Bánh mì cay Hải Phòng là ổ bánh mì que nhỏ, dài chừng một gang tay, to cỡ hai ngón tay, xẻ dọc, quết một lớp pate gan rồi nướng lại trên than cho giòn, ăn kèm tương ớt cay. Người Hải Phòng ăn nó như món quà vặt buổi chiều, buổi tối, thường gọi theo chục chứ không gọi một chiếc.
Món ăn chỉ có ba thứ: bánh, pate, tương ớt. Cái riêng của nó nằm ở tỷ lệ, ở lửa nướng và ở thứ tương ớt mà người Hải Phòng quen tay làm. Bài này tìm hiểu ổ bánh mì que, lớp pate, chai tương ớt, cách ăn, và vì sao món ăn đơn giản ấy trở thành thứ người Hải Phòng xa quê hay nhớ.
Ổ bánh mì que: nhỏ, dài và rỗng ruột
Ổ bánh mì que khác bánh mì thường ở kích thước. Nó dài khoảng một gang tay, đường kính chỉ cỡ hai ngón tay, gần như không có phần ruột bông xốp. Vỏ mỏng, giòn, màu vàng nâu. Bánh được nướng mẻ lớn ở lò, rồi khi bán mới nướng lại lần nữa trên bếp than hoặc lò nhỏ.
Vì ổ bánh nhỏ, tỷ lệ vỏ trên ruột rất cao. Khi nướng lại, gần như cả chiếc bánh giòn rụm, cắn vào nghe rắc, vụn vỏ rơi lả tả. Đây là điều làm nên cảm giác riêng của bánh mì cay: ăn không ngán, không no ngay, ăn một chiếc lại muốn thêm chiếc nữa.
Bánh mì que có ở nhiều nơi, nhưng ở Hải Phòng nó gắn với một cách ăn cụ thể: xẻ dọc, quết pate, nướng giòn, chấm hoặc rưới tương ớt. Ổ bánh mì que đặt riêng không nhân thì chỉ là bánh; khi có pate và tương ớt thì mới thành bánh mì cay.
Người làm lâu năm nói ổ bánh tốt cho món này phải đều cỡ, vỏ mỏng, không quá nhiều bột nở; ổ bánh quá xốp thì khi nướng lại bị khô cứng ngoài mà vẫn mềm trong, cắn không giòn đều.
Lớp pate gan: nhân chính của chiếc bánh
Pate trong bánh mì cay là pate gan lợn tự làm, thứ người Việt học từ cách làm pate của ẩm thực Pháp rồi biến đổi theo khẩu vị địa phương. Gan lợn, mỡ lợn, thịt nạc, hành khô, tỏi, tiêu, có nơi thêm bánh mì vụn ngâm sữa, được xay nhuyễn rồi hấp hoặc nướng thành khối. Pate làm ra mịn, màu nâu hồng, béo, mùi gan rõ nhưng không tanh nếu gan được sơ chế kỹ.
Lớp pate quết vào bánh mì cay mỏng, đều, chạy dọc chiều dài ổ bánh. Khi nướng lại, pate ấm lên, mỡ trong pate thấm nhẹ vào vỏ bánh, làm vỏ thơm và bóng. Pate quá dày thì bánh nặng, ngấy; quá mỏng thì bánh khô, chỉ còn vị tương ớt.
Mỗi nhà bán có cách làm pate riêng, và người ăn quen nhận ra khác biệt ở độ béo, độ mịn, mùi tiêu, mùi hành. Ngày nay, một số nơi thêm chả, ruốc, xúc xích, phô mai vào nhân, nhưng chiếc bánh mì cay theo kiểu cũ chỉ có pate.
Pate gan tự làm là món dễ hỏng nếu bảo quản không tốt, nhất là trong cái nóng mùa hè Hải Phòng. Pate có mùi chua, màu xám xỉn hoặc chảy nước là pate đã hỏng. Người bán cẩn thận làm pate theo ngày và giữ lạnh; người ăn nên để ý mùi khi cắn miếng đầu.
Tương ớt Hải Phòng: cái cay làm nên tên món
Chữ "cay" trong tên món đến từ tương ớt. Tương ớt Hải Phòng mà người bán bánh mì cay dùng thường là tương tự làm: ớt đỏ tươi xay với tỏi, đun cùng đường, giấm hoặc chanh, có nơi thêm chút bột để sánh. Tương có màu đỏ tươi, sệt vừa, vị cay đến nhanh, ngọt nhẹ, chua nhẹ, mùi tỏi rõ.
