Lợn hương Cao Bằng là tên người địa phương gọi giống lợn đen cỡ nhỏ được người Tày, Nùng nuôi lâu đời trong bản, lớn chậm, thịt chắc, da mỏng, mỡ không dày, có mùi thơm riêng khi nấu chín. Danh tiếng của nó đi liền với món lợn quay lá mắc mật: con lợn nhỏ được nhồi lá mắc mật và gia vị vào bụng, quay nguyên con trên lửa than cho tới khi da rộp giòn màu cánh gián.
Tên gọi "lợn hương" được giải thích theo nhiều cách: có người nói vì thịt thơm, có người nói vì con lợn nhỏ, nhanh nhẹn, nuôi lâu như được ướp hương núi. Cách giải thích nào cũng là lời kể, chưa có tư liệu chính thức. Bài này không đi vào phân loại giống, mà kể chuyện con lợn trong đời sống bản Tày, Nùng: nuôi thế nào, vì sao hợp để quay, lò quay ra sao, và người Cao Bằng ăn món lợn quay đúng điệu thế nào.
Con lợn nhỏ trong chuồng nhà sàn
Lợn hương trưởng thành nhỏ con hơn hẳn lợn nuôi công nghiệp, lưng hơi võng, bụng gọn, lông đen thưa, có con điểm trắng ở trán hoặc chân. Mõm dài vừa, tai nhỏ dựng hoặc hơi cụp. Đặc điểm cụ thể còn khác nhau giữa các bản vì lợn được giao phối tự nhiên qua nhiều đời, không theo một dòng thuần nào được ghi chép.
Trước đây chuồng lợn của người Tày, Nùng thường ở gầm nhà sàn hoặc dựng tạm cạnh nhà, ban ngày nhiều nhà thả lợn đi lại quanh vườn, ven đồi. Thức ăn là cám gạo, ngô nghiền, củ sắn, thân chuối thái nấu, rau lang, rau dại hái từ nương. Không có thức ăn công nghiệp, con lợn lớn chậm, phải nuôi lâu hơn nhiều so với lợn trại mới đạt trọng lượng đem quay hay đem mổ.
Chính sự chậm ấy làm nên chất thịt. Lợn đi lại nhiều thì thớ thịt săn, nạc đỏ hồng; ăn rau củ thì mỡ trắng trong, không nhão. Người nuôi lâu năm nói lợn nhỏ nuôi đủ tháng, đúng thức ăn nhà, quay lên da mỏng giòn, còn lợn vỗ béo nhanh thì da dày, quay lâu vẫn dai. Đây là nhận xét kinh nghiệm, nhiều người làm lợn quay ở Cao Bằng, Lạng Sơn đều nói giống nhau.
Những dòng lợn đen ở Cao Bằng
Cao Bằng không chỉ có một tên gọi cho lợn đen. Người ta hay nghe nhắc lợn đen Hạ Lang ở vùng giáp biên phía đông, lợn đen Bảo Lạc ở vùng núi cao phía tây, rồi lợn hương và những tên gọi khác tuỳ bản. Những tên này gắn với vùng nuôi nhiều hơn là với những giống tách bạch rõ ràng; giữa chúng có nhiều nét chung: lông đen, cỡ nhỏ đến vừa, nuôi thả hoặc bán thả, thịt chắc.
Với người làm lợn quay, tên gọi ít quan trọng bằng ba câu hỏi: con lợn nuôi ở đâu, ăn gì, bao nhiêu tháng. Một con lợn đen nhỏ nuôi trong bản bằng ngô, cám, rau, đủ tháng tuổi, quay lên sẽ cho lớp da mỏng và thịt chắc mà người Cao Bằng chờ đợi; còn một con lợn lai cùng màu lông nhưng vỗ cám công nghiệp vài tháng thì quay lên da dày, mỡ nhiều, dù bên ngoài trông khá giống. Người bán lâu năm nhìn lớp mỡ ở miếng chặt là biết.
Người Tày, Nùng thường gọi theo dáng và việc dùng: con nhỏ để quay, con lớn hơn để mổ thịt Tết, làm lạp sườn, treo gác bếp. Lợn hương với nghĩa hẹp hay được nhắc tới khi nói về lợn quay, vì cỡ con vừa với lò quay và vừa với một mâm cỗ đông người.
Chuyện các giống lợn đen này đã được cơ quan chuyên môn khảo sát, công nhận đến đâu thì người đọc nên tra tài liệu của ngành chăn nuôi; bài này chỉ dùng tên theo cách người trong bản gọi. Điều chắc chắn là lợn đen nuôi theo lối cũ ngày càng ít, vì nuôi lâu, lãi thấp, trong khi lợn lai lớn nhanh hơn nhiều. Một số hộ, hợp tác xã ở Cao Bằng đang giữ đàn lợn đen như một hướng nuôi riêng.
Vì sao lợn nhỏ hợp để quay nguyên con
Da mỏng. Lợn nhỏ, nuôi chậm có lớp da mỏng, khi quay nước trong da thoát nhanh, da phồng lên thành những bọt nhỏ li ti rồi giòn tan. Lợn to da dày, phải quay lâu, dễ cháy ngoài mà trong vẫn dai.
