Bài viết vì vậy coi chữ "tiến vua" là truyền thống truyền miệng.
Điều kiểm được là mắm tép Hoà Lộc đã có tiếng trong vùng từ lâu, nghề làm mắm được truyền qua nhiều thế hệ, và cái tên Hoà Lộc gắn với mắm tép trong trí nhớ của người xứ Thanh. Sản vật ấy không cần danh nghĩa cung đình để có giá trị.
Người xứ Thanh ăn mắm tép thế nào
Món quen nhất là mắm tép chưng thịt: thịt ba chỉ thái nhỏ hoặc băm, phi thơm với hành, tỏi, ớt, rồi cho mắm tép vào chưng lửa nhỏ cho thịt thấm mắm, mỡ thịt quyện với mắm thành một bát sánh, thơm nồng. Bát mắm chưng này ăn với cơm nóng, chấm rau luộc, dưa chua, cà pháo. Một bát mắm chưng có thể "kéo" được cả nồi cơm trong những bữa cơm nhà nông.
Mắm tép còn được dùng làm nước chấm: mắm tép dằm với ớt, tỏi, chanh, chút đường, chấm thịt luộc, rau sống, xoài xanh, khế chua. Có nhà dùng mắm tép kho cá, xào rau, hoặc nêm vào canh để tăng vị đậm. Người đi xa nhớ quê thường nhớ nhất bát mắm tép chưng của mẹ.
Ở nhiều nhà Hoà Lộc, vại mắm tép nằm ở góc sân hay hiên bếp quanh năm, mỗi lần nấu chỉ múc vài thìa. Mắm tép cũng là thứ người làng mang theo khi đi làm ăn xa, gửi cho con cháu ở thành phố, như một mùi vị của quê.
Vì mắm tép mặn và có mùi mạnh, mỗi bữa chỉ cần một lượng nhỏ. Người không quen thường thấy khó ăn lúc đầu, nhưng khi chưng với thịt và ăn với cơm nóng, mùi mắm dịu đi, chỉ còn vị đậm đà.
An toàn khi ăn mắm tép
Mắm tép là đồ lên men, cần nấu chín khi có thể. Mắm chưng chín với thịt an toàn hơn ăn sống. Mắm sống dùng làm nước chấm nên lấy từ cơ sở làm mắm sạch, có nguồn gốc rõ.
Người mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên thận trọng. Nên ăn mắm đã nấu chín kỹ, tránh mắm sống, mắm không rõ nguồn.
Mắm rất mặn. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn ít, coi mắm như gia vị.
Dị ứng hải sản. Người dị ứng tôm, giáp xác cần tránh mắm tép vì làm từ tép biển.
Chọn mắm có nhãn, nguồn gốc rõ. Mắm đóng hũ từ cơ sở có công bố an toàn thực phẩm, ghi ngày sản xuất, hạn dùng, giúp người ăn yên tâm hơn mắm múc từ vại không rõ nơi làm.
Dùng thìa sạch, đậy kín sau khi lấy. Thìa ướt, thìa dính thức ăn khác đưa vào hũ mắm làm mắm dễ hỏng, sinh váng. Hũ mắm nên đậy kín, để nơi mát.
Mắm hỏng thì bỏ. Mắm có mùi hôi thối khác thường, có váng mốc, hũ phồng, sủi bọt bất thường thì không nên dùng.
Câu hỏi thường gặp
Phi cầu Sài là sản vật gì?
Phi cầu Sài được nhắc trong các danh sách sản vật tiến vua của Hậu Lộc, Thanh Hoá, nhưng mô tả giữa các nguồn khác nhau và chưa có tư liệu khảo cứu công bố để đối chiếu. Bài viết không đoán nghĩa để tránh lan truyền thông tin sai.
Mắm tép Hoà Lộc làm từ con gì?
Mắm tép Hoà Lộc làm từ con tép biển rất nhỏ, người địa phương gọi là con moi, ướp với muối và ủ trong chum, vại nhiều tháng cho đến khi chín, màu hồng tím đến nâu đỏ.
Mắm tép khác mắm tôm thế nào?
Mắm tép giữ dạng sệt, còn thấy thân tép nhỏ, dùng cả cái lẫn nước. Mắm tôm thường được xay nhuyễn mịn hơn. Hai loại có mùi và cách dùng khác nhau tuỳ vùng.
Mắm tép Hoà Lộc có thật là sản vật tiến vua không?
Câu chuyện mắm tép tiến vua phổ biến trong lời kể, nhưng chưa thấy công bố dẫn văn bản triều đình cụ thể. Nên hiểu chữ tiến vua là truyền thống truyền miệng.
Mắm tép chưng thịt làm thế nào?
Thịt ba chỉ thái nhỏ phi thơm với hành tỏi ớt, cho mắm tép vào chưng lửa nhỏ cho thịt thấm, mỡ quyện mắm. Món ăn với cơm nóng, rau luộc, dưa cà. Đây là cách ăn mắm tép quen thuộc nhất ở xứ Thanh.
Hậu Lộc nay thuộc đâu?
Hậu Lộc là vùng ven biển phía bắc tỉnh Thanh Hoá. Từ năm 2025 cấp huyện không còn; Hậu Lộc, Hoà Lộc nay được dùng như tên vùng, tên làng.