Bún chả Hà Nội là món gồm bún rối hoặc bún lá ăn với chả lợn nướng trên than hoa, ngâm trong bát nước chấm pha loãng, ấm, chua ngọt, có đu đủ xanh, cà rốt thái mỏng, kèm rổ rau thơm. Chả có hai loại: chả miếng thái từ thịt ba chỉ và chả băm viên từ thịt nạc vai. Người Hà Nội ăn bún chả chủ yếu vào bữa trưa.
Đây không phải bài dạy làm bún chả. Bài đi vào những sản vật làm nên món ăn: sợi bún của các làng nghề quanh Hà Nội, miếng thịt lợn, cục than hoa, nắm rau thơm; và vào cách người Hà Nội ăn, từ giờ ăn, cách gắp, đến chuyện vì sao bát nước chấm lại phải ấm.
Sợi bún: từ làng nghề ven đô vào bát
Bún là sản vật của các làng nghề làm bún quanh Hà Nội. Nổi tiếng nhất trong trí nhớ người Hà Nội là bún làng Phú Đô, vùng Từ Liêm cũ, nơi nhiều đời làm bún, mỗi sáng sớm những gánh bún, xe bún từ làng tỏa đi các chợ nội thành. Ngoài Phú Đô còn nhiều làng bún khác ở ven đô và các tỉnh lân cận.
Bún làm từ gạo tẻ, ngâm, có nơi ủ cho chua nhẹ, xay thành bột nước, lọc, nhào, ép qua khuôn có lỗ vào nồi nước sôi, vớt ra xả nước lạnh. Sợi bún làng nghề trắng ngà, mềm, dai, có mùi gạo chua thoang thoảng, không trắng bóng như bún có chất tẩy, không quá dai như bún pha nhiều bột.
Bún chả dùng hai kiểu bún: bún rối, sợi nhỏ, để thành từng nắm rối, và bún lá, bún ép thành tấm mỏng, cắt thành miếng vuông. Bún lá được nhiều người lớn tuổi coi là đúng điệu cho bún chả, vì miếng bún gắp lên gọn, chấm vào nước không bị rời.
Bún tươi chỉ để được trong ngày, càng để lâu càng chua và nhớt. Vì vậy các hàng bún chả lấy bún từ làng mỗi sáng, và bún ngon nhất là bún mới ra lò buổi sáng, ăn vào buổi trưa.
Chả miếng và chả băm: hai cách dùng miếng thịt lợn
Chả miếng làm từ thịt ba chỉ, phần thịt có lớp nạc xen mỡ, thái miếng mỏng, ướp với nước mắm, hành khô, tiêu, đường hoặc nước hàng để thịt có màu cánh gián khi nướng. Khi nướng, mỡ chảy ra, xèo xèo trên than, miếng thịt sém cạnh, mặt ngoài cháy nhẹ, bên trong vẫn mềm.
Chả băm làm từ thịt nạc vai, phần thịt có chút mỡ, băm nhỏ, ướp tương tự, nặn thành viên dẹt bằng tay. Chả băm ngon là chả mềm, mọng, không khô, không bở, cắn vào thấy nước thịt.
Một suất bún chả thường có cả hai loại chả. Chả miếng cho vị béo, mùi khói, giòn mép; chả băm cho vị ngọt, mềm. Hai thứ bổ sung cho nhau trong bát nước chấm. Một số nơi có thêm chả quấn lá lốt hoặc chả kẹp que tre, là những biến thể riêng.
Chất lượng thịt quyết định nhiều điều. Thịt lợn tươi trong ngày, thớ thịt hồng, mỡ trắng, cho chả thơm, không có mùi hôi. Thịt để qua đêm hay thịt kém tươi thì nướng lên có mùi khó chịu, người ăn quen nhận ra ngay.
Than hoa và cái kẹp tre: lửa làm nên mùi
Bún chả Hà Nội nướng trên than hoa, loại than gỗ đốt yếm khí, cháy đều, ít khói, nhiệt cao. Chả được kẹp trong những chiếc kẹp tre hoặc vỉ sắt có tay cầm, đặt trên lò than nhỏ, người nướng cầm quạt nan quạt liên tục cho than đỏ, khói bay lên.
Khi mỡ thịt chảy xuống than, nó bốc thành khói thơm bám ngược lên miếng chả. Đây là mùi đặc trưng của bún chả mà nướng lò điện hay chảo không có được. Mùi khói bún chả trên các con phố Hà Nội vào khoảng mười một giờ trưa là thứ dấu hiệu quen thuộc báo giờ ăn trưa.