Mỡ mỏng và đều. Lớp mỡ dưới da không dày, khi quay chảy bớt ra làm thịt ngấm, phần còn lại trong và giòn. Nếu mỡ quá dày, miếng thịt quay ngấy, ăn vài miếng đã ngán.
Cỡ con vừa lò. Lò quay truyền thống, dù là lò đất hay giá quay trên than, chỉ vừa con lợn cỡ nhỏ. Con nhỏ chín đều từ ngoài vào trong trong thời gian hợp lý; con to thì phần đùi vai khó chín tới mà da đã sém.
Vừa một mâm cỗ. Trong đám cưới, lễ mừng nhà mới, ngày Tết, một con lợn quay cỡ nhỏ chia ra vừa cho nhiều mâm khách. Lợn quay còn là lễ vật mang tới nhà gái hoặc mang đi biếu trong một số dịp, tuỳ phong tục từng vùng.
Lò quay và lá mắc mật: các khâu ở mức hiểu
Mỗi lò mỗi kiểu, nhưng trình tự chung của món lợn quay lá mắc mật ở Cao Bằng, Lạng Sơn như sau. Mô tả để hiểu vì sao miếng thịt có màu, mùi, độ giòn như vậy, không phải hướng dẫn làm.
- Làm sạch con lợn, cạo lông, mổ bụng lấy nội tạng, rửa kỹ, để ráo. Da được chà sạch, có nơi châm nhiều lỗ nhỏ cho da thoát hơi khi quay.
- Nhồi lá mắc mật vào bụng cùng gia vị: muối, đường, hành, tỏi, và những thứ riêng của từng lò. Lá mắc mật vò nhẹ cho dậy mùi, xếp kín trong khoang bụng, sau đó khâu bụng lại bằng dây.
- Xử lý da bằng cách dội nước sôi, phơi hoặc hong cho se mặt, quét nước pha mật ong, mạch nha hoặc giấm tuỳ nơi. Lớp phết này quyết định màu cánh gián và độ giòn.
- Quay trên than hoa trong lò kín hoặc trên giá xoay, người quay trực lửa liên tục, xoay đều, gặp chỗ da phồng to thì châm cho xẹp, chỗ sém thì che bớt.
- Nghỉ và chặt: con lợn quay xong để nghỉ cho nước thịt ổn định rồi mới chặt miếng vuông, mỗi miếng có đủ da, mỡ, nạc.
Lá mắc mật là lá của một cây cùng họ với cam chanh, mọc nhiều ở Lạng Sơn, Cao Bằng. Lá vò ra có mùi thơm như hỗn hợp vỏ quýt và hồi, khi gặp nhiệt trong bụng lợn sẽ toả mùi vào thịt từ bên trong. Đây là chữ ký mùi của lợn quay xứ Lạng, xứ Cao; quả mắc mật chín còn được ăn hoặc làm gia vị riêng.
Nhận diện miếng lợn quay đúng điệu
Miếng lợn quay ngon nhìn thấy ba lớp rõ ràng: da màu nâu đỏ cánh gián, mặt da sần những bọt nhỏ; lớp mỡ mỏng trong; lớp nạc hồng nhạt, ẩm. Cắn vào nghe tiếng giòn rộp của da, rồi tới vị ngọt của thịt và mùi lá mắc mật dậy lên từ bên trong. Mùi này không nằm trên mặt da mà nằm trong thớ thịt sát khoang bụng, nên miếng gần sườn thường thơm nhất.
Da quay hỏng có hai kiểu: da dai, dẻo như cao su do quay lửa yếu hoặc da quá dày; hoặc da cháy đen từng mảng, vị khét, do lửa quá to. Lợn quay để lâu mất giòn, da mềm ra; người địa phương thường hâm lại trên than hoặc chảo khô cho da giòn lại thay vì hấp, vì hấp làm da mềm nhũn.
Lợn quay của vùng này khác lợn quay kiểu Quảng Đông ở thành phố ở chỗ: không đỏ rực vì phẩm màu, ít ngọt, và có mùi lá mắc mật rõ. Ai ăn quen lợn quay thành phố lần đầu ăn lợn quay Cao Bằng thường thấy thịt chắc hơn, vị gia vị nhẹ hơn và cảm nhận rõ hơn vị thịt lợn.
