Thảo quả dưới tán rừng già Lai Châu, Lào Cai: chùm quả đỏ sát gốc và lò sấy trên núi

Cuối thu trên các sườn núi quanh dãy Hoàng Liên Sơn, những cột khói mỏng bốc lên giữa rừng không phải khói đốt nương mà là khói lò sấy, và mùi thơm ấm, hơi hăng theo khói lan xuống tận đường mòn. Thứ đang được sấy là thảo quả, cây thân thảo lâu năm họ Gừng, mọc dưới tán rừng già ẩm mát ở độ cao lớn của Lai Châu và Lào Cai; quả mọc thành chùm sát mặt đất, chín đỏ vào khoảng tháng Chín tới tháng Mười Một, được sấy khô thành thứ gia vị nâu sẫm có mùi thơm nồng. Ở bếp miền xuôi, thảo quả quen thuộc trong nồi nước phở bò; ở vùng cao, nó là nguồn thu chính của nhiều gia đình người Dao, người H'Mông.

Khác với phần lớn cây trồng, thảo quả không thể sống ngoài nắng. Nó cần bóng râm của rừng già, cần độ ẩm và đất mùn dày dưới tán cây lớn. Vì thế, trồng thảo quả gắn liền với rừng, theo cả hai chiều: vừa là lý do để giữ rừng, vừa có thể là nguyên nhân làm rừng nghèo đi nếu làm sai cách.

Ít sản vật nào kể rõ chuyện được và mất của rừng như thảo quả. Mỗi quả khô nâu sẫm thả vào nồi phở dưới xuôi đều đi qua một chuỗi dài: một khoảng rừng già còn tán, một lối mòn dốc, một gùi quả tươi nặng trĩu, một lò sấy đốt củi nhiều ngày đêm. Hiểu chuỗi ấy là hiểu vì sao thảo quả vừa là sinh kế vừa là mối lo của vùng cao.

Cây thảo quả dưới tán rừng

Bước vào một khu rừng trồng thảo quả ở vùng cao Lào Cai hay Lai Châu, thứ đầu tiên thấy là những khóm thân giả cao hơn đầu người, mọc thành bụi dày dưới bóng cây gỗ lớn. Lá dài, bản to, mọc so le hai bên thân, trông giống lá gừng, lá riềng nhưng to hơn nhiều. Vò lá thấy mùi thơm nhẹ. Thân thật của cây là thân rễ bò ngang dưới lớp đất mùn.

Điều lạ với người lần đầu thấy là hoa và quả không mọc trên ngọn. Từ gốc thân rễ, những cuống hoa ngắn nhô lên sát mặt đất, nở hoa màu đỏ cam vào khoảng mùa xuân, rồi kết thành chùm quả. Mỗi chùm có nhiều quả hình bầu dục, vỏ dày, lúc non màu xanh, khi chín chuyển đỏ tươi tới đỏ sẫm. Bên trong quả là nhiều hạt nhỏ dính với nhau, có mùi thơm mạnh.

Thảo quả ưa vùng núi cao, khí hậu mát lạnh quanh năm, mây mù nhiều, đất ẩm nhưng không úng. Nhiều khu trồng thảo quả ở Lào Cai, Lai Châu nằm ở độ cao trên một nghìn mét, quanh khu vực dãy Hoàng Liên Sơn, vùng Sa Pa, Bát Xát cũ, Phong Thổ, Sìn Hồ, Tam Đường cũ. Ở những độ cao thấp hơn, nắng nóng hơn, cây khó cho quả.

Một năm của vườn thảo quả dưới tán

Mốc thời gian dưới đây là khung chung theo kinh nghiệm của người trồng ở vùng cao Lào Cai, Lai Châu. Vườn ở độ cao khác nhau có thể lệch vài tuần.

Nhìn lịch này dễ thấy người trồng thảo quả gần như sống cùng rừng quanh năm. Vườn thường ở xa bản, có nơi phải đi bộ hàng giờ, nên mùa thu hái nhiều gia đình dựng lán ngủ lại trong rừng vài tuần. Họ không thể "chăm" từng cây như vườn rau; điều họ làm được là giữ cho tán rừng phía trên còn nguyên và lớp đất mùn phía dưới không bị phá.

Mùa hái và chiếc gùi đỏ

Vào mùa thu hái, người ta đi dọc các khóm thảo quả, cúi sát đất, gạt lá, tìm những chùm quả đỏ nằm khuất dưới gốc. Chùm quả được cắt bằng dao nhỏ, cho vào gùi đeo sau lưng. Một khóm thảo quả có thể có nhiều chùm chín không đều; người hái phải quay lại nhiều lần, mỗi lần lấy những chùm đã đỏ đủ.

Gùi đầy quả thảo quả rất nặng, vì quả tươi nhiều nước. Từ vườn trong rừng, người hái gùi quả về lán sấy gần đó hoặc theo đường mòn xuống bản. Đường mùa mưa trơn trượt, dốc đứng, nên mùa thảo quả cũng là mùa vất vả và có rủi ro với người vùng cao. Trên những con đường dẫn vào các xã vùng cao Lào Cai, Lai Châu cuối thu, hình ảnh những chiếc gùi đỏ quả thảo quả là quen thuộc.

