Bánh đa cua Hải Phòng là món nước gồm sợi bánh đa đỏ to bản, nước dùng nấu từ cua đồng giã lọc với gạch cua nổi thành mảng vàng, ăn kèm chả lá lốt, giò, tóp mỡ, rau muống hoặc rau cải, hành phi. Đây là món ăn sáng quen thuộc của người Hải Phòng và cũng là món người đất Cảng xa quê hay nhắc nhất.
Hai sản vật làm nên món ăn là sợi bánh đa đỏ của các làng nghề và con cua đồng của ruộng ngoại thành. Bài này đi vào hai thứ ấy, vào bát nước dùng, các thứ ăn kèm, cách người Hải Phòng ăn, và những điều làm bánh đa cua khác với bún riêu cua Hà Nội.
Sợi bánh đa đỏ: linh hồn của bát bánh
Bánh đa đỏ là sợi bánh làm từ bột gạo, tráng thành tấm, phơi khô rồi thái thành sợi to bản, dẹt. Khác với bánh đa trắng hay bánh phở, nó có màu nâu đỏ. Người làng nghề kể rằng màu này có được nhờ trộn mật mía hoặc đường nâu vào bột trước khi tráng, mỗi làng một cách; một số nơi ngày nay dùng phẩm màu thực phẩm, điều mà người ăn kỹ tính không thích.
Sợi bánh đa đỏ khô, cứng, khi nấu phải trụng nước sôi cho mềm. Sợi bánh ngon thì dai, mềm mà không nát, không bở, giữ được hình dạng trong nước dùng nóng, cắn vào thấy sần sật nhẹ, có mùi gạo và chút ngọt của mật. Sợi bánh kém thì nhão, đứt vụn, nước dùng đục.
Sợi bánh đa đỏ to bản hơn sợi bún, sợi phở, nên mỗi lần gắp được ít sợi, nhai lâu hơn. Đây là điều làm nên cảm giác "chắc" của bát bánh đa cua so với bát bún riêu.
Bánh đa đỏ có mặt ở nhiều tỉnh ven biển Bắc Bộ, nhưng gắn với Hải Phòng vì người Hải Phòng dùng nó cho món bánh đa cua, và từ đó tên món đi ra khắp nơi.
Từ bột gạo đến sợi bánh đa đỏ
Sợi bánh đa đỏ là sản phẩm của các làng nghề làm bánh đa ở vùng ven Hải Phòng và các tỉnh lân cận. Quy trình thủ công đi qua mấy công đoạn chính: gạo tẻ ngâm mềm, xay với nước thành bột nước; bột được pha thêm mật mía hoặc đường nâu theo tỷ lệ của từng nhà; rồi tráng thành từng tấm mỏng trên nồi hơi căng vải, giống cách tráng bánh cuốn nhưng dày hơn.
Tấm bánh vừa chín được gỡ ra, trải lên phên tre, đem phơi. Khi bánh se mặt nhưng còn dẻo, người làng xếp chồng lại, thái thành sợi to bản bằng dao lớn hoặc máy thái, rồi phơi tiếp cho khô kiệt. Những ngày nắng, các làng bánh đa phủ kín sân, ngõ, bờ đê bằng những phên bánh màu nâu đỏ.
Thời tiết quyết định chất lượng sợi bánh: nắng to, hanh khô thì bánh khô đều, sợi dai; trời nồm ẩm thì bánh lâu khô, dễ mốc, sợi mủn. Vì vậy người làng nghề rất sợ những đợt mưa phùn kéo dài cuối đông, đầu xuân của miền Bắc. Ngày nay nhiều cơ sở dùng lò sấy để chủ động, nhưng người làm lâu năm vẫn cho rằng bánh phơi nắng thơm hơn.
Sợi bánh đa đỏ khô để được lâu, đóng thành từng bó, từng túi. Đây là lý do bánh đa đỏ đi xa được, còn nước dùng cua thì không: bát bánh đa cua chỉ đúng vị khi có cua đồng tươi tại chỗ.
Con cua đồng và bát nước dùng
Nước dùng bánh đa cua nấu từ cua đồng, loài cua nhỏ sống ở ruộng lúa, bờ mương. Cua bắt về rửa sạch, bóc mai, lấy gạch để riêng, phần thân giã nhuyễn, hoà nước, lọc lấy nước cua. Nước cua đun lửa nhỏ, khuấy nhẹ; khi gần sôi, thịt cua đông lại thành từng mảng nổi lên mặt nồi. Gạch cua phi với hành mỡ rưới vào, tạo thành lớp vàng óng trên mặt nước.
Nước dùng ngọt thanh của cua, không đục, có vị chua nhẹ của cà chua hoặc giấm bỗng tuỳ nhà, thơm mùi gạch cua, mùi hành phi. Người Hải Phòng thích nước dùng trong, không quá béo, để vị cua rõ.