Nướng bún chả cần tay nghề: lửa to quá thì chả cháy đen ngoài, sống trong; lửa nhỏ quá thì chả khô, không có mùi. Người nướng lâu năm biết khi nào lật kẹp, khi nào quạt mạnh, khi nào nhấc lên.
Khói than và thịt cháy đen có chứa những chất không tốt cho sức khoẻ nếu ăn nhiều và thường xuyên. Phần cháy đen nên bỏ đi; bún chả là món ăn ngon nhưng không nên ăn hằng ngày.
Bát nước chấm ấm: chỗ khác biệt của bún chả Hà Nội
Điều khiến nhiều người lần đầu ăn bún chả ngạc nhiên là bát nước chấm. Nó không phải nước chấm đậm đặc để chấm, mà là nước chấm pha loãng, nhiều nước, vị chua ngọt mặn hài hoà, được hâm ấm. Chả nướng xong được thả thẳng vào bát nước chấm, ngâm một lúc cho thấm, rồi người ăn gắp bún nhúng vào bát.
Nước chấm pha từ nước mắm, giấm hoặc chanh, đường, nước lọc, có thêm tỏi băm, ớt, hạt tiêu. Trong bát có đu đủ xanh và cà rốt thái mỏng, ngâm chua ngọt, tạo vị giòn, mát. Nước chấm phải ấm, vì nước ấm giúp mỡ của chả tan ra, hoà vào nước chấm, tạo vị béo nhẹ, và giữ chả ấm khi ăn.
Bát nước chấm làm nên sự khác biệt giữa các hàng bún chả. Có hàng nước chấm ngọt hơn, có hàng chua hơn, có hàng đậm mắm hơn. Người Hà Nội có hàng quen vì quen bát nước chấm.
Ở nhiều nơi ngoài Hà Nội, bún chả được ăn với nước chấm đậm đặc hơn, chả bày riêng, không ngâm. Đó là biến thể địa phương, không sai, nhưng người Hà Nội coi cách ngâm chả trong bát nước ấm là đúng điệu.
Rổ rau thơm: thứ làm bát bún nhẹ đi
Bún chả không thể thiếu rổ rau sống: xà lách, rau diếp cá, kinh giới, tía tô, húng, rau mùi, có nơi thêm giá đỗ, rau thơm theo mùa. Rau rửa sạch, để ráo, bày trong rổ hoặc đĩa.
Rau thơm làm bát bún chả nhẹ đi: vị béo của chả, vị đậm của nước chấm được cân bằng bởi vị mát, hăng, cay nhẹ của rau. Kinh giới và tía tô có mùi thơm hăng, hợp với thịt nướng; húng cho mùi bạc hà nhẹ; diếp cá có vị chua tanh đặc trưng, người thích người không.
Rau thơm là sản vật của các làng rau quanh Hà Nội. Ngày trước, húng Láng nổi tiếng là thứ rau thơm của đất kinh kỳ, có mặt trong câu ca về sản vật. Ngày nay rau thơm đến từ nhiều vùng trồng rau ven đô và các tỉnh lân cận.
Rau sống ăn không nấu, nên phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy và ngâm trong nước sạch. Rau không sạch có thể mang trứng giun, vi khuẩn. Người ăn ở ngoài nên chọn nơi rau tươi, sạch, không có mùi lạ.
Một suất bún chả nhìn và nếm
Bát nước chấm bưng ra còn ấm tay, màu hổ phách nhạt, mặt nước loang những váng mỡ vàng từ chả. Trong bát, những miếng chả miếng sém cạnh màu cánh gián nằm lẫn với viên chả băm dẹt, nâu sẫm ở mép; lát đu đủ xanh trong, lát cà rốt cam nổi lên, tỏi băm và ớt thái lát lơ lửng. Đĩa bún trắng ngà đặt cạnh, rổ rau xanh mướt.
Mùi khói than đến đầu tiên, bám trên miếng chả và cả trên mặt nước chấm, rồi mới tới mùi nước mắm, giấm, tỏi. Nhúng một gắp bún, nước chấm bám đều sợi bún, vị chua ngọt mặn hòa nhau, không vị nào nổi hẳn lên. Miếng chả miếng cắn thấy lớp mỡ mềm, mép giòn, mùi khói; viên chả băm mọng, ngọt thịt.
Một suất đạt là suất mà đến cuối bữa nước chấm vẫn còn ấm, chả không khô, bún không chua, rau còn giòn. Khi một trong bốn thứ ấy không ổn, người Hà Nội nhận ra ngay, và đó là lý do họ trung thành với hàng quen hơn là thử hàng mới.
Người Hà Nội ăn bún chả thế nào
Bún chả là món bữa trưa của người Hà Nội. Các hàng bún chả thường mở từ khoảng mười giờ, mười một giờ sáng đến đầu giờ chiều, bán hết thì nghỉ. Ít người ăn bún chả buổi sáng, vì buổi sáng là giờ của phở, bún riêu, bánh cuốn.
Một suất bún chả gồm đĩa bún, bát nước chấm có chả, rổ rau. Cách ăn: gắp một nắm bún hoặc miếng bún lá, nhúng vào bát nước chấm, gắp kèm miếng chả, ít rau, cho vào miệng. Ăn đến đâu nhúng đến đó, không đổ cả bún vào bát.
Người Hà Nội thường gọi thêm nem cua bể hoặc nem rán ăn kèm bún chả, chấm cùng bát nước chấm. Bún chả nem là suất đầy đủ cho người ăn khoẻ hoặc khi có khách.
Người ăn quen có thể thêm tỏi, ớt, giấm vào bát nước chấm cho hợp khẩu vị. Ăn xong, nhiều người húp nước chấm, vì lúc này nó đã thấm mỡ chả, có vị ngọt của thịt.
Nguồn gốc: những gì còn phải tách bạch
Không có tài liệu nào ghi rõ bún chả có từ bao giờ. Một số nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng món ăn đã quen thuộc với người Hà Nội từ đầu thế kỷ trước, có ghi chép văn học thời kỳ ấy nhắc tới cảnh hàng chả nướng trên phố. Các nguồn này cần được đọc cẩn thận, vì chi tiết về món ăn trong văn học có thể không chính xác như mô tả nghiên cứu.
Điều chắc là bún chả gắn với đời sống phố Hà Nội: bún từ làng ven đô, thịt từ chợ, than hoa, rau thơm từ các làng rau. Món ăn là sự gặp gỡ của sản vật vùng ven và nhịp sống phố.
Những câu chuyện về việc bún chả có nguồn gốc từ món chả nướng của một làng cụ thể, hay từ một gia đình cụ thể, không có bằng chứng xác thực. Bài không nhắc tên gia đình hay hàng quán nào.
Bún chả cũng được nhiều người nước ngoài biết đến, đặc biệt sau khi được giới thiệu trong các chương trình truyền hình ẩm thực quốc tế. Điều này làm bún chả trở thành một trong những món ăn được nhắc tới nhiều nhất khi nói về ẩm thực Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Bún chả khác bún thịt nướng miền Nam thế nào?
Bún chả Hà Nội ngâm chả trong bát nước chấm ấm pha loãng, ăn với bún rối hoặc bún lá, rổ rau riêng. Bún thịt nướng miền Nam thường trộn bún, thịt nướng, rau, đồ chua trong một tô, rưới nước mắm chua ngọt đậm hơn, có thêm đậu phộng, mỡ hành.
Vì sao nước chấm bún chả phải ấm?
Nước ấm giúp mỡ của chả tan ra, hoà vào nước chấm, làm nước chấm có vị béo nhẹ, đồng thời giữ chả ấm khi ăn. Nước chấm lạnh làm mỡ đông, chả nguội nhanh, mất mùi thơm.
Chả miếng và chả băm khác nhau thế nào?
Chả miếng làm từ thịt ba chỉ thái miếng, có nạc xen mỡ, nướng có vị béo, mùi khói. Chả băm làm từ thịt nạc vai băm nhỏ, nặn viên, mềm, ngọt. Một suất bún chả thường có cả hai loại.
Vì sao bún chả chủ yếu ăn vào bữa trưa?
Đó là thói quen của người Hà Nội: buổi sáng ăn phở, bún riêu, bánh cuốn; buổi trưa ăn bún chả. Các hàng bún chả mở từ cuối buổi sáng đến đầu giờ chiều. Thói quen này đã thành nếp, dù ngày nay có nơi bán cả ngày.
Bún lá và bún rối khác nhau thế nào?
Bún rối là sợi bún nhỏ để thành từng nắm rối. Bún lá là bún ép thành tấm mỏng, cắt miếng vuông, gắp gọn hơn. Nhiều người lớn tuổi coi bún lá đúng điệu hơn cho bún chả.
Ăn bún chả cần lưu ý gì về sức khoẻ?
Bỏ phần chả cháy đen. Rau sống phải rửa kỹ. Bún chả nhiều thịt nướng, mỡ và muối, nên ăn vừa phải, không ăn hằng ngày. Người cao huyết áp nên giảm lượng nước chấm.