Tương ớt được quết lên pate trước khi nướng, hoặc để riêng trong bát cho khách tự chấm, tuỳ thói quen người bán. Khi nướng, tương ớt hơi se lại, mùi ớt và tỏi bốc lên thơm. Cái cay của tương ớt Hải Phòng không gắt như ớt tươi nhai sống, mà cay ấm, lan dần trong miệng, quyện với béo của pate và giòn của bánh.
Người Hải Phòng thường nói tương ớt của từng nhà mới là thứ làm nên khác biệt giữa các hàng bánh mì cay. Cùng ổ bánh, cùng pate, chỉ đổi tương ớt là chiếc bánh khác hẳn. Điều này đúng với nhiều món ăn đường phố Việt Nam: nước chấm, tương, sốt là chỗ mỗi người nấu giữ "bí quyết" của mình.
Nướng lại trên than: khâu quyết định độ giòn
Chiếc bánh mì cay chỉ ngon khi nướng lại ngay trước khi ăn. Người bán xếp những ổ bánh đã quết pate và tương lên vỉ, nướng trên bếp than hoa, trở đều tay để bánh nóng giòn mà không cháy. Mùi bánh mì nướng, mùi pate, mùi ớt tỏi bốc lên là thứ quen thuộc của nhiều con phố Hải Phòng vào buổi chiều.
Than hoa cho lửa đều và mùi khói nhẹ. Một số nơi dùng lò điện, lò nướng nhỏ cho tiện, bánh vẫn giòn nhưng thiếu chút mùi khói. Người ăn kỹ tính nhận ra điều đó.
Bánh mì cay để nguội sẽ mất độ giòn, vỏ dai lại, pate đông. Vì vậy người Hải Phòng ít khi mua bánh mì cay mang đi xa; họ ăn ngay tại chỗ, hoặc mang về nhà gần rồi nướng lại. Món này không phải món để làm quà đi xa như nhiều sản vật khác.
Một chiếc bánh mì cay vừa ra lò, nhìn và nếm
Chiếc bánh vừa nhấc khỏi vỉ than có vỏ màu nâu vàng, chỗ sát lửa sẫm lại thành vệt, hai đầu nhọn hơi cháy cạnh. Đường xẻ dọc thân bánh hé ra một vệt pate màu nâu hồng đã chảy mỡ bóng, điểm những chấm đỏ của tương ớt. Cầm lên thấy nóng và rất nhẹ, bóp nhẹ là nghe vỏ kêu lạo xạo.
Mùi đến trước vị: mùi bột mì nướng, mùi mỡ của pate gặp nóng, mùi tỏi ớt hơi cháy. Cắn miếng đầu, vỏ vỡ giòn thành mảnh, rơi vụn lên tay; ngay sau đó là lớp pate béo, mềm, mặn nhẹ, có mùi gan và tiêu; cái cay của tương ớt đến chậm hơn, lan dần ra hai bên lưỡi rồi ấm lên ở cổ họng. Một chiếc bánh hết trong ba bốn miếng.
Chiếc bánh không đạt thì dễ nhận: vỏ dai, bẻ không gãy mà cong; pate nguội, đặc quánh, mùi gan hăng; tương ớt chua gắt hoặc nhạt như nước sốt cà chua. Ba thứ ấy cho thấy hoặc bánh để lâu, hoặc pate làm từ hôm trước, hoặc tương ớt pha loãng. Người ăn quen chỉ cần một miếng là biết.
Ăn liền vài chiếc, người ăn sẽ thấy cái lạ của món này: cay mà không muốn dừng, vì vỏ giòn và pate béo làm dịu đi cái cay, rồi cái cay lại gọi thêm một miếng bánh. Đó là nhịp ăn khiến người Hải Phòng gọi bánh theo chục.
Cách người Hải Phòng ăn bánh mì cay
Bánh mì cay là món ăn vặt, không phải bữa chính. Người Hải Phòng ăn nó vào buổi chiều tan học, tan làm, hoặc buổi tối đi dạo. Trẻ con tan trường mua vài chiếc ăn dọc đường; nhóm bạn ngồi quanh một hàng bánh, gọi vài chục chiếc, ăn và trò chuyện.
Vì bánh nhỏ, người ta gọi theo chục: một người ăn vài chiếc, một nhóm gọi một hai chục. Bánh được bày trên đĩa hoặc gói giấy, ăn nóng, cắn từng miếng, đôi khi chấm thêm tương ớt. Đi kèm thường là một cốc trà đá, hoặc nước sấu, nước chanh vào mùa hè.
Có người ăn bánh mì cay với dưa góp hoặc dưa chuột thái que để đỡ ngán, nhưng đó là biến thể của từng nhà. Kiểu ăn cốt lõi vẫn là bánh nóng giòn, pate béo, tương ớt cay, ăn ngay.
Người Hải Phòng xa quê hay nhắc bánh mì cay khi nhớ nhà, không phải vì nó cầu kỳ, mà vì nó gắn với những buổi chiều tan trường, những góc phố quen, mùi than nướng. Đó là giá trị ký ức của một món ăn đường phố.
Nguồn gốc: điều được kể và điều không rõ
Không có tài liệu nào xác định chính xác bánh mì cay ra đời khi nào ở Hải Phòng. Nhiều người lớn tuổi kể rằng món này đã có từ khoảng giữa thế kỷ trước, khi bánh mì và pate đã quen thuộc với người thành phố cảng. Một số câu chuyện gán món ăn với một gia đình hay một góc phố cụ thể; những câu chuyện này không kiểm chứng được và bài không nhắc tên.
Điều có thể giải thích là vì sao bánh mì que lại hợp với Hải Phòng. Thành phố cảng, đông người lao động, cần món ăn nhanh, rẻ, chắc dạ vừa phải. Bánh mì que nhỏ, nướng giòn, có pate béo và tương ớt cay ấm người trong những ngày gió mùa đông bắc lạnh, đáp ứng đúng nhu cầu ấy.
Bánh mì là món ăn du nhập qua thời Pháp thuộc, pate cũng vậy, nhưng cách ăn theo chục, nướng lại, chấm tương ớt là cách người Hải Phòng biến chúng thành món của mình. Đó là ví dụ về cách một món ăn ngoại lai được địa phương hoá.
Biến thể hiện nay và những điều nên biết
Ngày nay, bánh mì cay có nhiều biến thể: thêm chả, ruốc, xúc xích, phô mai, trứng, xốt mayonnaise, rắc hành phi. Những biến thể này hợp với khẩu vị người trẻ, nhưng làm chiếc bánh nặng hơn và xa kiểu cũ. Người Hải Phòng lớn tuổi thường chỉ ăn bánh mì cay pate, tương ớt.
Bánh mì cay cũng đã đi ra khỏi Hải Phòng, có mặt ở Hà Nội, Sài Gòn và nhiều tỉnh, thường được bán với tên "bánh mì cay Hải Phòng". Ổ bánh, pate và tương ớt ở nơi khác có thể khác, nhưng cách ăn thì vẫn giữ.
Về an toàn thực phẩm, pate gan và tương ớt tự làm cần được bảo quản đúng cách. Người ăn nên chọn nơi bán sạch sẽ, pate có mùi thơm, không chua; tương ớt không có mùi lên men lạ. Bánh mì cay là món nhiều tinh bột và chất béo, ăn vài chiếc như quà vặt là hợp; ăn thay bữa thường xuyên thì thiếu rau và đạm.
Câu hỏi thường gặp
Bánh mì cay Hải Phòng khác bánh mì thường thế nào?
Bánh mì cay dùng ổ bánh mì que nhỏ, dài một gang tay, gần như không có ruột. Nhân chỉ có pate gan và tương ớt, bánh được nướng lại trên than cho giòn trước khi ăn. Bánh mì thường to hơn, nhiều ruột và nhân đa dạng hơn.
Vì sao bánh mì cay hay được gọi theo chục?
Mỗi chiếc bánh nhỏ, ăn vài miếng là hết, nên người ăn thường gọi nhiều chiếc một lần. Một nhóm bạn ngồi ăn có thể gọi vài chục chiếc. Cách gọi theo chục đã thành thói quen ở các hàng bánh mì cay Hải Phòng.
Tương ớt Hải Phòng làm từ gì?
Tương ớt dùng cho bánh mì cay thường làm từ ớt đỏ tươi xay với tỏi, đun cùng đường, giấm hoặc chanh, có nơi thêm chút bột cho sánh. Mỗi nhà có công thức riêng, nên vị cay, ngọt, chua khác nhau.
Có thể mang bánh mì cay đi xa không?
Bánh mì cay ngon nhất khi ăn nóng ngay sau khi nướng. Để nguội, bánh mất độ giòn và pate đông lại. Mang đi xa thì phải nướng lại, và pate tự làm cần giữ lạnh để không bị hỏng.
Bánh mì cay có từ bao giờ?
Không có tài liệu xác định năm ra đời. Nhiều người lớn tuổi ở Hải Phòng kể món này đã có từ khoảng giữa thế kỷ trước. Các câu chuyện gán nguồn gốc cho một gia đình hay một góc phố cụ thể không kiểm chứng được.
Ăn bánh mì cay có cần lưu ý gì?
Nên ăn ở nơi bán sạch sẽ, pate có mùi thơm, không chua hay chảy nước. Bánh nhiều tinh bột và chất béo, hợp làm quà vặt vài chiếc. Người dạ dày yếu nên dùng ít tương ớt.