Cua đồng ngon nhất vào mùa lúa, khi cua béo, nhiều gạch, thường là mùa hè và mùa thu. Mùa đông cua ít, gầy, nên nước dùng nhạt hơn. Những bát bánh đa cua đúng mùa cua béo được người Hải Phòng coi là ngon nhất.
Ngày nay cua đồng tự nhiên giảm vì ruộng phun thuốc bảo vệ thực vật, đô thị hoá. Nhiều hàng dùng cua nuôi hoặc cua từ các tỉnh khác. Người ăn kỹ tính nhận ra khác biệt ở độ ngọt và mùi gạch.
Những thứ ăn kèm trong bát bánh đa cua
Một bát bánh đa cua Hải Phòng đầy đủ có chả lá lốt: thịt lợn băm trộn hành, tiêu, cuốn trong lá lốt, rán vàng. Lá lốt thơm hăng, thịt béo, là thứ người Hải Phòng gắn chặt với bánh đa cua. Kèm theo có giò lụa thái miếng, tóp mỡ giòn, đôi khi có thịt bò tái, chả cá hoặc thịt cua bể tuỳ hàng.
Rau trong bát thường là rau muống chẻ nhỏ chần qua hoặc rau cải, tuỳ mùa. Rau sống ăn kèm có giá, xà lách, kinh giới, tía tô. Bát bánh rắc hành phi, hành lá, rau mùi, có chút ớt tươi thái lát.
Trên bàn có chanh, ớt, tương ớt, mắm tôm, giấm tỏi để người ăn tự nêm. Nhiều người thêm chút giấm tỏi để nước dùng chua nhẹ, hoặc một chút mắm tôm cho đậm đà. Đây là cách người Bắc Bộ ăn món nước: người nấu nêm vừa, người ăn nêm thêm theo ý.
Sự đa dạng của thứ ăn kèm làm bát bánh đa cua có nhiều tầng vị: ngọt cua, béo chả, giòn tóp mỡ, thơm lá lốt, chua nhẹ, cay nhẹ. Chính các tầng vị ấy làm nên cái riêng của món.
Bát bánh đa cua nhìn bằng mắt người đất Cảng
Bát bánh đa cua bưng ra còn bốc khói. Mặt bát là một lớp gạch cua vàng cam loang trên nước dùng màu nâu nhạt, những mảng riêu cua màu xám nâu nổi lên như mây. Dưới lớp ấy là sợi bánh đa đỏ, vài khoanh giò trắng hồng, hai ba cái chả lá lốt sẫm màu, nhúm tóp mỡ vàng giòn, rau muống xanh thẫm, hành phi rắc lên trên.
Mùi cua đến trước: mùi ngọt hơi tanh nhẹ của nước cua đồng, quyện với mùi hành phi, mùi lá lốt rán. Húp thìa nước đầu, vị ngọt thanh, mặn vừa, chua rất nhẹ; nếu nước dùng béo ngậy mà thiếu vị cua thì có lẽ đã được nấu bằng nhiều xương và bột ngọt hơn là cua.
Gắp sợi bánh, sợi đỏ nâu, mặt sợi hơi nhám, cắn thấy dai và có độ đàn hồi. Miếng chả lá lốt cho vị béo, mùi lá lốt hăng thơm; tóp mỡ giòn rồi mềm dần khi ngấm nước dùng. Rau muống giòn, mát. Một bát làm đủ thì ăn đến cuối vẫn thấy từng thứ riêng biệt, không lẫn vào nhau thành một vị chung.
Bánh đa cua Hải Phòng khác bún riêu cua Hà Nội
Hai món cùng dùng nước dùng cua đồng, nên dễ bị nhầm. Khác biệt đầu tiên là sợi: bánh đa cua dùng sợi bánh đa đỏ to bản, dai; bún riêu dùng bún tròn mảnh, mềm. Khác biệt thứ hai là nước dùng: bún riêu Hà Nội thường chua hơn, đậm cà chua, có đậu phụ rán, ốc; bánh đa cua Hải Phòng thanh hơn, ít chua hơn.
Khác biệt thứ ba là thứ ăn kèm: bánh đa cua có chả lá lốt, giò, tóp mỡ, rau muống; bún riêu có đậu phụ, cà chua, có nơi thêm thịt bò, giò, ốc. Hai món là hai cách dùng cua đồng của hai vùng gần nhau, không món nào là phiên bản của món kia.
Người Hải Phòng ra Hà Nội thường tìm bánh đa cua chứ không ăn bún riêu, và ngược lại. Đó là thói quen khẩu vị gắn với quê, không phải chuyện món nào ngon hơn.
Cách người Hải Phòng ăn bánh đa cua
Bánh đa cua là món ăn sáng phổ biến ở Hải Phòng, nhưng cũng được ăn vào buổi trưa, buổi chiều. Người Hải Phòng ăn bánh đa cua nóng, khi nước dùng còn bốc khói, gạch cua còn nổi trên mặt bát.
Thứ tự ăn quen thuộc: trước tiên nếm một thìa nước dùng để cảm vị cua, rồi nêm thêm chanh, ớt, giấm tỏi, mắm tôm tuỳ ý. Sau đó trộn đều, gắp sợi bánh đa với rau, chả, giò. Rau sống ăn kèm được nhúng vào bát hoặc ăn riêng.
Người ăn quen thường ăn hết nước dùng, vì đó là phần ngọt nhất của món. Một bát bánh đa cua ngon là bát mà người ăn húp đến giọt cuối cùng.
Bánh đa cua cũng có mặt trong bữa cơm gia đình: nhiều nhà Hải Phòng tự nấu bánh đa cua vào cuối tuần, mua cua đồng ở chợ, giã lọc, nấu một nồi lớn cho cả nhà. Đó là món ăn gắn với ký ức gia đình, không chỉ món ăn ngoài phố.
Hiện trạng và những điều nên biết
Bánh đa cua Hải Phòng đã có mặt ở nhiều thành phố trong nước, được bán với tên "bánh đa cua Hải Phòng". Sợi bánh, cua, thứ ăn kèm ở nơi khác có thể khác, nhưng tên món vẫn gắn với đất Cảng.
Về an toàn thực phẩm: cua đồng phải tươi, sống khi chế biến; cua chết phân huỷ rất nhanh, dễ sinh mầm bệnh. Nước dùng cua phải nấu chín kỹ. Người dị ứng hải sản, dị ứng cua nên thận trọng. Sợi bánh đa đỏ nên chọn loại có màu tự nhiên, không đỏ chói bất thường.
Một thay đổi đáng kể là nhiều hàng chuyển sang nấu nước dùng bằng xương lợn ninh rồi thêm cua sau, để nồi nước đủ bán cả buổi mà vẫn rẻ. Nước dùng kiểu này béo và đậm hơn, nhưng vị cua mờ đi. Người Hải Phòng lớn tuổi hay phàn nàn rằng bánh đa cua bây giờ "nhiều xương, ít cua". Đó là thay đổi đi kèm với việc cua đồng hiếm dần, không riêng ở một hàng nào.
Bánh đa cua là món cân bằng: có tinh bột từ sợi bánh, đạm từ cua, thịt, rau xanh. Ăn một bát buổi sáng là đủ năng lượng. Người có bệnh gout nên hạn chế vì cua và nội tạng có nhiều purin.
Câu hỏi thường gặp
Bánh đa đỏ Hải Phòng vì sao có màu đỏ?
Theo người làng nghề, màu nâu đỏ có được nhờ trộn mật mía hoặc đường nâu vào bột gạo trước khi tráng. Mỗi làng có cách làm riêng. Một số nơi ngày nay dùng phẩm màu thực phẩm; sợi bánh có màu tự nhiên thường nâu đỏ trầm, không đỏ chói.
Bánh đa cua khác bún riêu cua thế nào?
Bánh đa cua dùng sợi bánh đa đỏ to bản, nước dùng thanh, ăn kèm chả lá lốt, giò, tóp mỡ, rau muống. Bún riêu dùng bún tròn, nước dùng chua hơn, có đậu phụ, cà chua. Hai món là hai cách dùng cua đồng của hai vùng.
Mùa nào ăn bánh đa cua ngon nhất?
Mùa cua đồng béo, nhiều gạch, thường vào mùa hè và mùa thu, khi lúa đang lớn. Mùa đông cua ít và gầy, nước dùng nhạt hơn. Nhiều hàng ngày nay dùng cua nuôi nên món có quanh năm.
Ăn bánh đa cua có cần lưu ý gì về an toàn?
Cua phải tươi sống khi chế biến, nấu chín kỹ. Người dị ứng cua, hải sản nên thận trọng. Người bị gout nên ăn ít vì cua có nhiều purin. Chọn sợi bánh có màu tự nhiên.
Chả lá lốt có bắt buộc trong bánh đa cua không?
Không bắt buộc, nhưng chả lá lốt là thứ ăn kèm quen thuộc nhất trong bát bánh đa cua Hải Phòng. Mùi thơm hăng của lá lốt và vị béo của thịt hợp với nước dùng cua thanh. Một số hàng thay bằng chả cá, giò.
Vì sao người ăn hay nêm thêm giấm tỏi, mắm tôm?
Đó là cách người Bắc Bộ ăn món nước: người nấu nêm vừa, người ăn tự nêm thêm theo khẩu vị. Giấm tỏi cho nước dùng chua nhẹ, thơm; mắm tôm làm đậm vị. Cả hai đều là tuỳ chọn.