Vò một nhúm hạt nâu đỏ giữa hai đầu ngón tay, mùi vỏ quýt và hạt tiêu bật lên cùng lúc; đặt một hạt lên đầu lưỡi, vài giây sau môi bắt đầu tê rần như vừa chạm vào dòng điện rất nhẹ. Đó là mắc khén, quả khô của một loài cây thân gỗ có gai, thuộc chi Hoàng mộc (cùng chi với hoa tiêu Tứ Xuyên), mọc trên núi rừng Tây Bắc và nay được trồng quanh bản. Người Thái gọi nó như một thứ "tiêu rừng": hạt nhỏ cỡ hạt tiêu, vỏ nâu đỏ sẫm, nứt đôi để lộ hạt đen bóng bên trong, mùi thơm hăng như vỏ cam trộn hạt tiêu, ngậm vào thấy tê nhẹ đầu lưỡi.
Trong bếp người Thái ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu và vùng Mường Lò của Lào Cai (Yên Bái cũ), mắc khén có mặt ở gần như mọi món nướng, món chấm và món ướp. Thiếu mắc khén, cá nướng không còn là pa pỉnh tộp, bát chẩm chéo mất hẳn cái vị tê đặc trưng.
Điều thú vị là thứ gia vị quen thuộc đến thế lại có cái cây gần như vô hình với người ăn. Rất nhiều người đã nếm mắc khén trong bát chấm, trong miếng thịt treo bếp, nhưng chưa từng thấy cái thân đầy gai, chùm quả đỏ nâu hay những tấm nong phơi quả trước nhà sàn cuối năm.
Cái cây ít ai nhìn thấy
Phần lớn người miền xuôi chỉ biết mắc khén qua những túi hạt khô. Cây mắc khén ngoài đời là một cây gỗ nhỡ tới khá cao, thân thẳng, vỏ xám, rải rác những gai nhọn cứng như gai bưởi nhưng to và sắc hơn, mọc cả trên thân lẫn cành. Lá kép lông chim, mỗi lá gồm nhiều lá chét nhỏ xếp đối nhau; vò lá ngửi thấy mùi thơm hăng giống mùi của quả.
Hoa mắc khén nhỏ, màu trắng xanh, mọc thành chùm ở đầu cành, nở vào khoảng mùa xuân. Sau hoa là những chùm quả nhỏ li ti, lúc đầu xanh, già dần chuyển đỏ nâu. Mỗi quả có lớp vỏ ngoài sần, nhiều tuyến tinh dầu nhỏ như lỗ chân lông; khi khô, vỏ nứt đôi, hạt đen bên trong lộ ra. Phần tạo mùi và vị tê chủ yếu nằm ở lớp vỏ quả, còn hạt đen bên trong cứng, ít mùi hơn.
Cây mọc tự nhiên trong rừng thứ sinh, ven nương, trên sườn đồi khô ráo. Từ lâu, nhiều gia đình người Thái đã mang cây con về trồng quanh vườn, ven ruộng, để khỏi phải vào rừng xa. Ngày nay, mắc khén trồng đã chiếm phần lớn lượng hạt bán ra, nhất là ở một số vùng của Sơn La và Điện Biên, nơi người dân trồng thành vườn.
Mùa hái: trèo cây có gai
Mắc khén chín vào khoảng cuối mùa mưa sang đầu mùa khô, tức là những tháng cuối năm dương lịch, tuỳ độ cao và từng vùng. Khi phần lớn quả trong chùm chuyển từ xanh sang đỏ nâu và bắt đầu toả mùi thơm, người ta đi hái. Hái quá sớm, quả xanh ít mùi; hái quá muộn, quả nứt, hạt rơi bớt và mùi bay đi.
Hái mắc khén là việc không dễ. Thân và cành cây đầy gai nên người hái thường dùng thang tre hoặc móc dài để kéo cành xuống, lấy dao hoặc kéo cắt cả chùm quả, tránh trèo thẳng lên thân. Cây già cao thì phải chặt cả cành nhỏ có quả, một cách làm vừa tổn hại cây, vừa nguy hiểm. Ở các vườn trồng mới, người ta tỉa tán thấp cho dễ hái, giống cách người trồng cây ăn quả làm.