Quả tươi không để được lâu, chỉ vài ngày là bắt đầu thối, mốc, nên phải sấy càng sớm càng tốt. Đây là lý do nhiều lò sấy được dựng ngay trong rừng hoặc bìa rừng, gần vườn, thay vì gùi hết quả về nhà.

Lò sấy khói trên núi

Lò sấy thảo quả truyền thống khá đơn giản: một cái giàn tre hoặc gỗ đặt trên một hố lửa hoặc bếp lò, quả tươi rải dày trên giàn, lửa củi đốt bên dưới, nhiệt và khói bốc lên làm khô quả. Người sấy phải canh lửa nhiều ngày đêm, đảo quả đều để quả khô đều, không cháy phía dưới, ẩm phía trên.

Qua quá trình sấy, quả thảo quả đổi từ đỏ tươi sang nâu sẫm, vỏ nhăn, cứng lại, nhẹ đi nhiều. Mùi thảo quả khô đậm, ấm, có chút mùi khói. Quả sấy đạt khi vỏ khô giòn, lắc nghe hạt bên trong kêu nhẹ; quả sấy chưa tới dễ mốc khi cất, quả sấy quá lửa có mùi khét.

Lò sấy củi cũng là nơi thảo quả lấy đi một phần của rừng. Mỗi mùa sấy cần lượng củi lớn, và trước đây củi phần nhiều lấy từ chính rừng quanh vườn. Nhiều nơi đã chuyển sang lò sấy cải tiến tiết kiệm củi hơn, hoặc sấy bằng nguồn nhiệt khác, vừa giảm chặt cây, vừa cho quả khô đều hơn. Mức độ chuyển đổi khác nhau giữa các vùng.

Một ngày ở lán thảo quả cuối thu

Ngày ở lán bắt đầu trước khi trời sáng. Người canh lò đêm qua cời than, đảo lại lớp quả trên giàn để mặt dưới không sém; những người còn lại ăn vội nắm cơm, bát canh rau nấu từ tối, rồi đeo gùi lên vườn khi sương còn đặc. Trong rừng, ánh sáng ít, người hái phải cúi gần như sát đất, một tay gạt lá, một tay cầm dao nhỏ cắt chùm quả, đầu gối lấm bùn từ chuyến đầu tiên.

Gần trưa, gùi đầu tiên đã đầy. Quả tươi được đổ thành đống trên tấm bạt cạnh lán, người ở lán nhặt bỏ lá, cuống thối, chùm còn xanh để riêng. Bữa trưa là cơm nắm, muối ớt, có hôm thêm ít thịt treo mang từ nhà lên. Buổi chiều lặp lại chuyến gùi thứ hai, thứ ba; người hái quen đường chọn lối có rễ cây để bám khi xuống dốc trơn.

Tối đến là lúc lán bận nhất. Quả của cả ngày được rải dày lên giàn, củi được chất thêm, lửa giữ đều chứ không bùng to. Mấy người thay nhau thức canh lửa, nghe tiếng quả nứt lách tách, ngửi mùi để biết lớp nào sắp khô. Người già trong nhà thường nhận phần canh đêm, vì họ đọc được lửa và mùi quả tốt hơn người trẻ. Một mẻ quả phải qua nhiều ngày đêm như vậy mới khô hẳn, đủ để gùi xuống bản.

Người Dao, người H'Mông và nghề thảo quả

Ở vùng cao Lào Cai, Lai Châu, những người trồng thảo quả phần lớn là người Dao, người H'Mông, người Hà Nhì, người Giáy sống ở các bản gần rừng. Cây thảo quả không phải cây của riêng ai từ đầu; theo lời kể của nhiều người lớn tuổi, ngày trước thảo quả mọc tự nhiên trong rừng, người ta vào hái về dùng và đổi lấy muối, vải. Dần dần người ta tách khóm mang về trồng ở những khu rừng gần bản, chăm như một vườn cây dưới tán.

Vườn thảo quả của mỗi gia đình thường được nhận biết theo lối đi, theo gốc cây, theo con suối, chứ không có hàng rào. Người trong bản biết vườn nào của nhà nào, và tôn trọng ranh giới đó. Mùa thu hái, cả nhà cùng vào rừng, người già ở lán canh lò sấy, người trẻ đi hái và gùi quả. Trẻ con lớn lên trong những mùa thảo quả, học cách đi rừng, nhận ra quả chín, giữ lửa lò.

Với nhiều hộ, thảo quả là khoản tiền mặt lớn nhất trong năm, dùng để sửa nhà, mua sắm, cho con đi học. Vì vậy năm được mùa hay mất mùa, giá lên hay xuống ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống của cả bản. Những năm rét đậm làm hỏng hoa, mưa bão làm đổ cây che bóng, là những năm người trồng thảo quả nhớ lâu.

