Mật ong hoa nhãn Hưng Yên: mùa hoa cuối xuân và nghề quay mật trong vườn nhãn

Mật ong hoa nhãn Hưng Yên là mật do ong hút chủ yếu từ hoa của các vườn nhãn ở Hưng Yên vào mùa nhãn nở hoa cuối xuân; mật có màu vàng hổ phách, mùi thơm gợi tới cùi nhãn, vị ngọt sâu và hơi đậm ở hậu. Nó là sản phẩm của hai nghề sống dựa vào nhau: nghề trồng nhãn lồng có từ lâu đời ở vùng Phố Hiến xưa, và nghề nuôi ong di chuyển theo mùa hoa.

Mật ong không phải của riêng ai: ong bay vài cây số, hút mật ở vườn nhà này lẫn vườn nhà khác. Bài này đi theo mùa hoa, đàn ong, người nuôi ong và người làm vườn để hiểu vì sao một hũ mật lại mang tên hoa nhãn Hưng Yên, mật non khác mật chín ra sao, và nên hiểu thế nào về những lời đồn quanh mật ong.

Vườn nhãn Hưng Yên: nguồn hoa của mật

Hưng Yên nổi tiếng với nhãn lồng, giống nhãn quả to, cùi dày, khi bóc thấy múi nhãn "lồng" lên khỏi hạt. Những vườn nhãn lâu năm tập trung quanh vùng Phố Hiến cũ và dọc bãi ven sông Hồng, sông Luộc. Cây nhãn ở đây nhiều cây đã vài chục năm tuổi, tán xoè rộng, mỗi mùa hoa trổ hàng nghìn chùm hoa nhỏ màu trắng ngà, mùi thơm hăng ngọt lan khắp vườn vào những buổi sáng ấm.

Hoa nhãn là nguồn mật quý của miền Bắc vì nó nở vào lúc ít cây khác nở rộ, và mỗi chùm hoa tiết nhiều mật hoa. Khi trời ấm và ẩm vừa phải, ong làm việc từ sáng sớm đến chiều; nếu gặp mưa dầm hay rét muộn, hoa bị úng, mật hoa loãng, ong ở trong tổ nhiều ngày và vụ mật mất mùa. Người nuôi ong vì thế luôn hồi hộp theo dõi thời tiết suốt mấy tuần hoa nhãn.

Mùa hoa nhãn ở Hưng Yên thường rơi vào cuối xuân, quanh tháng Ba đến đầu tháng Tư dương lịch, xê dịch theo từng năm và từng vườn. Thời gian hoa nở rộ chỉ kéo dài vài tuần. Một hũ mật được gọi là mật hoa nhãn khi phần lớn mật hoa trong đó đến từ nhãn, điều chỉ đạt được khi đàn ong đặt giữa vùng nhãn lớn, đúng lúc hoa rộ, và người nuôi quay hết mật cũ trước mùa để mật mới không lẫn.

Người nuôi ong: những đàn ong đi theo mùa hoa

Phần lớn mật hoa nhãn thương phẩm hiện nay đến từ ong ngoại (ong Ý), loài ong được nuôi phổ biến ở Việt Nam vì đàn đông, cho nhiều mật. Người nuôi ong ngoại thường di chuyển theo mùa: đầu xuân đưa đàn tới các vùng vải, nhãn ở đồng bằng Bắc Bộ; hết mùa nhãn lại chở đi các vùng hoa khác. Thùng ong được xếp trên xe tải, đi vào ban đêm khi ong đã về tổ, sáng ra đặt thùng ở bìa vườn và mở cửa tổ.

Bên cạnh đó còn có những hộ nuôi ong nội (ong khoái) trong vườn nhà. Ong nội đàn nhỏ hơn, cho ít mật hơn, quen khí hậu địa phương, ít khi di chuyển xa. Mật ong nội thường đặc, mùi phức tạp hơn vì ong hút nhiều loại hoa quanh làng. Ở các làng trồng nhãn, không hiếm nhà vừa có vườn nhãn vừa đặt vài đõ ong nội dưới gốc cây.

Quan hệ giữa người trồng nhãn và người nuôi ong là quan hệ cùng có lợi: ong giúp thụ phấn, hoa đậu quả tốt hơn; vườn nhãn cho ong nguồn mật. Mối lo chung là thuốc bảo vệ thực vật: phun thuốc đúng lúc hoa nở có thể làm chết hàng loạt ong. Người nuôi ong có kinh nghiệm thường hỏi chủ vườn lịch phun thuốc trước khi đặt đàn, và nhiều vườn tránh phun trong mùa hoa để giữ ong.