Lợn quay trên mâm của người Cao Bằng
Lợn quay ở Cao Bằng không chỉ ăn kiểu chấm rồi gắp. Nó đi vào nhiều món và nhiều dịp, mỗi dịp một cách ăn.
| Cách ăn | Ăn kèm | Dịp thường gặp |
|---|---|---|
| Ăn miếng trên mâm cỗ | Nước chấm từ chính nước mỡ quay pha chút gia vị, rau thơm, dưa | Cưới hỏi, mừng nhà mới, Tết |
| Phở chua | Bánh phở nguội, nước sốt chua ngọt sền sệt, lạc rang, khoai môn chiên, rau thơm | Ăn sáng, ăn chơi mùa nóng |
| Xôi, cơm nếp | Xôi trắng hoặc xôi màu, rau rừng | Bữa đi nương, đãi khách |
| Hâm lại trên than | Ăn nóng, chấm muối ớt | Phần còn lại sau cỗ |
Phở chua là ví dụ hay nhất cho việc lợn quay đã thành nguyên liệu nền của ẩm thực vùng. Đây là món trộn ăn nguội thường được gắn với xứ Lạng và Cao Bằng, nguồn gốc cụ thể có nhiều lời kể khác nhau, cách làm mỗi nơi một kiểu; điểm chung là không thể thiếu thịt quay, lợn hoặc vịt. Người ăn mới thường ngạc nhiên vì một bát phở không có nước dùng nóng.
An toàn và hiện trạng
Thịt lợn, dù là lợn nuôi thả ở bản, vẫn phải ăn chín. Một số bệnh lây từ lợn sang người, như bệnh do liên cầu khuẩn lợn hay sán dây, có liên quan tới việc ăn thịt chưa chín, ăn tiết canh hoặc dùng thịt lợn ốm, chết không rõ nguyên nhân. Tiết canh lợn tuy là món quen ở nhiều nơi nhưng đã được ngành y tế khuyến cáo nhiều lần là không nên ăn. Với lợn quay, khâu nguy cơ là phần thịt sát xương đùi chưa chín tới khi lò quay vội.
Dịch tả lợn châu Phi trong những năm gần đây làm nhiều đàn lợn ở miền núi phía Bắc thiệt hại; bệnh này không lây sang người nhưng ảnh hưởng nặng tới người nuôi. Cùng với áp lực kinh tế khi nuôi lợn đen lâu, lãi thấp, những đàn lợn đen thuần nuôi kiểu cũ ngày càng ít. Lợn quay bán ở nhiều nơi hiện nay dùng cả lợn lai, lợn trại; người ăn không phải lúc nào cũng phân biệt được.
Giữ được giống lợn đen nhỏ, giữ được những lò quay than hoa và cây mắc mật quanh nhà là giữ được một món ăn có gốc. Với người muốn hiểu sản vật này, đến Cao Bằng vào những ngày cỗ cưới, ngày chợ phiên giáp Tết, khi khói lò quay toả ra từ sáng sớm, sẽ thấy con lợn nhỏ ấy gắn với đời sống bản ra sao.
Câu hỏi thường gặp
Lợn hương có phải lợn rừng không?
Không. Lợn hương là lợn nhà, giống lợn đen nội được người Tày, Nùng nuôi trong bản qua nhiều đời. Lợn rừng là động vật hoang dã, săn bắt và buôn bán bị pháp luật hạn chế. Một số nơi nuôi lợn lai giữa lợn rừng và lợn nhà, đó cũng là chuyện khác.
Lá mắc mật có thể thay bằng lá khác không?
Có thể dùng lá chanh, lá bưởi hay ngũ vị hương để tạo mùi khác, nhưng như vậy món không còn là lợn quay lá mắc mật đúng điệu. Mùi lá mắc mật vừa giống vỏ quýt vừa hơi hăng, khó thay thế. Người xa quê thường mang lá khô hoặc lá cấp đông theo.
Vì sao lợn quay Cao Bằng ít ngọt hơn lợn quay ở thành phố?
Lợn quay vùng này thường tẩm ướp nhẹ, để mùi thịt và lá mắc mật nổi lên, lớp phết ngoài da chủ yếu giúp da lên màu và giòn. Lợn quay kiểu Quảng Đông phổ biến ở thành phố dùng nhiều đường, xì dầu, ngũ vị hơn, nên vị ngọt và mặn rõ hơn.
Lợn quay để qua đêm thì hâm lại thế nào cho da còn giòn?
Người địa phương thường hơ lại trên than hoặc cho vào chảo khô, nồi chiên không dầu, lò nướng ở nhiệt vừa, đặt mặt da hướng về nguồn nhiệt. Không nên hấp hay quay lò vi sóng vì da sẽ mềm nhũn. Thịt để qua đêm cần cất ngăn mát và hâm cho nóng đều.
Lợn hương và lợn cắp nách vùng Tây Bắc có giống nhau không?
Cả hai đều là lợn đen cỡ nhỏ của đồng bào miền núi, nuôi thả hoặc bán thả, thịt chắc. Nhưng chúng được nuôi ở những vùng khác nhau, gắn với cộng đồng và món ăn khác nhau, tên gọi do người địa phương đặt. Coi chúng là cùng một giống thì chưa có căn cứ rõ ràng.
Có nên ăn tiết canh lợn khi tới bản dự cỗ không?
Không nên. Tiết canh là máu sống, có thể mang vi khuẩn liên cầu lợn và các mầm bệnh khác, đã có nhiều ca bệnh nặng sau khi ăn. Từ chối khéo một món ăn sống không phải là thiếu lịch sự; chủ nhà ở bản hiện nay phần lớn đều hiểu khuyến cáo này.