Thảo quả trong bếp: từ thắng cố tới nồi phở

Ở vùng cao, thảo quả có mặt trong nhiều món nấu có thịt. Thắng cố, món hầm nhiều giờ của người H'Mông làm từ thịt và nội tạng, thường dùng thảo quả nướng đập dập cùng gừng, sả, hồi, quế, mắc khén để át mùi và tạo hương. Người Dao, người Giáy dùng thảo quả trong các món hầm, món kho, ướp thịt treo bếp.

Khi xuống xuôi, thảo quả tìm được chỗ trong nồi nước dùng phở bò Hà Nội, cùng với hồi, quế, gừng nướng, hành nướng. Quả thảo quả thường được nướng hoặc rang qua cho thơm, đập dập vỏ, bỏ vào túi vải thả vào nồi, vừa đủ để nước dùng có mùi ấm. Ngoài ra, thảo quả còn có mặt trong món bò kho, thịt kho, một số món hầm và trong hỗn hợp gia vị như ngũ vị hương ở một số công thức.

Thảo quả mạnh mùi nên chỉ cần ít. Dùng quá tay, nồi nước dùng sẽ hắc và đắng. Người nấu lâu năm thường chỉ dùng một hai quả cho cả một nồi lớn, và vớt ra khi mùi đã đủ.

Giữ rừng để giữ thảo quả

Thảo quả là ví dụ hiếm hoi về một sản vật mà muốn có thì phải giữ rừng. Cây cần bóng râm của tán rừng già; chặt hết cây lớn, thảo quả sẽ chết nắng. Nhờ vậy, ở nhiều vùng, người trồng thảo quả là những người có lý do trực tiếp để không phá rừng, và trồng thảo quả từng được nhìn nhận như một cách sinh kế gắn với bảo vệ rừng.

Tuy vậy, chuyện không đơn giản như thế. Để có chỗ trồng thảo quả, người ta phát bỏ lớp cây bụi và cây con dưới tán rừng, nơi lẽ ra những cây gỗ lớn kế tiếp sẽ mọc lên. Lâu dần, tầng dưới tán rừng nghèo đi, rừng già không tái sinh được. Thêm vào đó là lượng củi cho lò sấy. Các nhà nghiên cứu và cơ quan quản lý rừng đã nhiều lần cảnh báo về sự suy thoái này ở các khu vực có rừng đặc dụng, vườn quốc gia.

Hướng đi mà nhiều nơi đang thử là quy hoạch vùng trồng, không mở rộng vào rừng đặc dụng, giữ lại cây con tái sinh, dùng lò sấy tiết kiệm củi. Với người ăn ở xa, hiểu rằng mỗi quả thảo quả khô trong bếp đến từ một khu rừng già trên núi cao là đủ để nhìn thứ gia vị nhỏ bé ấy khác đi. Thảo quả nên cất nơi khô, kín, tránh ẩm mốc; quả mốc, có mùi lạ thì bỏ.

Câu hỏi thường gặp

Thảo quả mọc ở đâu?

Ở Việt Nam, thảo quả được trồng nhiều dưới tán rừng già vùng núi cao phía Bắc, đặc biệt là Lào Cai, Lai Châu, và một số vùng của Tuyên Quang (Hà Giang cũ). Cây cần khí hậu mát lạnh, ẩm, nhiều mây mù và bóng râm của cây lớn.

Vì sao quả thảo quả lại mọc sát mặt đất?

Đó là đặc điểm của loài: cuống hoa mọc ra từ thân rễ dưới đất, nên hoa và quả nằm ngay sát gốc, khuất dưới lá. Người hái phải cúi sát đất gạt lá tìm chùm quả chín, khác hẳn với việc hái quả trên cành.

Mùa thu hái thảo quả vào tháng mấy?

Thường từ khoảng tháng Chín tới tháng Mười Một, tuỳ độ cao và từng năm. Quả chín không đều nên người trồng phải hái nhiều đợt. Quả tươi cần sấy ngay trong vài ngày để không bị thối, mốc.

Thảo quả dùng trong món ăn nào?

Ở vùng cao, thảo quả có trong thắng cố, các món hầm, kho, ướp thịt. Ở miền xuôi, thảo quả quen thuộc trong nồi nước dùng phở bò, bò kho, thịt kho và một số hỗn hợp gia vị. Nên nướng hoặc rang qua, đập dập rồi dùng lượng ít.

Trồng thảo quả có hại cho rừng không?

Có cả hai mặt. Thảo quả cần tán rừng nên người trồng có lý do giữ cây lớn. Nhưng phát dọn tầng dưới tán để trồng làm rừng khó tái sinh, cộng thêm củi cho lò sấy. Vì thế nhiều nơi quy hoạch vùng trồng và chuyển sang lò sấy tiết kiệm củi.

Thảo quả và hồi khác nhau thế nào?

Thảo quả là quả của cây họ Gừng, hình bầu dục, vỏ nâu sẫm nhăn, bên trong nhiều hạt nhỏ, mùi ấm hơi hăng. Hoa hồi là quả của cây hồi, hình ngôi sao nhiều cánh, mùi ngọt thơm giống cam thảo. Hai thứ hay dùng cùng nhau trong nước dùng.