Chùm quả hái về được trải lên nong, phơi dưới nắng nhẹ hoặc hong trên gác bếp cho khô dần. Khi vỏ quả khô và nứt, người ta vò nhẹ để tách quả khỏi cuống, sàng bỏ lá vụn, cuống, gai. Hạt khô được cất trong ống tre, lọ kín hoặc treo trên gác bếp để giữ mùi và tránh ẩm. Mắc khén để lâu mất mùi dần; người Thái thường dùng hết trong năm và chờ mùa sau.
Nhận ra mắc khén bằng mũi và lưỡi
Hình dạng. Hạt khô tròn, cỡ hạt tiêu nhỏ, vỏ sần nâu đỏ đến nâu sẫm, nhiều quả nứt đôi như cái miệng hé, hạt đen bóng lấp ló bên trong. Thường còn lẫn vài cuống nhỏ.
Mùi. Vò nhẹ giữa hai ngón tay, mùi thơm bốc lên ngay: hăng, ấm, có nét giống vỏ cam quýt, sả và hạt tiêu trộn lẫn. Rang trên chảo khô, mùi càng mạnh, lan khắp gian bếp.
Vị. Ngậm một hạt, lúc đầu thấy thơm, sau đó đầu lưỡi và môi tê nhẹ, the the, hơi cay. Cảm giác tê này đến từ các hợp chất tự nhiên có trong vỏ quả của các loài thuộc chi Hoàng mộc, cũng là thứ tạo cảm giác tê của hoa tiêu Tứ Xuyên.
Mắc khén cũ. Hạt để lâu, nhất là để hở, vỏ xỉn màu, vò ít mùi, ngậm ít tê. Mắc khén mốc có mùi ẩm và đốm trắng, phải bỏ.
Dùng bao nhiêu. Người Thái dùng mắc khén vừa phải: vài hạt rang giã đủ cho một bát chấm. Dùng quá tay, vị tê và mùi hăng lấn mọi thứ khác.
Chuyện tên gọi: "mắc", "tiêu rừng" và những cái tên khác
Chữ "mắc" trong tên gọi không xa lạ với người vùng núi phía Bắc. Trong tiếng Thái và tiếng Tày, âm "mác", "mắc" dùng để gọi quả, nên rất nhiều thứ quả của vùng mang chữ này ở đầu: người miền xuôi đọc theo rồi giữ nguyên thành tên riêng. Nghĩa trọn vẹn của cả hai chữ "mắc khén" thì mỗi người giải thích một cách, chưa có nguồn chắc chắn để khẳng định; ở đây chỉ ghi nhận cái tên đến từ tiếng của người Thái chứ không phải từ tiếng Việt.
Người Kinh dưới xuôi lại hay gọi nó là "tiêu rừng", vì hạt nhỏ, khô, cay thơm như hạt tiêu. Cái tên này tiện nhưng dễ gây hiểu lầm: mắc khén không cùng họ với cây tiêu, cũng không cay nóng kiểu tiêu, mà cho cảm giác tê và mùi vỏ cam quýt. Trong sách thực vật, mắc khén được xếp vào chi Hoàng mộc thuộc họ Cam, nhóm cây có nhiều loài cho quả cay tê dùng làm gia vị ở châu Á.
Ở các vùng khác nhau, những cây cùng chi cũng có tên riêng, và người bán đôi khi gom chung dưới một chữ mắc khén. Vì vậy hai túi hạt mua ở hai nơi có thể khác nhau về độ tê và mùi. Người Thái quen bếp nhận ra ngay bằng mũi; người ở xa thì chỉ nên hiểu rằng "mắc khén" là tên gọi theo cách dùng trong bếp, không phải tên một loài duy nhất đã được thống nhất.
