Gạo Bao Thai Định Hoá: giống lúa ruộng thung lũng Thái Nguyên và nồi cơm mềm ngọt

Hạt gạo nhỏ, hơi đục, chẳng bóng bẩy gì, nhưng người lớn tuổi ở Thái Nguyên hễ nhắc tới "cơm ngọt" là nhắc tới nó. Gạo Bao Thai Định Hoá là gạo tẻ của giống lúa Bao Thai, một giống lúa cũ được trồng lâu năm ở các thung lũng vùng Định Hoá, tỉnh Thái Nguyên. Hạt gạo nhỏ, hơi đục, nấu cơm mềm, ngọt, có độ dính vừa, để nguội ít khô. Lúa cấy vào vụ mùa trên những cánh ruộng thung lũng tưới bằng nước suối từ núi.

Định Hoá còn được biết tới là vùng ATK, an toàn khu của cơ quan kháng chiến trong những năm chống Pháp. Bởi vậy quanh hạt gạo Bao Thai có không ít lời kể gắn với thời kỳ ấy; phần sử liệu chung và phần lời kể địa phương cần được tách bạch, như mục riêng bên dưới.

Điều đáng biết ở giống lúa này là nó đi ngược xu hướng chung. Cây cao, dễ đổ, năng suất thấp, mùa dài, nghĩa là thua lúa lai ở gần như mọi phép tính của người làm ruộng, vậy mà vẫn có những gia đình ở các thung lũng Định Hoá giữ nó qua nhiều đời. Lý do nằm trong nồi cơm.

Định Hoá: thung lũng giữa rừng đồi phía tây bắc Thái Nguyên

Định Hoá nằm ở phía tây bắc tỉnh Thái Nguyên, giáp Tuyên Quang và vùng Bắc Kạn cũ. Địa hình là những dãy đồi, núi thấp phủ rừng, xen các thung lũng nhỏ nơi người dân làm ruộng nước. Sau khi cấp huyện bị bỏ từ năm 2025, Định Hoá là tên vùng, nhưng người địa phương và người mua gạo vẫn quen gọi như cũ. Dân cư chủ yếu là người Tày, người Kinh, người Dao, người Nùng, người Sán Chay.

Ruộng ở Định Hoá phần lớn là những dải ruộng hẹp dưới chân đồi, những cánh đồng thung lũng không lớn, được tưới bằng nước từ khe suối và hồ đập nhỏ. Nước đổ về từ rừng đồi mát và trong, đất ruộng thung lũng tích mùn từ sườn đồi rửa trôi xuống. Mùa đông ở đây lạnh hơn vùng đồng bằng, mùa hè nóng ẩm, mưa nhiều vào giữa năm.

Người trồng lúa ở Định Hoá cho rằng chính sự kết hợp giữa nước suối mát, đất thung lũng và khí hậu vùng đồi làm cho gạo Bao Thai trồng ở đây ngon hơn khi mang giống đi nơi khác. Đó là nhận xét kinh nghiệm phổ biến ở nhiều vùng lúa đặc sản, phù hợp với hiểu biết chung rằng chất lượng hạt gạo phụ thuộc vào cả giống lẫn điều kiện trồng.

Lúa Bao Thai: giống cũ còn ở lại

Bao Thai là tên một giống lúa tẻ đã có mặt lâu ở nhiều tỉnh miền núi và trung du phía Bắc. Cây lúa cao hơn các giống lúa lai hiện nay, thời gian sinh trưởng dài, năng suất không cao, nhưng chịu được điều kiện ruộng thung lũng và cho hạt gạo ngon. Khi các giống lúa năng suất cao lan rộng, ở nhiều nơi Bao Thai bị thay thế dần; ở Định Hoá, nhiều gia đình vẫn giữ lại.

Vì sao giống này mang tên Bao Thai, nguồn gốc của nó từ đâu, bài này không có nguồn chắc chắn để khẳng định. Người địa phương có nhiều cách kể, nhưng chưa thấy văn bản nào xác nhận. Điều có thể ghi nhận là trong ký ức nhiều thế hệ nông dân miền núi phía Bắc, gạo Bao Thai là "gạo ngon" để phân biệt với gạo thường.

Giống lúa tự để qua nhiều mùa dễ bị thoái hoá, lẫn tạp. Ngành nông nghiệp địa phương đã có các chương trình phục tráng giống Bao Thai, chọn lọc lại dòng thuần, xây dựng vùng trồng và tên sản phẩm cho gạo Định Hoá. Chi tiết pháp lý về nhãn hiệu và quy mô vùng trồng, người đọc nên tra từ cơ quan chức năng của tỉnh.

ATK Định Hoá: sử liệu và lời kể

Phần sử liệu rõ ràng là trong thời kỳ kháng chiến chống thực dân Pháp, vùng Định Hoá cùng các vùng lân cận của Tuyên Quang, Bắc Kạn được chọn làm an toàn khu, nơi đặt nhiều cơ quan đầu não của kháng chiến. Nhiều di tích liên quan tới giai đoạn này hiện được giữ gìn ở Định Hoá và thu hút khách tham quan.

