Món cuốn Thuỷ Nguyên, còn gọi là cuốn bún tôm, là món cuốn của vùng Thuỷ Nguyên phía bắc sông Cấm, Hải Phòng: lá xà lách cuốn bún lá, tôm đồng rang, trứng tráng thái sợi, giò, đậu rán, thịt luộc, rau thơm, buộc ngoài bằng một cọng hành chần mềm, chấm nước chấm chua ngọt. Chiếc cuốn nhỏ cỡ ngón tay cái, hở hai đầu cho thấy các thứ bên trong.
Món ăn này ít được biết ngoài Hải Phòng, nhưng ở Thuỷ Nguyên nó có mặt trong cỗ cưới, cỗ giỗ, bữa họp mặt. Bài này tìm hiểu món cuốn qua các sản vật làm nên nó: tôm đồng, rau, hành, bún lá; qua cách người làng bày, cuốn, buộc; và qua dịp ăn, cách chấm.
Thuỷ Nguyên: vùng đất giữa những con sông
Thuỷ Nguyên là vùng đất phía bắc thành phố Hải Phòng, được bao bởi các con sông lớn như sông Cấm, sông Bạch Đằng. Trước đây Thuỷ Nguyên là một huyện, rồi thành một thành phố thuộc Hải Phòng; từ ngày 1 tháng 7 năm 2025, cấp huyện và cấp thành phố trực thuộc được bỏ, tên Thuỷ Nguyên nay là tên vùng, các xã phường mới trực thuộc thành phố Hải Phòng.
Đất Thuỷ Nguyên là đồng bằng ven sông, xen những dãy núi đá vôi thấp, ruộng lúa, ao đầm, vườn cây ăn quả. Vùng này nổi tiếng với nhiều sản vật như bưởi, cau, dưa chuột vụ đông. Ruộng lúa và ao đầm cho tôm đồng, tép, cua, cá, nguồn nguyên liệu cho món cuốn.
Người Thuỷ Nguyên có lối ăn riêng, gắn với sản vật quanh làng. Món cuốn là một ví dụ: không có nguyên liệu gì đắt tiền, chỉ là những thứ có trong vườn, ao, ruộng, nhưng được bày biện cẩn thận cho ngày lễ.
Những thứ đi vào một chiếc cuốn
Một chiếc cuốn Thuỷ Nguyên có nhiều thứ, mỗi thứ một ít, được thái nhỏ hoặc thái sợi cho dễ cuốn. Tôm đồng cỡ vừa, cắt bỏ râu, rang giòn với chút mỡ, nước mắm, có màu đỏ cam. Trứng gà hoặc trứng vịt đánh tan, tráng mỏng, cuộn lại thái sợi vàng. Giò lụa và thịt ba chỉ luộc thái sợi. Đậu phụ rán vàng thái sợi.
Bún lá, loại bún ép thành tấm mỏng, cắt thành đoạn ngắn. Rau thơm gồm rau mùi, rau răm, có nhà thêm cà rốt, hành tây thái sợi cho màu sắc. Lá bọc ngoài là xà lách hoặc rau diếp, loại lá mềm, to bản. Dây buộc là cọng hành tươi cả cây, chần qua nước sôi cho mềm mà vẫn dai.
Sự phối hợp này cho chiếc cuốn đủ vị: ngọt tôm, béo thịt, bùi đậu, mềm bún, thơm rau, giòn lá. Màu sắc cũng phong phú: đỏ của tôm, vàng của trứng, trắng của bún và giò, xanh của lá và rau. Người làng nói món cuốn "ăn bằng mắt trước".
Mỗi nhà có thể thêm bớt: có nhà thêm mực, có nhà thêm lạp xưởng, có nhà bỏ thịt. Nhưng tôm đồng rang và dây hành buộc là hai thứ gần như không thể thiếu, vì chúng làm nên tên gọi và hình dáng của món.
Tôm đồng và dây hành: hai sản vật làm nên tên món
Tôm đồng là loài tôm nước ngọt nhỏ sống ở ruộng, ao, mương. Ở Thuỷ Nguyên, tôm đồng được bắt bằng vó, lờ, đó trong mùa nước. Tôm đồng thịt chắc, vỏ mỏng, rang lên giòn cả vỏ, ăn được cả con. Vị ngọt của tôm đồng đậm hơn tôm nuôi, mùi thơm hơn khi rang.
Người làng chọn tôm cỡ vừa cho món cuốn: tôm to quá thì cứng, khó cuốn; tôm nhỏ quá thì không có vị. Tôm rang phải giòn, khô, không còn nước để chiếc cuốn không bị ướt, nhũn.
