Xôi trám Cao Bằng là xôi nếp đồ chín rồi trộn với thịt quả trám đen đã ủ mềm, nên hạt xôi bóng, màu tím than, ăn bùi và béo, có chút chát nhẹ ở cuối. Món chỉ có trong mùa trám chín, rơi vào khoảng cuối hè sang thu, khi những cây trám cao vút quanh bản trĩu quả tím đen. Người Tày, Nùng làm xôi trám để ăn trong nhà, mang lên nương, mời khách, và với nhiều người con xa quê, đây là mùi vị của mùa thu Cao Bằng.
Cái khó và cũng là cái hay của món nằm ở khâu ủ quả: trám đen sống thì cứng, chát, ủ đúng nước thì thịt mềm như bơ, ủ sai thì quả sượng lại, ăn như gỗ. Bài này kể từ cây trám, mùa quả, cách người bản địa ủ trám, cách trộn xôi, tới cách ăn và những biến tấu ngày nay.
Trám đen là quả gì
Ở miền Bắc có hai loại trám quen thuộc: trám trắng, quả xanh nhạt, ăn chua chát, hay dùng làm ô mai hoặc nấu canh; và trám đen, quả khi chín có vỏ tím sẫm đến đen, thịt màu tím nhạt hoặc vàng ngà bên trong, có dầu. Cả hai đều là cây thân gỗ lớn thuộc chi Canarium. Xôi trám dùng trám đen, vì chỉ trám đen mới có phần thịt béo, bùi đủ để quyện vào hạt nếp.
Cây trám đen mọc tự nhiên trong rừng trung du và miền núi phía Bắc, nhiều nơi được trồng quanh nhà, ven đồi. Cây cao, tán rộng, phải trèo hoặc dùng sào dài để hái, có nhà chờ quả chín rụng rồi nhặt. Quả hình thoi, dài cỡ đốt ngón tay cái, hai đầu hơi nhọn, vỏ mỏng có lớp phấn trắng mờ như quả mận. Bên trong là một hạt cứng ba cạnh, trong hạt có nhân trắng béo, trẻ con vùng cao vẫn đập ra ăn.
Trám đen không chỉ có ở Cao Bằng; Lạng Sơn, Thái Nguyên, Bắc Giang cũ, Phú Thọ đều có cây trám. Nhưng món xôi trám thì người ta hay gắn với Cao Bằng và một số vùng Tày, Nùng lân cận, nơi xôi nếp là thức ăn hằng ngày chứ không chỉ là món lễ.
Mùa trám và nhịp sống quanh cây
Trám đen ra hoa vào khoảng đầu mùa hè, quả lớn dần qua mùa mưa và bắt đầu chín từ khoảng tháng tám đến tháng mười âm lịch, tuỳ cây, tuỳ độ cao. Quả chín chuyển từ xanh sang tím rồi đen bóng. Mùa này đi trong bản dễ thấy những cái nong phơi hạt trám, những rổ quả tím đen bày ở chợ phiên, trẻ con nhặt trám rụng dưới gốc mỗi sáng sớm.
Vì cây cao, việc hái trám thường là việc của đàn ông trong nhà hoặc thanh niên khoẻ. Người leo mang theo dây buộc, sào có móc. Ở nhiều nơi, người ta chờ một trận gió to rồi ra nhặt quả rụng, quả rụng tự nhiên thường đã chín đều. Mùa trám cũng là mùa nhiều nhà làm trám kho với cá, thịt, hoặc phơi khô một phần để dành.
Ngoài mùa, gần như không có xôi trám tươi. Một số nhà ủ trám rồi cấp đông thịt quả để làm xôi dần, nhưng người kỹ tính vẫn nói xôi làm từ trám vừa ủ trong mùa mới có mùi thơm dầu và màu tím tươi; trám đông lâu ngày thường ngả màu xám, vị béo cũng giảm.
Ủ trám đúng nước: khâu quyết định
Quả trám đen tươi hái về không ăn được ngay vì thịt cứng và chát. Phải ủ cho mềm. Trình tự người Tày, Nùng hay kể như sau; mỗi nhà có kinh nghiệm riêng về độ nóng của nước và thời gian ủ.
- Rửa sạch quả, loại quả dập, quả bị sâu đục. Quả còn xanh chưa chín đều thường ủ không mềm, nên được nhặt riêng.
- Chuẩn bị nước nóng già, nóng tới mức cho tay vào không giữ lâu được, nhưng tuyệt đối không phải nước đang sôi. Người ta hay pha nước sôi với một phần nước lạnh.
- Thả trám vào, đậy kín, có nhà ủ trong nồi bọc chăn hoặc trong phích để giữ nhiệt. Thời gian ủ tính bằng vài chục phút đến vài giờ, thỉnh thoảng bóp thử một quả.
- Quả đạt khi bóp nhẹ thấy mềm, thịt trong tách khỏi hạt dễ, không còn vị chát gắt. Vớt ra để ráo.
- Tách thịt khỏi hạt bằng tay hoặc dao nhỏ, giữ hạt lại để đập lấy nhân hoặc bỏ đi. Thịt trám có thể trộn thêm chút muối cho vừa miệng.
Vì sao nước sôi làm hỏng mẻ trám? Người bản địa chỉ nói "nước sôi thì trám sượng". Giải thích có vẻ hợp lý là nhiệt quá cao làm lớp thịt ngoài co cứng lại trước khi bên trong kịp mềm, quả thành dai và không bao giờ mềm lại được nữa. Đây là kinh nghiệm truyền miệng đã được nhiều thế hệ kiểm nghiệm, còn cơ chế chính xác thì chưa thấy tài liệu nào đo đạc kỹ.
Đồ xôi và trộn trám: hạt nếp phải thế nào
Xôi trám dùng gạo nếp ngon của vùng, hạt tròn, dẻo, đồ chín trong chõ gỗ hoặc chõ nhôm trên bếp củi. Gạo được ngâm từ tối hôm trước để hạt ngấm nước, sáng hôm sau đồ một lượt cho chín, có nhà đảo xôi rồi đồ thêm lượt nữa cho hạt căng đều. Hạt xôi đồ đúng không nhão, không dính bết vào tay mà bám nhẹ vào nhau thành nắm.
Khi xôi còn nóng, người ta trộn thịt trám vào, dùng đũa cả hoặc tay đeo bao đảo nhẹ cho thịt trám bám đều quanh hạt. Thịt trám béo, gặp hơi nóng chảy ra lớp dầu mỏng làm hạt xôi bóng lên và nhuộm màu tím than. Có nhà cho xôi đã trộn trở lại chõ đồ thêm một lúc để trám ngấm sâu vào hạt.
Gạo làm xôi trám thường là nếp do chính nhà cấy, nếp ruộng thung hoặc nếp nương tuỳ vùng. Người làm xôi lâu năm nói nếp mới gặt hạt mềm, thơm, ngấm dầu trám nhanh; nếp cũ để qua năm thì hạt khô hơn, phải ngâm lâu hơn và đồ kỹ hơn. Trong mùa trám, nếp mới vụ mùa cũng vừa về kho, nên hai thứ sản vật gặp nhau đúng lúc, và đó cũng là lý do món xôi trám mang dấu mùa rất rõ.
Tỉ lệ trám so với gạo do khẩu vị từng nhà. Nhiều trám thì xôi đậm màu, béo, chát hơn; ít trám thì màu tím nhạt, vị nếp nổi lên. Không có con số đúng duy nhất, và người làm xôi lâu năm chủ yếu nhìn màu xôi để biết đủ hay chưa.
Nhận diện xôi trám bằng giác quan
Màu. Xôi trám làm từ trám tươi vừa ủ có màu tím sẫm ngả than, hạt nào cũng được phủ màu, nhìn bóng như có dầu. Nếu xôi màu tím đỏ rực hoặc đều như nhuộm phẩm, nên cẩn thận vì màu tự nhiên của trám không lên tươi kiểu ấy.
Mùi. Mùi xôi trám là mùi nếp mới quyện với mùi dầu quả, hơi giống mùi quả ô liu chín, thoang thoảng chứ không nồng. Trám ủ quá tay hoặc để lâu có mùi chua nhẹ; trám đông lạnh lâu ngày thì mùi nhạt.
Vị. Miếng đầu bùi béo, sau đó là chút chát nhẹ ở cuống lưỡi rồi ngọt dịu của nếp. Chính chút chát ấy làm món không ngấy dù béo. Xôi mà không còn chút chát nào thường là ít trám hoặc trám kém.
Kết cấu. Hạt xôi dẻo, rời nhưng bám nhau, có những mảnh thịt trám mềm lẫn trong. Khi nguội, xôi trám vẫn mềm hơn xôi trắng một chút nhờ lớp dầu bao quanh hạt, nên người đi nương hay mang theo.
Người Tày, Nùng ăn xôi trám thế nào
Xôi trám là món ăn no, không cần nhiều thức kèm. Cách giản dị nhất là ăn không, hoặc chấm chút muối rang, muối vừng. Một số nhà ăn kèm thịt lợn kho, thịt gác bếp, lạp sườn, hoặc một bát canh rau rừng cho đỡ khô. Những kết hợp này tuỳ nhà, không có quy tắc bắt buộc.
Trong nếp sinh hoạt vùng cao, xôi nói chung là thức ăn mang đi được: nắm thành nắm, gói lá dong hoặc lá chuối, bỏ vào giỏ lên nương làm cả buổi. Xôi trám vì có dầu nên giữ mềm lâu hơn, được nhiều người chuộng làm cơm nương trong mùa trám. Ở chợ phiên, những mẹt xôi trám bày cạnh xôi ngũ sắc, xôi gấc là cảnh quen.
Mùa trám chín trùng với khoảng thời gian người Tày, Nùng có nhiều dịp sum họp, như rằm tháng bảy âm lịch mà nhiều vùng coi là một cái Tết lớn trong năm. Ở một số nhà, xôi trám có mặt trên mâm cúng và mâm cơm sum họp dịp ấy, bên cạnh vịt, lợn và các loại bánh. Phong tục cụ thể khác nhau giữa các bản, nên khó nói xôi trám là món bắt buộc của lễ nào; chỉ biết chắc nó là món của mùa, xuất hiện khi trong nhà có quả.
Khách đến chơi mùa thu cũng hay được mời xôi trám, như một cách giới thiệu mùa của bản. Người ăn lần đầu nên ăn chậm, vì món béo và chắc dạ, ăn nhanh dễ bị no tức. Người đang ăn kiêng chất béo nên biết rằng thịt trám đen giàu dầu, nên một nắm xôi trám nặng năng lượng hơn xôi trắng cùng cỡ.
Hiện trạng: cây trám và những biến tấu
Nhiều cây trám đen cổ thụ quanh bản đã bị chặt lấy gỗ hoặc lấy đất trồng cây khác trong mấy chục năm qua, trong khi trồng mới thì phải nhiều năm cây mới cho quả. Ở một số nơi, người dân trồng lại trám đen, ghép giống cho cây thấp hơn, ra quả sớm hơn. Dù vậy mùa trám vẫn phụ thuộc trời: năm rét muộn, mưa đá lúc cây ra hoa là năm ít quả.
Xôi trám ngày nay cũng xuất hiện ở các thành phố, trong quán xôi, cửa hàng đặc sản vùng cao. Món mang đi xa thường dùng trám đã ủ và cấp đông, chất lượng phụ thuộc nhiều vào khâu ủ ban đầu. Người ăn quen xôi trám ở bản thường nhận xét xôi thành phố màu nhạt và ít mùi dầu hơn; đó không phải lỗi người bán mà là giới hạn của quả đã qua đông lạnh.
Một sản phẩm khác từ trám đen là trám kho, trám muối, trám ngâm để dành. Đây là những món riêng, không phải xôi trám, nhưng cùng chung một mùa quả và cùng khâu ủ mềm ban đầu. Muốn hiểu xôi trám đến tận gốc, cách tốt nhất vẫn là đến Cao Bằng đúng mùa thu, khi trám vừa chín rụng.
Câu hỏi thường gặp
Xôi trám có dùng được trám trắng không?
Không nên. Trám trắng ít dầu, vị chua chát, thịt mỏng, trộn vào xôi không cho màu tím than và vị bùi béo đặc trưng. Xôi trám đúng nghĩa phải dùng trám đen. Trám trắng hợp hơn với ô mai, kho cá hoặc nấu canh chua.
Vì sao trám ủ xong vẫn cứng?
Thường do nước quá nóng, gần sôi, làm quả bị sượng; hoặc nước quá nguội nên ủ mãi không mềm; hoặc quả hái non chưa chín đều. Quả đã sượng vì nước sôi thì gần như không cứu được, nên người làm thường thử với vài quả trước khi ủ cả mẻ.
Mùa nào có xôi trám tươi?
Mùa trám đen chín ở miền núi phía Bắc thường từ khoảng cuối hè đến giữa thu, tính theo âm lịch hay nói tháng tám đến tháng mười. Ngoài mùa này, xôi trám chủ yếu làm từ thịt trám đã ủ rồi cấp đông, màu và mùi thường kém hơn.
Nhân hạt trám có ăn được không?
Có. Hạt trám đen rất cứng, đập ra sẽ thấy nhân màu trắng, béo, vị bùi như hạt dưa. Trẻ con vùng cao hay đập hạt ăn chơi, một số nơi dùng nhân trám làm bánh hoặc rang ăn. Cần đập cẩn thận vì vỏ hạt cứng, dễ bắn mảnh.
Xôi trám để được bao lâu?
Như mọi món xôi, xôi trám nên ăn trong ngày. Để qua đêm ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng ẩm, xôi dễ chua và thiu. Nếu cần để lâu hơn nên cho vào ngăn mát, khi ăn đồ hoặc hấp lại cho nóng và mềm, thấy mùi chua lạ thì bỏ.