Mắm cá Chiêm Hoá là món cá lên men chua của người Tày vùng Chiêm Hoá cũ, nay thuộc tỉnh Tuyên Quang, làm từ cá nuôi thả trong ruộng lúa, ướp muối rồi trộn thính gạo rang, nén kín trong vò cho tới khi thịt cá chua dịu và mềm. Mắm được lấy ra rán, nướng hoặc hấp, ăn với cơm nếp, cơm tẻ và rau rừng. Đây là cách người làm ruộng giữ lại nguồn đạm của mùa gặt cho những tháng ít cá.
Muốn hiểu món mắm phải hiểu ruộng: cá và lúa sống chung một mảnh nước, mùa gặt cũng là mùa bắt cá. Bài đi qua ruộng cá của người Tày, cách làm mắm ở mức hiểu, cách nhận diện mắm đạt, cách người địa phương ăn, và phần quan trọng nhất với người ăn lạ: an toàn khi ăn đồ lên men từ cá nước ngọt.
Ruộng có cá: nền của món mắm
Ở các thung lũng ven sông Gâm, người Tày cấy lúa nước trên những mảnh ruộng bậc thấp hoặc ruộng thung, bờ đắp cao, nước dẫn từ khe suối. Nhiều nhà thả cá vào ruộng khi lúa đã bén rễ: cá chép là chính, có nhà thả thêm cá rô phi, cá trôi, cá diếc. Cá sống trong ruộng ăn sâu bọ, cỏ non, rong, lúa thì được cá xới bùn và bớt sâu. Cách làm này có ở nhiều vùng núi phía Bắc, nhưng ở Chiêm Hoá nó gắn chặt với món mắm.
Cá ruộng không to như cá ao nuôi cám. Con chép ruộng thường chỉ cỡ hai ba ngón tay đến bàn tay, thân thon, vảy sáng, thịt chắc, ít mùi bùn hơn cá ao tù vì nước ruộng luôn được thay từ suối. Đúng kích cỡ ấy lại hợp cho làm mắm: con cá nhỏ ngấm muối và thính đều, ăn được cả xương mềm sau khi lên men.
Khi lúa chín, người ta tháo nước ruộng, cá dồn về chỗ trũng hoặc theo rãnh thoát ra rọ đặt sẵn. Mùa gặt vì thế cũng là mùa bắt cá, cả nhà vừa cắt lúa vừa nhặt cá. Lượng cá cùng lúc nhiều hơn mức ăn tươi được, và làm mắm là cách tự nhiên nhất để giữ lại.
Chiêm Hoá ở đâu, người giữ nghề là ai
Chiêm Hoá là tên một huyện cũ của tỉnh Tuyên Quang, nằm ở phía bắc tỉnh, dọc sông Gâm. Sau sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025, cấp huyện không còn, tỉnh Tuyên Quang mới gồm cả Hà Giang cũ; tên Chiêm Hoá nay được dùng như tên vùng quen gọi. Cư dân đông nhất ở đây là người Tày, bên cạnh người Dao, người Kinh và các dân tộc khác.
Làm mắm là việc trong bếp nhà, thường do phụ nữ đảm nhận và truyền cho con gái, con dâu. Không có xưởng lớn nào là nơi gốc của mắm cá Chiêm Hoá; tiếng tăm của nó đến từ hàng trăm gian bếp nhà sàn, mỗi nhà một vò, mỗi nhà một tay muối. Gần đây có một số hộ, tổ hợp tác làm mắm để bán, đóng hộp, đóng lọ, nhưng phần lớn mắm vẫn làm theo mùa cho nhà ăn.
Người Tày coi mắm cá là món đãi khách quý trong mâm cỗ, bên cạnh thịt lợn, gà, xôi. Biết làm một vò mắm thơm, chua dịu, không hôi được xem là một tiêu chuẩn của người nội trợ giỏi. Những câu chuyện về việc ai làm mắm khéo, nhà nào giữ được vò mắm từ đời bà vẫn được kể trong bản, dù khó kiểm chứng và nên hiểu là chuyện truyền miệng.
Cách làm mắm ở mức hiểu
Công thức mỗi nhà một khác và được giữ khá kín. Trình tự chung mà người Tày vùng Chiêm Hoá hay kể gồm các bước dưới đây; mục đích là để người ăn hiểu vì sao mắm có vị chua và mùi riêng, không phải hướng dẫn làm tại nhà.
- Sơ chế cá: cá còn tươi được đánh vảy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, để ráo. Cá chết lâu, ươn thì không dùng, vì mắm làm từ cá kém sẽ hôi.
- Ướp muối: cá được ướp muối một thời gian cho săn thịt và rút bớt nước. Lượng muối là bí quyết riêng; ít quá cá dễ hỏng, nhiều quá mắm mặn chát, khó lên men chua.
- Làm thính: gạo, thường là gạo nếp hoặc gạo tẻ ngon, rang vàng rồi giã hoặc xay thành bột thơm. Có nhà thêm gia vị như riềng, ớt, lá thơm theo khẩu vị.
- Trộn và nén: cá đã ướp được lăn đều qua thính, xếp từng lớp vào vò sành hoặc lọ, nén thật chặt cho không còn khoảng hở chứa không khí, phủ lá rồi bịt kín miệng.
- Ủ: vò để nơi thoáng mát trong nhà. Sau một thời gian tính bằng tuần, thịt cá chuyển màu, chua dần, mềm xương. Mùa nóng mắm chín nhanh, mùa lạnh chín chậm.
Về mặt khoa học, vị chua của mắm đến từ quá trình lên men lactic: tinh bột trong thính được vi sinh vật chuyển thành axit, axit cùng muối làm thịt cá chín chua và hạn chế vi khuẩn gây thối. Đó là lý do mắm nén chặt, kín khí, đủ muối thì giữ được lâu; còn hở khí, ít muối thì dễ hỏng.
Nhận diện một vò mắm đạt
Màu thịt cá. Thịt cá mắm chín có màu hồng nhạt đến trắng ngà, thớ thịt đanh lại, không bở nát. Lớp thính bên ngoài vàng nâu, khô ráo hoặc hơi ẩm, bám đều quanh con cá.
Mùi. Mắm đạt có mùi chua dịu của đồ lên men, mùi thơm của gạo rang, hơi giống mùi nem chua pha mùi cá. Mắm hỏng có mùi thối, mùi khai, mùi hắc như amoniac, hoặc mùi mốc ngai ngái. Mùi lạ là dấu hiệu nên bỏ.
Vị. Sau khi nấu chín, miếng mắm có vị chua thanh, mặn vừa, thịt cá ngọt, xương nhỏ mềm. Mắm chưa chín thì còn tanh, mắm quá chín thì chua gắt và thịt bở.
Cỡ cá và xương. Mắm làm từ cá ruộng nhỏ, sau thời gian ủ đủ thì xương sườn mềm đến mức ăn được, chỉ còn xương sống hơi cứng. Nếu xương còn cứng, đâm vào lợi, thường là mắm chưa tới độ hoặc dùng cá to. Mắm cá to vẫn ngon, nhưng phải lọc xương khi ăn và thịt dày khó ngấm đều thính, phần sát xương có thể còn nhạt.
Dấu hiệu phải bỏ. Nắp lọ phồng, khi mở xì hơi mạnh, có bọt sủi liên tục, nước mắm đục nhớt, có mốc xanh, mốc đen trên mặt: đây không phải là mắm "lên men mạnh" mà là mắm hỏng. Không nên tiếc mà ăn.
Người Tày ăn mắm cá thế nào
Cách phổ biến nhất là lấy vài con mắm ra, giũ bớt thính, rán vàng trên chảo mỡ hoặc dầu. Mắm rán thơm mùi gạo cháy cạnh, da cá giòn, thịt chua mặn, ăn với cơm nóng hoặc xôi rất hao cơm. Một cách khác là nướng mắm trên than hồng, kẹp que tre hoặc gói lá, mùi khói hoà với mùi chua tạo nên vị riêng của bếp nhà sàn.
Thứ tự trên mâm cũng có chuyện để kể. Mắm thường không phải món chính bày giữa mâm như thịt lợn hay gà luộc, mà là đĩa nhỏ để gắp kèm, mỗi người vài miếng, vì vị chua mặn đậm. Người lớn tuổi hay nói một đĩa mắm nhỏ đủ để cả mâm ăn hết nồi cơm. Khi mời khách, chủ nhà thường gắp miếng mắm đầu tiên vào bát khách như một lời mời nếm món của nhà mình, và khách nếm thử là phép lịch sự.
Mắm còn được hấp cùng gừng, sả, hoặc nấu với dưa, măng thành món canh chua. Đi kèm thường có rau sống từ vườn và rừng: lá lốt, rau thơm, rau rừng theo mùa, lá đắng, ớt. Mâm cỗ người Tày có mắm cá là mâm đãi khách tử tế.
Người lạ tới vùng nên biết rằng một số người địa phương có thói quen ăn mắm sống, nghĩa là ăn trực tiếp sau khi mắm đã chua, không nấu lại. Đây là tập quán có thật ở nhiều vùng làm mắm chua, không riêng gì Chiêm Hoá. Tuy nhiên, với cá nước ngọt, ăn sống tiềm ẩn rủi ro sức khoẻ như mục dưới đây sẽ nói; khách ăn nên chọn mắm đã nấu chín.
An toàn thực phẩm: điều phải biết trước khi ăn
Cá nước ngọt, kể cả cá ruộng, cá ao, có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ và một số ký sinh trùng khác. Các cơ quan y tế khuyến cáo nhiều năm rằng ăn gỏi cá, cá muối chua chưa nấu chín là đường lây nhiễm sán lá gan nhỏ phổ biến ở Việt Nam. Quá trình lên men chua và muối không bảo đảm diệt hết ký sinh trùng. Vì vậy, cách an toàn nhất là ăn mắm cá đã rán, nướng hoặc hấp chín kỹ.
Ngoài ký sinh trùng, đồ lên men làm không chuẩn còn có nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc. Mắm đóng lọ kín, ủ không đủ muối, đủ chua mà có dấu hiệu phồng nắp, xì hơi, mùi lạ thì tuyệt đối không ăn. Ngộ độc từ đồ ủ kín khí tuy hiếm nhưng có thể rất nặng, và không thể nhận biết hết bằng mắt.
Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh gan hoặc suy giảm miễn dịch nên tránh hẳn mắm ăn sống và chỉ ăn lượng vừa phải mắm đã nấu chín, vì món có nhiều muối. Ai từng ăn cá sống, mắm sống thường xuyên mà có triệu chứng đau tức vùng gan, vàng da, mệt mỏi kéo dài nên đi khám để được xét nghiệm, không tự mua thuốc tẩy sán uống.
Hiện trạng: ruộng cá còn, mắm có đổi khác
Mô hình nuôi cá trong ruộng lúa vẫn còn ở nhiều bản của Tuyên Quang và các tỉnh miền núi phía Bắc, được khuyến khích như một cách tăng thu nhập trên cùng mảnh ruộng. Tuy nhiên, việc dùng thuốc bảo vệ thực vật trên lúa không hợp với nuôi cá, nên nhà nào thả cá thường phải hạn chế phun thuốc. Đây là một trong những lý do cá ruộng vùng cao được ưa chuộng.
Mắm cá Chiêm Hoá nay được nhiều người biết tới hơn, có mặt ở hội chợ, cửa hàng đặc sản. Đi cùng là những thay đổi: lọ thuỷ tinh thay vò sành, ủ lạnh thay ủ trong bếp, đôi khi dùng cá nuôi ao thay cá ruộng khi cá ruộng không đủ. Người ăn quen thường nói mắm làm từ cá ao béo hơn nhưng thịt nhão, ít chua thanh.
Với người muốn hiểu món mắm, mùa gặt ở Chiêm Hoá là lúc đẹp nhất: lúa vàng trên ruộng thung, nước tháo dần, cá quẫy trong rọ, khói bếp nhà sàn bay lên mùi gạo rang. Mắm khi ấy không chỉ là món ăn, mà là cách một cộng đồng làm ruộng dùng trọn những gì mảnh ruộng cho.
Câu hỏi thường gặp
Mắm cá Chiêm Hoá khác mắm tôm, mắm tép ở chỗ nào?
Mắm tôm, mắm tép là con tôm tép được xay hoặc để nguyên, ủ muối thành dạng sệt, vị mặn. Mắm cá Chiêm Hoá là cá nguyên con ướp muối và thính gạo, lên men chua, thịt cá còn nguyên thớ, phải rán hoặc nướng rồi ăn như một món mặn đưa cơm.
Vì sao mắm cá có vị chua?
Vị chua đến từ thính gạo rang. Tinh bột trong thính được vi sinh vật lên men thành axit, chủ yếu là axit lactic, giống cơ chế làm nem chua hay dưa muối. Axit kết hợp với muối làm thịt cá săn chắc, chua dịu và kìm hãm vi khuẩn gây thối.
Ăn mắm cá sống có an toàn không?
Không nên ăn sống. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ, và quá trình muối, lên men chua không bảo đảm tiêu diệt hết. Cách an toàn là rán, nướng hoặc hấp chín kỹ trước khi ăn, nhất là với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh gan.
Mắm cá để được bao lâu?
Mắm nén chặt, đủ muối, bịt kín và để nơi mát có thể giữ được trong nhiều tuần, sau khi mở nên để ngăn mát. Thời gian cụ thể tuỳ cách làm từng nhà. Thấy nắp phồng, xì hơi, mùi lạ hay có mốc thì bỏ, không ăn thử.
Mắm cá Chiêm Hoá có phải chỉ làm từ cá chép không?
Cá chép ruộng là phổ biến nhất vì thịt chắc và hợp làm mắm, nhưng nhiều nhà vẫn dùng các loại cá ruộng khác như cá rô, cá diếc, cá trôi nhỏ tuỳ mùa. Điểm chung là cá phải tươi, cỡ vừa, để ngấm muối và thính đều.
Người Tày ăn mắm cá vào dịp nào?
Mắm được ăn trong bữa thường ngày, đặc biệt những tháng ít cá tươi, và được dọn lên mâm cỗ khi có khách, ngày lễ, Tết. Mắm cá rán cùng xôi nếp và rau rừng là cách ăn quen thuộc của nhiều gia đình vùng Chiêm Hoá cũ.