Dây hành là chi tiết riêng của món. Cọng hành tươi cả cây, không quá già, được chần nhanh qua nước sôi cho mềm, dẻo, đủ để buộc mà không đứt. Dây hành vừa giữ chiếc cuốn khỏi bung ra, vừa thêm mùi hành thơm nhẹ khi ăn. Chần quá lâu thì hành nhũn, đứt; chần non thì hành cứng, gãy khi buộc.
Cách buộc chiếc cuốn bằng dây hành có ở nhiều món cuốn Bắc Bộ, nhưng ở Thuỷ Nguyên nó là điều bắt buộc, làm chiếc cuốn trông gọn gàng, đẹp mắt trên mâm cỗ.
Cuốn một chiếc cuốn: các bước chính để hiểu món
Món cuốn tốn công ở khâu chuẩn bị và cuốn, hơn là nấu. Các bước chính, nêu để hiểu món chứ không phải công thức chi tiết:
- Chuẩn bị nguyên liệu. Tôm rang, trứng tráng, giò, thịt, đậu thái sợi; bún cắt đoạn; rau nhặt rửa, để ráo. Mọi thứ bày ra mâm.
- Đặt lá. Một lá xà lách đặt ngửa trên tay hoặc trên mâm.
- Xếp nhân. Đặt lên lá mỗi thứ một ít: bún, giò, thịt, trứng, đậu, tôm, rau thơm, sao cho các thứ nằm theo chiều dài.
- Cuốn. Cuốn lá lại thành chiếc cuốn nhỏ cỡ ngón tay cái, không cuốn kín hết mà để hở hai đầu cho thấy các thứ bên trong.
- Buộc. Dùng một cọng hành đã chần quấn quanh chiếc cuốn, thắt lại.
Một mâm cuốn cho cỗ có thể cần hàng trăm chiếc, nên việc cuốn thường được chia cho nhiều người, phụ nữ trong họ ngồi quanh mâm cuốn cùng nhau. Đó là dịp trò chuyện, và chiếc cuốn nào cũng mang dấu tay người cuốn: chặt hay lỏng, gọn hay xộc xệch.
Nước chấm và cách ăn
Món cuốn Thuỷ Nguyên được chấm với nước chấm chua ngọt pha từ nước mắm, giấm, đường, tỏi, ớt, có nhà thêm chút chanh. Nước chấm pha loãng, vị chua ngọt cân bằng, cay nhẹ. Có nhà chấm với mắm tôm pha chanh, đường, nhưng phổ biến hơn là nước mắm chua ngọt.
Cách ăn đúng điệu: cầm cả chiếc cuốn, chấm một đầu vào nước chấm, ăn trong hai miếng. Lá xà lách giòn, dây hành thơm, nhân bên trong đủ vị. Không nên cắt nhỏ chiếc cuốn vì nhân sẽ rơi ra.
Người làng hay nói nước chấm quyết định nửa món cuốn. Nước chấm quá mặn làm át vị ngọt của tôm, quá ngọt thì nhạt nhẽo, quá chua thì gắt. Người pha thường nếm đi nếm lại, để nước chấm có vị như một bát canh chua nhẹ, chấm vào chiếc cuốn vừa đủ thấm một đầu lá. Tỏi băm nhỏ nổi trên mặt, ớt thái lát, có nhà thả thêm vài lát đu đủ xanh hay cà rốt ngâm cho đẹp mắt.
Món cuốn thường là món khai vị trong mâm cỗ, ăn trước các món chính. Vì nhiều rau, ít dầu mỡ, nó giúp người ăn đỡ ngán khi mâm cỗ có nhiều món béo, món chiên.
Mùa của món cuốn: khi tôm, rau và cỗ gặp nhau
Món cuốn Thuỷ Nguyên không cần mùa riêng, nhưng nó ngon nhất khi các nguyên liệu cùng vào độ. Tôm đồng nhiều và béo vào mùa nước, từ cuối hè sang thu, khi ruộng lúa ngập nước và tôm tép sinh sôi. Rau diếp, xà lách lại tốt nhất vào vụ đông xuân, khi trời mát, lá to, mềm, giòn, ít sâu. Hành tươi có quanh năm nhưng cây hành mập, cọng dài dẻo thì thường vào mùa lạnh.
Cuối thu sang đông cũng là mùa cưới của nông thôn Bắc Bộ, sau khi gặt xong vụ mùa. Mâm cỗ cưới nhiều, người đông, có thời gian rảnh để ngồi cuốn. Vì vậy, trong trí nhớ của nhiều người Thuỷ Nguyên, món cuốn gắn với không khí cỗ cưới cuối năm: mâm cuốn xanh đỏ vàng bày giữa sân, tiếng cười nói của những người ngồi cuốn.
Ngày nay, tôm nuôi, rau trồng nhà lưới có quanh năm, nên món cuốn làm được bất cứ lúc nào. Nhưng người lớn tuổi vẫn nhận ra chiếc cuốn đúng mùa: tôm đồng giòn ngọt, lá diếp mỏng mà dai, cọng hành mập thơm. Đó là sự khác biệt giữa món ăn theo mùa và món ăn theo đơn đặt hàng.
Món cuốn trong mâm cỗ và đời sống làng
Ở Thuỷ Nguyên, món cuốn có mặt trong cỗ cưới, cỗ giỗ, cỗ mừng thọ và các bữa họp mặt gia đình. Mâm cỗ có món cuốn được coi là mâm cỗ chu đáo, vì món này tốn công chuẩn bị. Người nhà ngồi cuốn từ sáng sớm để kịp mâm cỗ buổi trưa.
Ngoài cỗ, món cuốn cũng được làm trong bữa ăn gia đình vào những ngày có tôm đồng, có rau tươi, khi con cháu về nhà. Đó là món ăn gắn với sum họp, vì phải có nhiều người mới cuốn kịp.
Món cuốn Thuỷ Nguyên có họ hàng với nhiều món cuốn khác của Bắc Bộ: cuốn diếp, cuốn tôm thịt, nem cuốn. Cái riêng của Thuỷ Nguyên là tôm đồng rang, dây hành buộc, chiếc cuốn nhỏ hở hai đầu. Bài không khẳng định món này có nguồn gốc duy nhất ở Thuỷ Nguyên; nó là món người Thuỷ Nguyên coi là của mình.
Hiện trạng và an toàn khi ăn món cuốn
Món cuốn Thuỷ Nguyên vẫn được làm trong các gia đình và mâm cỗ ở vùng, nhưng ít khi được bán ở hàng quán vì tốn công. Một số nhà hàng ở Hải Phòng có món này với tên "cuốn Thuỷ Nguyên" hoặc "cuốn bún tôm". Tôm đồng tự nhiên ngày càng ít, nhiều nơi thay bằng tôm nuôi hoặc tôm biển nhỏ.
Món cuốn có nhiều rau sống ăn không qua nấu, nên rau phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy, ngâm nước sạch, để ráo. Rau không sạch có thể mang ký sinh trùng, vi khuẩn. Tôm rang, thịt luộc, trứng tráng phải chín kỹ. Món cuốn để lâu ở nhiệt độ phòng dễ ôi vì nhiều nguyên liệu tươi, nên ăn trong vài giờ sau khi cuốn.
Người dị ứng tôm, hải sản không nên ăn. Trẻ nhỏ ăn tôm rang cả vỏ có thể bị hóc, nên bóc vỏ cho trẻ.
Với người đọc, món cuốn Thuỷ Nguyên là ví dụ về cách một vùng đất biến những sản vật đơn giản quanh làng thành món ăn của ngày lễ, nhờ công sức và sự cẩn thận của người làm.
Câu hỏi thường gặp
Món cuốn Thuỷ Nguyên còn gọi là gì?
Món này còn được gọi là cuốn bún tôm hay bánh cuốn bún tôm, vì bún lá và tôm đồng là hai thành phần chính. Người Hải Phòng thường gọi ngắn là cuốn Thuỷ Nguyên.
Thuỷ Nguyên bây giờ thuộc đơn vị hành chính nào?
Thuỷ Nguyên vẫn thuộc thành phố Hải Phòng. Từ ngày 1 tháng 7 năm 2025, cấp huyện và thành phố trực thuộc được bỏ, nên Thuỷ Nguyên nay là tên vùng, các xã phường mới trực thuộc thành phố Hải Phòng.
Vì sao món cuốn được buộc bằng dây hành?
Dây hành chần giữ chiếc cuốn không bung ra, làm chiếc cuốn gọn đẹp trên mâm cỗ, và thêm mùi hành thơm nhẹ khi ăn. Đây là chi tiết đặc trưng của món cuốn Thuỷ Nguyên.
Món cuốn Thuỷ Nguyên chấm với gì?
Phổ biến nhất là nước mắm pha chua ngọt với giấm, đường, tỏi, ớt, có thể thêm chanh. Một số nhà chấm mắm tôm pha chanh đường. Nước chấm pha loãng để không át vị nhân cuốn.
Có thể thay tôm đồng bằng tôm nuôi không?
Có thể, và nhiều nơi đã làm vậy vì tôm đồng tự nhiên ít đi. Tôm nuôi to hơn, vỏ cứng hơn, vị nhạt hơn, nên chiếc cuốn khác một chút. Người làng vẫn coi tôm đồng rang giòn là đúng điệu nhất.
Ăn món cuốn cần lưu ý gì về an toàn?
Rau sống phải rửa kỹ, ngâm nước sạch, để ráo. Tôm, thịt, trứng phải chín kỹ. Món cuốn nên ăn trong vài giờ sau khi làm. Người dị ứng tôm không nên ăn; trẻ nhỏ nên được bóc vỏ tôm để tránh hóc.