Vì sao bếp người Thái cần mắc khén
Đặt mắc khén vào đời sống của thung lũng Thái thì dễ hiểu vì sao nó có mặt khắp nơi. Bữa ăn truyền thống của người Thái xoay quanh xôi nếp, cá suối, cá ruộng, thịt nướng, thịt treo bếp và rau rừng. Cá nước ngọt có mùi tanh bùn, thịt để dành trên gác bếp có mùi khói nặng, rau rừng nhiều vị đắng chát. Một thứ gia vị thơm hăng, the mát như mắc khén làm cân lại tất cả: át mùi tanh, làm nhẹ mùi khói, đánh thức vị giác giữa những món ăn có phần đơn điệu của mùa khô.
Mắc khén còn hợp với cách sống không có tủ lạnh. Hạt khô nhẹ, giữ được cả năm trong ống tre treo bếp, mang theo khi đi rừng, đi nương mà không lo hỏng. Một nhúm hạt đủ cho nhiều bữa. Với những gia đình ở xa chợ, có sẵn mắc khén, muối, ớt là có thể biến bất cứ thứ gì kiếm được trong ngày thành một bữa có vị.
Trong mùa đông lạnh của vùng cao, vị tê ấm của mắc khén cũng được người địa phương ưa chuộng. Họ nói ăn chẩm chéo có mắc khén thấy ấm người, ăn được nhiều xôi hơn. Đây là cảm nhận của người ăn, không phải tác dụng chữa bệnh; nhưng nó giải thích vì sao từ đứa trẻ tới người già trong bản đều quen với vị tê ấy từ rất sớm.
Pa pỉnh tộp và những món nướng của người Thái
Món được nhắc nhiều nhất khi nói tới mắc khén là pa pỉnh tộp, cá nướng gập của người Thái. "Pa" là cá, "pỉnh" là nướng, "tộp" là gập lại. Con cá suối hoặc cá chép ruộng được mổ dọc sống lưng, nhồi vào bụng hỗn hợp gia vị giã nhỏ gồm sả, gừng, ớt, hành, rau thơm và mắc khén, rồi gập đôi lại, kẹp vào cặp tre nướng trên than. Khi cá chín, mùi mắc khén từ trong bụng cá toả ra cùng mùi khói và mùi sả.
Thịt nướng của người Thái cũng vậy. Thịt lợn, thịt gà, thịt trâu được ướp với muối, mắc khén rang giã, gừng, tỏi, kẹp que tre nướng. Lạp xưởng hun khói, thịt treo bếp của nhiều nhà vùng Tây Bắc đều có mắc khén trong phần ướp. Mắc khén làm cho mùi thịt nướng sâu hơn và giúp cân bớt độ ngấy của mỡ.
Ở các bản, mắc khén còn được rắc vào món lạp, món trộn kiểu nộm của người Thái làm từ thịt hoặc cá băm với rau thơm, vào canh măng, canh rau rừng. Mỗi nhà một tay, nhưng hiếm có bếp người Thái nào thiếu một ống mắc khén treo cạnh bếp.
Bát chấm: chẩm chéo và muối mắc khén
Nếu món nướng là chỗ mắc khén thấm vào thịt, thì bát chấm là chỗ nó đứng ra phía trước. Chẩm chéo, bát chấm quen thuộc của người Thái, thường gồm ớt nướng, tỏi, muối, rau thơm và mắc khén rang giã nhuyễn; mỗi nhà thêm bớt gừng, hạt dổi, lá mùi tàu, có nhà làm khô, có nhà pha chút nước. Vị tê của mắc khén chạy cùng vị cay ớt nướng tạo ra cái "tê cay" mà người lần đầu ăn thường nhớ mãi.
Muối mắc khén đơn giản hơn: muối rang với mắc khén rồi giã chung, có khi thêm ớt. Đây là thứ chấm cho thịt luộc, gà luộc, trứng luộc, quả xanh như xoài, mận, ổi. Người đi rừng, đi nương xa hay mang theo một gói muối mắc khén cùng nắm xôi, đến bữa chỉ cần nướng con cá, bắp ngô là có bữa ăn.
