Tái dê Hoa Lư là món thịt dê của vùng Hoa Lư, Ninh Bình: thịt dê thui rơm cho da vàng thơm, thái thật mỏng, làm tái bằng nước chanh hoặc chần nhanh qua nước sôi, trộn riềng, sả, lá chanh, vừng rang, rồi cuốn trong lá sung, lá đinh lăng, chấm tương gừng. Đây là món người ta nhắc đầu tiên trong các món dê của Ninh Bình.
Một bài khác của trang kể về con dê và nghề chăn dê trên núi đá vôi. Bài này nói về món ăn: vì sao thui rơm, vì sao thái mỏng, những lá rau và thứ nước chấm làm nên đĩa tái dê, người Ninh Bình ăn nó thế nào, và vì sao đây là món cần ăn có hiểu biết, nhất là với người mang thai, trẻ nhỏ và người có sức đề kháng yếu.
Thui rơm: bước đầu tiên làm nên mùi
Con dê sau khi làm sạch lông được thui trên lửa rơm. Ngọn lửa rơm cháy nhanh, nóng đều, liếm lên mặt da làm da săn lại, chuyển màu vàng nâu, cháy sém lớp lông tơ còn sót. Sau khi thui, người làm cạo lớp muội đen, rửa sạch, da dê lộ ra màu vàng óng, bóng.
Thui rơm làm hai việc. Thứ nhất là tạo mùi: lớp da và mỡ dưới da chín sém, thơm mùi khói rơm, át bớt mùi hôi đặc trưng của dê. Thứ hai là làm da giòn: da dê thui rồi luộc hoặc làm tái có độ sần sật, dai giòn, khác hẳn da dê để sống.
Người làm món dê lâu năm nói thui rơm phải đều tay, không để chỗ cháy đen chỗ còn trắng; lửa rơm nếp thơm hơn rơm tẻ. Ngày nay nhiều nơi thui bằng đèn khò ga cho nhanh; da vẫn vàng nhưng thiếu mùi khói rơm, người ăn kỹ nhận ra.
Phần thịt dùng cho món tái thường là thịt đùi, thịt thăn, phần nạc có lẫn chút da, ít gân. Thịt phải tươi trong ngày, màu đỏ hồng, không nhớt, không có mùi lạ.
Thái mỏng, làm tái: hai cách người Ninh Bình làm
Thịt dê đã thui được thái thật mỏng, mỏng đến mức giơ lên ánh sáng thấy hơi trong. Thái mỏng để thịt thấm gia vị nhanh, để khi làm tái thịt chín đều bề mặt, và để khi ăn không bị dai.
Cách thứ nhất là tái chanh: thịt thái mỏng bóp với nước cốt chanh, axit trong chanh làm protein bề mặt thịt đông lại, thịt chuyển từ đỏ sang hồng nhạt. Cách này giữ thịt mềm, vị chua nhẹ, nhưng thịt chưa được nấu chín bằng nhiệt.
Cách thứ hai là chần: thịt thái mỏng nhúng nhanh vào nồi nước sôi vài giây rồi vớt ra, hoặc chan nước sôi lên. Thịt chín tái bên ngoài, bên trong còn hồng. Cách này an toàn hơn tái chanh một chút, nhưng phần lõi vẫn chưa chín hẳn.
Sau khi làm tái, thịt được vắt ráo, trộn với riềng giã, sả băm, lá chanh thái chỉ, vừng rang, có nơi thêm thính gạo rang, chút muối, đường. Đĩa tái dê bày ra có màu hồng của thịt, vàng của da, trắng ngà của vừng, xanh của lá chanh.
Riềng, sả, vừng: bộ gia vị át mùi dê
Thịt dê có mùi đặc trưng mà người không quen gọi là mùi hôi. Bộ gia vị của món tái dê sinh ra để át và cân mùi này. Riềng giã nhỏ cho vị cay nồng, mùi hắc thơm, là gia vị quen của các món thịt có mùi mạnh ở miền Bắc. Sả băm cho mùi thơm chanh, vị the.
Lá chanh thái chỉ thật mảnh cho mùi tinh dầu tươi. Vừng rang giã dập hoặc để nguyên hạt cho vị bùi, béo, làm dịu vị chua chanh và cay riềng. Một số nhà thêm gừng, tỏi, ớt.
Sự phối hợp này cho miếng tái dê nhiều tầng vị: chua nhẹ của chanh, cay của riềng sả, thơm của lá chanh, bùi của vừng, ngọt của thịt. Thiếu một thứ, miếng thịt sẽ lệch về một phía: thiếu riềng thì mùi dê nổi lên, thiếu vừng thì chua gắt.
Mỗi nhà làm món dê ở Ninh Bình có tỷ lệ gia vị riêng, và người ăn quen thường có nơi quen vì quen vị trộn. Bài không nêu tên nơi nào, chỉ mô tả để người đọc hiểu đĩa tái dê được dựng lên từ những gì.
Lá sung, lá đinh lăng và tương gừng
Tái dê Ninh Bình không ăn một mình mà cuốn trong lá. Lá phổ biến nhất là lá sung: lá non, xanh nhạt, hơi chát, giòn; lá sung cuốn miếng tái dê cho vị chát nhẹ làm sạch miệng sau vị béo. Lá đinh lăng có mùi thơm hắc nhẹ, vị hơi đắng; lá mơ, lá lốt, lá ổi non, khế chua, chuối chát cũng hay có mặt trong đĩa rau.
Lá sung có vị chát vì chứa tanin. Người miền Bắc quen ăn lá sung với các món gỏi cá, nem, tái dê. Cái chát của lá làm se miệng, giúp người ăn ăn được nhiều thịt mà không ngấy.
Nước chấm truyền thống của tái dê Ninh Bình là tương, loại tương làm từ đậu tương và gạo nếp lên men, pha với gừng giã, chanh, đường, ớt. Tương gừng có vị mặn ngọt, béo, cay ấm, mùi lên men nhẹ. Có nơi chấm mắm tôm hoặc nước mắm chanh tỏi ớt, nhưng người Ninh Bình coi tương gừng là đúng điệu.
Cách ăn: đặt một lá sung lên lòng bàn tay, thêm lá đinh lăng, vài miếng tái dê, cuốn lại, chấm tương gừng, ăn một miếng. Vị chát của lá, ngọt của thịt, cay của gừng, mặn của tương hoà vào nhau.
Một miếng tái dê cuốn lá, nếm chậm
Đĩa tái dê vừa trộn có những lát thịt mỏng màu hồng phấn, mép viền một dải da vàng nâu bóng, lẫn trong sợi sả trắng, riềng vàng nhạt, lá chanh xanh thẫm, hạt vừng ngà. Mùi bốc lên là mùi chanh, mùi riềng hăng nồng, rồi mới tới mùi thịt dê đã dịu đi nhiều nhờ lửa rơm và gia vị.
Cuốn một miếng trong lá sung, chấm tương gừng rồi cắn: đầu tiên là vị chát và giòn của lá, tiếp theo là miếng thịt mềm, hơi dai ở phần da, ngọt nhẹ; vừng vỡ ra béo bùi; cuối cùng là cái cay ấm của gừng và riềng lan xuống cổ. Thịt tươi thái đúng độ mỏng thì nhai vài lần là mềm, không có thớ xơ vướng răng.
Miếng tái dê không đạt dễ nhận ra: thịt dày, dai, nhai mãi không đứt; mùi dê nồng át cả riềng sả; da còn lông tơ hoặc khét đắng vì thui vụng; chanh quá tay làm thịt bợt trắng và chua gắt. Người ăn quen ở Ninh Bình chỉ cần một miếng là biết người làm có nghề hay không.
Tái dê trong mâm dê của người Ninh Bình
Tái dê hiếm khi là món duy nhất. Ở Ninh Bình, khi làm một con dê, người ta làm cả mâm dê: tái dê, dê hấp tía tô, dê nướng, dê xào lăn, nem dê, chả dê, lẩu dê hoặc cháo dê, ăn kèm cơm cháy. Tái dê thường được dọn trước, như món khai vị.
Mâm dê là món của dịp tụ họp: bạn bè, khách xa, những bữa liên hoan. Người ăn ngồi quanh mâm, cuốn lá, chấm tương, nói chuyện. Khách du lịch đến Hoa Lư, Tràng An cũng thường tìm một bữa dê như vậy.
Thứ tự ăn trong mâm dê có lý: tái dê ăn trước khi miệng còn nhạy để cảm vị thịt; các món chín, đậm vị ăn sau; lẩu hoặc cháo ăn cuối để ấm bụng. Cơm cháy ăn xen để giòn, bùi.
Người Ninh Bình xưa ít khi làm dê trong bữa thường ngày; dê là món của dịp. Ngày nay, các hàng dê phục vụ khách hằng ngày, nhưng bản chất món ăn vẫn là món để tụ họp.
Ăn tái an toàn: phần quan trọng nhất
Đây là phần quan trọng nhất của bài. Thịt tái, dù làm tái bằng chanh hay chần nhanh, chưa được nấu chín hoàn toàn. Nước chanh không diệt được hết vi khuẩn và ký sinh trùng; chần vài giây chỉ làm chín lớp ngoài. Thịt dê, như các loại thịt đỏ khác, có thể mang vi khuẩn như Salmonella, E. coli, và ký sinh trùng như Toxoplasma nếu con vật nhiễm.
Người mang thai không nên ăn tái dê. Nhiễm Toxoplasma trong thai kỳ có thể gây hại cho thai nhi. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh mạn tính, người suy giảm miễn dịch cũng nên tránh thịt tái và chọn các món dê đã nấu chín kỹ.
Với người khoẻ mạnh muốn ăn tái, nên chọn nơi có nguồn dê rõ ràng, được kiểm dịch, thịt tươi trong ngày, dụng cụ sạch, thớt dao dùng riêng cho thịt sống và đồ chín. Rau sống ăn kèm phải rửa kỹ. Ăn xong thấy đau bụng, sốt, tiêu chảy thì đi khám.
Tiết canh dê, đôi khi được bày cạnh tái dê, là món ngành y tế khuyến cáo không ăn. Tiết sống của bất kỳ loài vật nuôi nào cũng có thể chứa vi khuẩn và ký sinh trùng; vụ ngộ độc, nhiễm khuẩn nặng do tiết canh vẫn được báo cáo hằng năm. Một đĩa tái dê đã là giới hạn rủi ro mà người ăn tự chọn; không nên cộng thêm tiết canh.
Nguồn gốc, tên gọi và hiện trạng
Không có tài liệu nào ghi tái dê có từ bao giờ ở Ninh Bình. Món ăn gắn với nghề nuôi dê trên núi đá vôi, và với tập quán ăn thịt tái, gỏi, nem của người đồng bằng Bắc Bộ. Tên "tái dê Hoa Lư" gắn với địa danh cố đô vì đây là vùng du lịch nổi tiếng, nơi món dê được nhiều người biết tới.
Những lời giới thiệu kiểu "món ăn của vua Đinh" hay "món ăn từ thời Hoa Lư là kinh đô" không có sử liệu. Bài chỉ coi đó là cách gắn món ăn với tên đất.
Ngày nay, nhu cầu của khách du lịch làm số hàng dê ở Ninh Bình tăng nhanh, trong khi dê thả núi thật có hạn. Phần lớn thịt dê dùng cho món tái là dê nuôi nhốt hoặc bán thả, dê từ nơi khác. Điều này không làm món ăn mất đi cách làm, nhưng người ăn nên hiểu rằng "dê núi" trên thực đơn nhiều khi chỉ là tên gọi.
Món tái dê đúng điệu là món có thịt tươi, thui rơm thơm, thái mỏng, gia vị cân bằng, lá tươi, tương gừng đậm; và được ăn bởi người hiểu rủi ro của thịt tái.
Câu hỏi thường gặp
Tái dê có an toàn không?
Thịt tái chưa được nấu chín hoàn toàn nên có nguy cơ nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng. Người mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh mạn tính hay suy giảm miễn dịch nên tránh. Người khoẻ mạnh muốn ăn nên chọn thịt tươi, có nguồn gốc kiểm dịch.
Vì sao thịt dê phải thui rơm?
Thui rơm làm da săn, vàng, giòn, đốt sạch lông tơ còn sót, và tạo mùi khói thơm át bớt mùi đặc trưng của dê. Thui bằng đèn khò ga nhanh hơn nhưng thiếu mùi rơm.
Tái chanh có làm chín thịt không?
Không hẳn. Axit trong chanh làm protein bề mặt thịt đông lại, đổi màu như chín, nhưng không diệt được hết vi khuẩn và ký sinh trùng như nhiệt độ. Thịt tái chanh vẫn là thịt sống về mặt an toàn thực phẩm.
Tái dê ăn với lá gì?
Phổ biến nhất là lá sung, lá đinh lăng, ngoài ra có lá mơ, lá lốt, lá ổi non, khế chua, chuối chát. Lá sung có vị chát giúp đỡ ngấy khi ăn thịt.
Tương gừng chấm tái dê làm từ gì?
Tương làm từ đậu tương và gạo nếp lên men, pha với gừng giã nhỏ, chanh, đường, ớt. Vị mặn ngọt, béo, cay ấm. Người Ninh Bình coi tương gừng là nước chấm đúng điệu cho tái dê.
Người mang thai có ăn được món dê không?
Không nên ăn tái dê vì nguy cơ nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma có thể gây hại cho thai nhi. Các món dê đã nấu chín kỹ như dê hấp, dê nướng chín, lẩu dê nấu sôi kỹ thì an toàn hơn; nên hỏi bác sĩ nếu có băn khoăn.