Quanh hạt gạo Bao Thai, người địa phương kể rằng gạo của ruộng thung lũng Định Hoá từng nuôi cán bộ, bộ đội trong những năm ấy, nhân dân góp thóc gạo cho kháng chiến. Đây là những lời kể phù hợp với bối cảnh chung của vùng an toàn khu, nhưng bài này không có tư liệu cụ thể để khẳng định gạo được góp là đúng giống Bao Thai hay không.

Điều chắc chắn hơn là hôm nay, cái tên ATK được dùng nhiều khi giới thiệu gạo Bao Thai Định Hoá, như một cách nhắc tới vùng đất có lịch sử. Người đọc có thể trân trọng lớp lịch sử ấy mà vẫn nhìn hạt gạo theo đúng chất lượng của nó: một giống lúa cũ, ngon, trồng ở thung lũng nước suối.

Vụ lúa Bao Thai trong năm

Bao Thai thường được cấy vào vụ mùa. Mốc dưới đây là khung chung, từng cánh đồng có thể lệch vài tuần.

Cây lúa Bao Thai cao nên dễ đổ khi gặp gió mạnh lúc lúa nặng bông; đây là một trong những lý do người trồng phải cân nhắc khi chọn giống. Đổi lại, cây cao cũng có lợi ở những ruộng nước sâu, ruộng thung lũng dễ ngập. Vụ mùa kéo dài, gặt muộn, nên thóc Bao Thai thường ra chợ vào những tháng cuối năm, kịp cho nồi cơm Tết.

Một ngày gặt lúa Bao Thai trên ruộng thung lũng

Ngày gặt Bao Thai thường rơi vào những tuần cuối thu, khi sương sáng đã lạnh. Người làm ruộng ra đồng từ lúc mặt trời chưa lên khỏi đỉnh đồi, mang theo liềm, quang gánh, mấy tấm bạt và nồi nước chè xanh. Cây Bao Thai cao hơn hẳn các giống lúa mới, bông dài trĩu xuống, nên người gặt phải cắt cao hơn, nắm từng nắm lúa vừa tay rồi đặt lên gốc rạ cho ráo.

Khó nhất là những đám lúa đã đổ sau một trận gió. Thân cao, bông nặng, cây Bao Thai gặp gió lúc hạt chắc là nằm rạp xuống mặt ruộng, có chỗ ngâm nước. Gặt lúa đổ phải cúi thấp, lần từng khóm, gỡ bông lúa khỏi bùn; người làm lâu năm biết gặt những chỗ đổ trước để hạt không kịp nảy mầm. Đó là cái giá của một giống lúa cao cây mà người trồng chấp nhận.

Gần trưa, bữa cơm mang ra đồng được bày trên bờ ruộng: cơm nắm, thịt kho, muối vừng, quả ớt, bát canh để trong cặp lồng. Chiều, lúa được gánh về sân hoặc tuốt ngay ở góc ruộng bằng máy tuốt nhỏ mà nhiều nhà đã có. Rơm Bao Thai dài, nhiều nhà giữ lại để lợp, để ủ nấm, để cho trâu bò ăn qua mùa đông.

Những ngày sau là ngày phơi. Thóc được trải mỏng trên sân, cào đều mấy lượt trong ngày, tối vun lại phủ bạt. Người trồng lâu năm nói thóc Bao Thai phải phơi đủ nắng mới giữ được vị ngọt khi xay; phơi vội, cất ẩm, cơm sẽ mất mùi. Khi những bao thóc đầu tiên được xay, nồi cơm gạo mới là nồi cơm cả nhà chờ suốt một mùa.

Hạt gạo và nồi cơm Bao Thai

Hạt gạo. Nhỏ, thon vừa, màu trắng hơi đục, không bóng loáng. Người mua quen nhìn hạt đều, ít gãy, có mùi lúa mới khi ngửi.

Khi vo. Nước vo đục nhẹ, hạt không vỡ vụn. Gạo mới cần ít nước khi nấu hơn gạo đã để qua nhiều tháng.

Nồi cơm. Cơm chín có mùi thơm nhẹ, hạt nở vừa, mềm, có độ dính, không rời rạc như gạo xốp mà cũng không dính bết như nếp.

Vị. Điểm người ăn hay khen nhất là vị ngọt. Nhai lâu thấy ngọt dịu, ăn cơm trắng không cần thức ăn đậm vẫn thấy ngon.

Cơm nguội. Cơm để nguội ít bị khô cứng, xào lại hoặc ăn với canh vẫn mềm. Đây là đặc điểm nhiều người miền núi ưa vì họ hay mang cơm theo khi đi làm xa.

Cơm cháy. Nấu bằng nồi gang trên bếp củi, đáy nồi cơm Bao Thai cho lớp cháy mỏng vàng, giòn, thơm. Người lớn tuổi ở Định Hoá vẫn nhớ miếng cơm cháy chấm muối vừng của những bữa cơm ngày trước.

Cơm Bao Thai trong bữa ăn vùng Định Hoá

Trong nhà người Tày ở Định Hoá, nồi cơm gạo Bao Thai đi cùng những món quen của vùng đồi: rau rừng luộc, măng xào, cá suối kho, thịt lợn treo bếp, đậu phụ, canh rau ngót, dưa cải. Bữa cơm giản dị như vậy cần một hạt gạo đủ ngon để ăn cơm trắng không thấy nhạt. Người già nói ăn cơm Bao Thai với muối vừng cũng thấy no lòng.

Ngày mùa, khi cả nhà ra đồng gặt, bữa trưa thường được mang ra ruộng: cơm nắm gói lá chuối, vài miếng thịt kho, ít muối vừng, quả ớt. Ngồi trên bờ ruộng ăn nắm cơm gạo mới giữa mùi rơm lúa là ký ức mà nhiều người lớn lên ở thung lũng Định Hoá còn giữ.

Gạo Bao Thai còn được dùng làm bánh: bánh chưng, bánh dày của một số gia đình dùng nếp, nhưng các loại bánh tẻ như bánh đúc, bánh cuốn, bánh tẻ thì có nhà làm từ gạo Bao Thai vì bột dẻo, ngọt. Cách dùng này tuỳ từng nhà, không phải phổ biến khắp vùng.

Với người Thái Nguyên đi làm ăn xa, bao gạo Bao Thai gửi từ quê là thứ quà không cầu kỳ nhưng được quý. Nồi cơm đầu tiên nấu bằng gạo vụ mới là dịp để cả nhà nhắc chuyện quê, chuyện ruộng thung lũng và người ở lại làm lúa.

Giữ một giống lúa năng suất thấp

Trồng Bao Thai là một lựa chọn có giá: năng suất thấp hơn lúa lai, cây cao dễ đổ, thời gian dài, công chăm nhiều hơn. Với gia đình chỉ có vài sào ruộng, mỗi vụ lúa cao năng suất có thể mang lại nhiều thóc hơn hẳn. Vì vậy không ít hộ chuyển giống, chỉ giữ một ít ruộng Bao Thai để nhà ăn.

Ở chiều ngược lại, khi người tiêu dùng ở thành phố tìm gạo ngon, có nguồn gốc, gạo Bao Thai Định Hoá có giá trị cao hơn, khuyến khích các hợp tác xã, nhóm hộ trồng thành vùng, làm nhãn mác, bán theo đơn đặt. Sự cân bằng giữa trồng để ăn và trồng để bán thay đổi theo từng năm, từng thị trường.

Cũng như nhiều loại gạo đặc sản, gạo mang tên Bao Thai Định Hoá trên thị trường có thể không hoàn toàn từ ruộng Định Hoá hoặc không thuần giống. Người mua nên ưu tiên nguồn rõ ràng. Với cất trữ, thóc và gạo nên để nơi khô, cao ráo, có nắp đậy chống mọt và chuột; gạo bị ẩm vón cục, có mùi hôi thì không dùng.

Câu hỏi thường gặp

Gạo Bao Thai là gạo tẻ hay gạo nếp?

Gạo Bao Thai là gạo tẻ, dùng nấu cơm hằng ngày. Cơm mềm, có độ dính vừa và vị ngọt, nhưng không dẻo dính như xôi nếp. Một số nhà còn dùng gạo này làm các loại bánh tẻ.

Định Hoá nay thuộc tỉnh nào?

Định Hoá vẫn thuộc tỉnh Thái Nguyên. Từ ngày 1/7/2025, Thái Nguyên hợp nhất với Bắc Kạn thành tỉnh Thái Nguyên mới và cấp huyện bị bỏ, nên Định Hoá nay là tên vùng, gồm một số xã mới của tỉnh.

Vì sao gạo Bao Thai gắn với ATK?

Định Hoá là một phần của an toàn khu thời kháng chiến chống Pháp. Người địa phương kể gạo ruộng thung lũng từng nuôi cán bộ, bộ đội, nên tên ATK hay được nhắc khi giới thiệu gạo. Việc gạo góp cho kháng chiến có đúng là giống Bao Thai hay không thì chưa có tư liệu cụ thể.

Vì sao Bao Thai năng suất thấp mà vẫn được trồng?

Vì hạt gạo ngon, cơm mềm ngọt, được người ăn quý và bán được giá tốt hơn gạo thường. Nhiều gia đình giữ một phần ruộng Bao Thai cho nhà ăn, một số hợp tác xã trồng thành vùng để bán theo tên sản phẩm.

Nấu cơm gạo Bao Thai cần lưu ý gì?

Vo nhẹ tay, cho lượng nước vừa phải, gạo mới cần ít nước hơn gạo cũ. Nấu xong để ủ thêm vài phút cho cơm chín đều. Nồi gang hoặc nồi đất thường cho cơm thơm hơn, nhưng nồi cơm điện vẫn nấu ngon.