Ngày nay muối mắc khén, chẩm chéo đóng lọ đã được bán ở nhiều nơi, nhưng người Thái vẫn thích làm tại chỗ, vì mắc khén rang và giã ngay trước bữa ăn có mùi tươi mà đồ làm sẵn để lâu không giữ được.
Từ cây rừng thành cây vườn và vài điều cần biết
Nhu cầu mắc khén tăng theo du lịch và theo những bếp ăn miền xuôi muốn có vị Tây Bắc. Trước đây phần lớn mắc khén lấy từ cây rừng, việc chặt cành, thậm chí chặt cả cây để lấy quả làm cây rừng suy giảm ở nhiều nơi. Việc đưa cây mắc khén về trồng trong vườn, trên nương vừa giảm áp lực lên rừng, vừa tạo thêm một nguồn thu cho các hộ vùng cao. Quy mô vùng trồng ở từng tỉnh, người đọc nên tra từ cơ quan nông nghiệp địa phương.
Một điều thường bị nhầm là coi mắc khén như "thuốc" chữa đủ thứ bệnh. Mắc khén là gia vị. Dân gian có dùng nó trong một số bài thuốc nam, nhưng bài này không khuyên dùng mắc khén để chữa bệnh. Người có cơ địa dị ứng với các loại gia vị cay tê, người có bệnh dạ dày nên dùng ít; trẻ nhỏ thường khó chịu với cảm giác tê lưỡi.
Mắc khén nên cất trong lọ kín, nơi khô, tránh ánh nắng; muốn giữ mùi lâu thì để nguyên hạt, chỉ rang giã lượng vừa đủ dùng. Với người muốn hiểu mắc khén, không gì bằng ăn một con cá nướng gập vừa nhấc khỏi bếp than trong nhà sàn người Thái, khi mùi tê thơm còn bốc lên từ bụng cá.
Câu hỏi thường gặp
Mắc khén có phải là hạt tiêu không?
Không. Hạt tiêu là quả của cây tiêu leo, thuộc họ Hồ tiêu. Mắc khén là quả của một cây gỗ có gai thuộc chi Hoàng mộc, họ Cam. Cả hai đều cay thơm, nhưng mắc khén có mùi giống vỏ cam quýt và gây cảm giác tê lưỡi, hạt tiêu thì không.
Vì sao ăn mắc khén lại thấy tê lưỡi?
Vỏ quả của các loài trong chi Hoàng mộc chứa những hợp chất tự nhiên tác động lên đầu dây thần kinh cảm giác ở lưỡi và môi, tạo cảm giác tê rung nhẹ. Hoa tiêu Tứ Xuyên cũng gây cảm giác tương tự vì cùng chi. Cảm giác này hết sau vài phút.
Mắc khén chín vào mùa nào?
Thường vào khoảng cuối mùa mưa sang đầu mùa khô, những tháng cuối năm dương lịch, tuỳ độ cao và từng vùng. Người ta hái khi phần lớn quả trong chùm đã chuyển đỏ nâu và toả mùi thơm.
Pa pỉnh tộp nghĩa là gì?
Đây là tên tiếng Thái của món cá nướng gập: "pa" là cá, "pỉnh" là nướng, "tộp" là gập lại. Cá được mổ dọc lưng, nhồi gia vị trong đó có mắc khén, gập đôi rồi kẹp tre nướng trên than.
Rang mắc khén thế nào cho dậy mùi?
Cho hạt vào chảo khô, lửa nhỏ, đảo đều tới khi mùi thơm bốc lên và vỏ hơi sẫm lại, không để cháy. Để nguội rồi giã hoặc xay. Rang quá lửa, mắc khén có vị đắng khét và mất mùi thơm tươi.
Mắc khén có chữa được bệnh không?
Mắc khén là gia vị. Dân gian có dùng trong một số bài thuốc, nhưng không nên coi nó là thuốc chữa bệnh. Người có bệnh dạ dày, dị ứng gia vị hay đang dùng thuốc nên ăn ít và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần.