Xôi ngũ sắc là xôi nếp được nhuộm thành năm màu, thường là trắng, đỏ, vàng, xanh và tím hoặc đen, bằng nước của lá, củ, quả trong vườn và trên rừng, rồi đồ chung một chõ hoặc bày cạnh nhau trên một mẹt. Món xôi có ở nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc như Thái, Tày, Nùng, Mường; ở Tây Bắc, xôi ngũ sắc gắn nhiều nhất với người Thái và những ngày hội, ngày Tết của bản.
Màu xôi đúng kiểu nhạt hơn nhiều so với tưởng tượng của người chỉ quen ảnh quảng cáo: tím dịu chứ không tím chói, vàng nghệ ấm chứ không vàng chanh, mỗi màu còn mang mùi của chính thứ lá đã nhuộm nó. Bài viết đi từ hạt nếp nương, nguồn của từng màu, cách đồ xôi, ý nghĩa ngày hội, tới cách người Thái ăn xôi bằng tay, và những thay đổi khi món xôi bước ra khỏi bản.
Hạt nếp nương: phần nền của mâm xôi
Người Thái là cư dân của những thung lũng có ruộng nước như Mường Thanh, Mường Lò, Mường La, và xôi nếp là lương thực chính của bữa ăn hằng ngày chứ không chỉ món ngày lễ. Nếp được trồng cả trên ruộng nước lẫn trên nương; nếp nương hạt to, tròn, trắng đục như sữa, khi đồ lên dẻo mà không nát, hạt rời, mùi thơm rõ. Những tên nếp như nếp Tú Lệ ở vùng Văn Chấn cũ (nay thuộc Lào Cai) hay các giống nếp tan, nếp cẩm địa phương được nhắc nhiều trong vùng.
Với xôi ngũ sắc, hạt nếp phải đủ tốt để giữ màu. Hạt nếp ngon ngấm nước màu đều, đồ lên không bị loang lổ, không vỡ hạt làm màu đục. Người làm xôi lâu năm thường chọn nếp mới của vụ gần nhất cho những dịp quan trọng, vì nếp mới dẻo và thơm hơn.
Người Thái đồ xôi trong chõ gỗ khoét ruột, đặt trên nồi nước sôi, đậy lá chuối hoặc nắp tre. Hơi nước đi qua lớp gỗ chậm và đều, xôi chín dẻo mà không bị nhão đáy. Đây là công cụ của bếp nhà sàn đã có từ rất lâu, và nhiều nhà vẫn dùng dù đã có nồi hấp kim loại.
Xôi trắng hằng ngày của người Thái thường được đồ từ sáng sớm, đủ cho cả nhà ăn tới chiều. Một mẻ xôi ngon nhìn hạt bóng, căng, rời nhau, bốc lên tay không dính bết mà vẫn kết lại khi nắm. Mùi của nó là mùi nếp mới trộn mùi gỗ chõ và hơi khói bếp, thứ mùi mà người con bản xa nhà hay nhắc. Xôi ngũ sắc lấy chính mẻ xôi ấy làm chuẩn: màu có đẹp tới đâu mà hạt nát, dính, thì vẫn bị coi là xôi hỏng.
Năm màu lấy từ đâu
Mỗi vùng, mỗi nhà chọn lá nhuộm khác nhau tuỳ thứ có sẵn trong vườn và trên rừng. Bảng dưới đây ghi những nguồn màu hay gặp nhất ở các vùng núi phía Bắc; những chỗ khác nhau giữa các nơi được ghi rõ.
| Màu | Nguồn thường gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Trắng | Nếp nguyên, không nhuộm | Màu nền, giữ nguyên mùi nếp |
| Tím, đỏ tía | Lá cẩm (cây khẩu cẩm) đun lấy nước | Cùng một nồi lá, sắc độ thay đổi theo cách đun và thứ cho thêm vào nước |
| Vàng | Củ nghệ giã vắt lấy nước; có nơi dùng quả dành dành | Nghệ cho vàng ấm, có mùi nghệ rõ |
| Đỏ, đỏ cam | Thịt quả gấc trộn sau khi đồ; có nơi dùng lá cẩm đỏ | Gấc chỉ có theo mùa, nên đỏ gấc hay xuất hiện dịp cuối năm |
| Xanh lá | Lá cây trong vườn hoặc rừng giã vắt lấy nước, như lá riềng, lá gừng, lá nếp tuỳ nơi | Màu xanh tự nhiên dễ ngả sẫm khi đồ lâu |
| Đen | Một số vùng dùng lá hoặc vỏ cây rừng xử lý riêng | Cách làm khác nhau nhiều giữa các nhóm, không có công thức chung |
Lá cẩm là trường hợp thú vị nhất. Sắc tố trong lá cẩm thuộc nhóm anthocyanin, loại sắc tố đổi màu theo độ chua kiềm của môi trường: chua hơn thì ngả đỏ, kiềm hơn thì ngả tím xanh. Người làm xôi không cần biết tên hoá học, nhưng họ biết từ kinh nghiệm rằng thêm thứ này thứ kia vào nồi lá thì ra màu đỏ hay màu tím, và đó chính là cách một nồi lá cho được hai màu.
Đồ một chõ xôi năm màu, các bước ở mức hiểu
Làm xôi ngũ sắc tốn công vì mỗi màu phải chuẩn bị riêng. Các bước dưới đây giúp hiểu vì sao xôi màu tự nhiên không thể làm vội.
- Ngâm nếp. Nếp được vo sạch, chia thành nhiều phần. Mỗi phần ngâm trong một chậu nước màu riêng: nước lá cẩm, nước nghệ, nước lá xanh. Phần nếp trắng ngâm nước lã. Thời gian ngâm thường kéo dài nhiều giờ, có khi qua đêm, để màu ngấm vào lõi hạt.
- Để ráo. Nếp vớt ra để ráo nước, giữ riêng từng màu.
- Xếp chõ. Các phần nếp được xếp vào chõ theo từng khoang hoặc từng lớp, ngăn bằng lá chuối hay để cạnh nhau, tránh màu lẫn vào nhau.
- Đồ lần đầu. Chõ đặt lên nồi nước sôi, đồ tới khi hạt nếp chín tới.
- Đảo và đồ lại. Nhiều nhà đổ xôi ra, vẩy chút nước cho đều hạt rồi đồ thêm lần nữa để xôi dẻo, rời. Màu đỏ từ gấc thường được trộn vào nếp ở bước này.
- Bày. Xôi chín được bày lên mẹt hoặc đĩa thành từng mảng màu, hoặc nắm thành từng nắm năm màu.
Chỗ khó nhất là giữ cho năm màu cùng chín đúng lúc, vì nếp ngâm các loại nước khác nhau ngấm nước khác nhau. Người làm lâu năm biết phần nào nên xếp gần hơi, phần nào xếp xa, để cả chõ chín đều mà không có màu nào bị nát.
Năm màu trong ngày hội và trong lời giải thích của người bản
Xôi ngũ sắc thường xuất hiện trong những dịp quan trọng: Tết, lễ hội của bản, lễ mừng cơm mới, đám cưới, ngày đón khách quý. Ở các nhóm Tày, Nùng, mâm xôi nhiều màu còn gắn với Tết Thanh minh. Ngày thường người ta ăn xôi trắng; khi bày xôi năm màu là dấu hiệu có việc vui, có khách.
Về ý nghĩa của năm màu, cách giải thích phổ biến nhất là năm màu tương ứng với năm yếu tố trong quan niệm ngũ hành, hoặc tượng trưng cho sự đủ đầy, hoà hợp, mùa màng tốt tươi. Cũng có nơi giải thích đơn giản rằng mâm xôi nhiều màu là để đẹp và để khoe cái khéo tay của người phụ nữ trong nhà. Những cách hiểu này được truyền miệng và khác nhau giữa các vùng; không có một văn bản gốc nào quy định ý nghĩa thống nhất.
Điều chắc chắn hơn là xôi ngũ sắc thể hiện mối gắn bó của người làm với cây cỏ quanh mình. Để có đủ năm màu, người phụ nữ phải biết lá cẩm mọc ở góc vườn nào, mùa nào có gấc, lá nào trên rừng cho màu xanh bền. Mâm xôi vì thế là một thứ kiến thức về thực vật được truyền qua bếp, từ mẹ sang con gái.
Nhận ra xôi màu tự nhiên bằng mắt, mũi và tay
Màu dịu, có chiều sâu. Xôi nhuộm lá có màu dịu, hơi trong, hạt không đều tuyệt đối mà có hạt đậm hạt nhạt. Màu sặc sỡ, tươi chói, đồng đều như sơn thường là dấu hiệu dùng phẩm màu.
Mỗi màu một mùi. Ghé mũi gần thấy xôi vàng có mùi nghệ, xôi tím có mùi lá cẩm thoang thoảng, xôi đỏ gấc có mùi béo của gấc. Xôi phẩm màu thường chỉ có mùi nếp, các màu giống nhau về mùi.
Không phai ra tay một cách gắt. Bốc xôi lá cẩm có thể dính chút màu lên tay, nhưng nhạt và rửa là sạch. Màu phẩm thường bám đậm, loang ra tay và lên lá gói.
Màu đổi theo thời gian. Xôi màu tự nhiên để lâu thường xỉn đi, xanh ngả sẫm, tím ngả xám. Đây là tính chất của sắc tố thực vật, không phải xôi hỏng.
Hạt dẻo, rời. Nếp nương đồ đúng tay cho hạt dẻo mà rời, không dính bết thành khối, nắm trong tay thấy hạt mịn mà không nhão.
Người Thái ăn xôi đúng điệu
Người Thái ăn xôi bằng tay. Xôi được đựng trong ép khẩu, chiếc giỏ đan bằng tre hoặc mây có nắp để giữ ấm và giữ ẩm. Khi ăn, mỗi người bốc một nhúm xôi, nắm nhẹ trong lòng bàn tay thành viên nhỏ, chấm vào bát chấm chung hoặc ăn cùng thức ăn. Nắm xôi phải vừa đủ chặt để không rơi, không nặn tới mức bết.
Đi cùng xôi là những món của bản: cá suối nướng gấp trong kẹp tre, thịt gác bếp, rau rừng luộc, măng, và bát chẩm chéo cay nồng. Với xôi ngũ sắc trong ngày hội, mâm thường đủ đầy hơn, có gà luộc, thịt lợn, và các món làm từ sản vật mùa ấy. Người ta không ăn từng màu một mà bốc xen, để thấy vị khác nhau của lá nghệ, lá cẩm, gấc.
Ăn đúng điệu còn là ăn cùng nhau. Mâm xôi đặt giữa sàn nhà, mọi người ngồi quây quanh, chủ nhà mời khách bốc trước. Một nắm xôi được trao tận tay là lời mời thân tình, người khách nên nhận và ăn chứ không từ chối. Ăn xong, xôi thừa được cất lại vào ép khẩu, không ai bỏ phí hạt nếp.
Xôi ngũ sắc ra khỏi bản: thay đổi và lưu ý
Ngày nay xôi ngũ sắc bán ở chợ, ở khu du lịch, ở các hàng xôi thành phố, và đã trở thành hình ảnh quen của Tây Bắc trong mắt du khách. Đi kèm với sự phổ biến là những thay đổi: có nơi dùng phẩm màu thực phẩm cho nhanh và màu tươi; có nơi dùng nếp thường thay cho nếp nương; xôi nấu hàng loạt trong nồi hấp lớn thay vì chõ gỗ. Phẩm màu được phép dùng đúng liều lượng vẫn là phụ gia hợp pháp, nhưng đó không phải là xôi ngũ sắc nhuộm lá theo cách của bản.
Với người tự làm ở nhà, nên dùng lá, củ, quả rõ nguồn, rửa sạch, đun hoặc vắt nước ngay khi dùng. Không dùng những loại lá rừng không biết rõ tên để lấy màu, vì không phải lá nào cũng ăn được. Xôi để ngoài lâu, nhất là mùa nóng, dễ chua và hỏng; nên ăn trong ngày hoặc giữ lạnh rồi đồ lại.
Người đi Tây Bắc muốn ăn đúng kiểu có thể để ý mùa và dịp: những ngày lễ của bản, Tết, mùa cơm mới là lúc xôi ngũ sắc được làm cẩn thận nhất, với nếp mới và lá vừa hái.
Câu hỏi thường gặp
Xôi ngũ sắc có phải chỉ của người Thái không?
Không. Xôi nhiều màu có ở nhiều dân tộc vùng núi phía Bắc như Tày, Nùng, Mường, Thái, Giáy, mỗi nơi có cách nhuộm và dịp ăn riêng. Ở Tây Bắc, xôi ngũ sắc gắn nhiều với người Thái; ở Việt Bắc, gắn với người Tày, Nùng và Tết Thanh minh.
Vì sao cùng lá cẩm mà có xôi tím, có xôi đỏ?
Sắc tố trong lá cẩm thuộc nhóm anthocyanin, đổi màu theo độ chua kiềm của môi trường. Cách đun, thời gian đun và những thứ cho thêm vào nước lá làm màu ngả đỏ hay ngả tím. Người làm xôi dựa vào kinh nghiệm để ra đúng màu mình muốn.
Xôi ngũ sắc để được bao lâu?
Nên ăn trong ngày. Xôi để ở nhiệt độ phòng lâu, nhất là mùa nóng, dễ bị chua, nhớt. Nếu cần để sang hôm sau thì giữ lạnh và đồ hoặc hấp lại cho nóng. Màu tự nhiên cũng xỉn đi theo thời gian, đó là bình thường.
Ép khẩu là gì?
Ép khẩu là chiếc giỏ đựng xôi của người Thái, đan bằng tre hoặc mây, có nắp, thường có quai để đeo. Ép khẩu giữ xôi ấm và dẻo lâu, tiện mang lên nương. Mỗi người hoặc mỗi gia đình có ép khẩu riêng.
Có thể dùng loại lá nào để tự nhuộm xôi ở nhà?
Nên dùng những thứ quen thuộc, chắc chắn ăn được như lá cẩm, củ nghệ, gấc, lá dứa. Không lấy lá rừng không rõ tên để nhuộm, vì có những loại lá không dùng làm thực phẩm được. Rửa sạch, lấy nước ngay khi dùng và ngâm nếp đủ lâu để màu ngấm.
Năm màu xôi tượng trưng cho điều gì?
Cách giải thích phổ biến là năm màu ứng với ngũ hành hoặc tượng trưng cho sự đủ đầy, hoà hợp và mùa màng tốt. Những cách hiểu này khác nhau giữa các vùng và được truyền miệng, không có quy định thống nhất. Nhiều người bản đơn giản coi mâm xôi nhiều màu là cách thể hiện niềm vui ngày hội.