Mật non và mật chín: điều quyết định chất lượng

Ong hút mật hoa về tổ ở dạng loãng, nhiều nước. Trong tổ, ong thợ quạt cánh cho nước bay hơi và bổ sung men từ cơ thể để chuyển hoá đường. Khi mật đã đặc đủ, ong vít nắp sáp lên từng lỗ tổ. Mật trong những lỗ đã vít nắp gọi là mật chín: ít nước, khó lên men, mùi vị trọn vẹn.

Nếu người nuôi quay mật quá sớm, khi phần lớn lỗ tổ chưa vít nắp, mật thu được là mật non: loãng, dễ lên men, để lâu sủi bọt và chua. Quay sớm cho sản lượng nhiều hơn và quay được nhiều lứa trong mùa hoa ngắn, nên đây là cám dỗ lớn của nghề. Một số nơi xử lý mật non bằng cách cô đặc lại, nhưng khi đun nóng, một phần hương hoa bay mất.

Người nuôi ong có nghề nhìn cầu ong là biết nên quay hay chưa: cầu nặng tay, mặt sáp vít kín phần lớn là đã đủ ngày. Ở mùa hoa nhãn, vì hoa nở ngắn, người nuôi phải cân giữa quay sớm để kịp thu và chờ thêm cho mật chín. Đây là khác biệt lớn nhất giữa hai hũ mật cùng mang tên hoa nhãn, lớn hơn cả khác biệt giữa vườn này và vườn kia.

Nhận diện mật hoa nhãn bằng giác quan

Mật hoa nhãn chín có màu vàng hổ phách, sáng trong khi đưa ra ánh nắng, đậm hơn mật hoa vải và nhạt hơn mật hoa rừng. Rót ra thìa, mật chảy thành dòng liền, chậm, khi chạm mặt mật trong bát thì xếp lớp lên nhau một lúc rồi mới tan. Mật loãng thì chảy nhanh, đứt đoạn, không xếp lớp.

Ngửi gần, mùi mật hoa nhãn dễ nhận: thơm ngọt, hơi giống mùi long nhãn sấy, có chút hăng nhẹ của hoa. Nếm, vị ngọt đến nhanh, sau đó là hậu đậm, hơi chát rất nhẹ ở cuống lưỡi; không có vị chua. Mật có mùi rượu, sủi bọt li ti khi mở nắp, hoặc vị chua là mật đã lên men do quá nhiều nước.

Mật ong để lâu, nhất là khi gặp lạnh, có thể kết tinh thành những hạt đường nhỏ lắng dưới đáy hoặc đông cả hũ. Đây là hiện tượng tự nhiên của mật có hàm lượng đường glucose cao, không phải dấu hiệu hỏng hay pha đường. Ngâm hũ mật vào nước ấm, mật sẽ tan lại. Nhiều mẹo thử mật lan truyền trên mạng như đốt giấy, nhỏ vào nước, thả vào tủ lạnh không phân biệt được mật thật hay giả một cách tin cậy; chỉ phân tích trong phòng thí nghiệm mới làm được việc đó.

Mật hoa nhãn đặt cạnh vài loại mật quen thuộc ở miền Bắc

Mỗi mùa hoa cho một loại mật khác nhau. Bảng dưới đây so sánh ở mức cảm quan chung mà người nuôi ong miền Bắc hay mô tả; từng mẻ mật cụ thể có thể khác, tuỳ vùng, thời tiết và độ chín khi quay.

Bảng chỉ giúp đặt mật hoa nhãn vào bối cảnh: nó nằm giữa vị thanh của mật hoa vải và vị đậm của các loại mật vùng núi. Không có loại mật nào "tốt hơn" theo nghĩa tuyệt đối; mỗi loại hợp với một cách dùng và một khẩu vị.

Người nuôi ong lâu năm còn nhận ra mật hoa nhãn qua cách nó đặc lại khi trời lạnh và qua mùi khi mở thùng ong vào giữa mùa hoa: cả khoảng vườn thơm như vừa sấy long nhãn. Đây là những chỉ dấu kinh nghiệm, không thay được phân tích phấn hoa trong phòng thí nghiệm, phương pháp duy nhất xác định chính xác nguồn hoa của một mẻ mật.

Người Hưng Yên dùng mật ong hoa nhãn thế nào

Trong các nhà ở vùng nhãn, mật ong không phải thứ để dành biếu khách, mà là đồ dùng trong bếp. Mật pha với nước ấm và vài lát chanh hoặc gừng vào buổi sáng trời lạnh; mật quết lên bánh, rưới lên sữa chua; mật dùng để ướp thịt nướng, cho da thịt bóng và thơm. Nhiều người già ngâm chanh đào hoặc quất với mật thành lọ để dùng dần.

Có một tập quán đáng nhắc: người làm vườn nhãn và nuôi ong hay ăn sáp ong lẫn mật, tức cắt một miếng cầu tổ vừa vít nắp, nhai cho mật chảy ra rồi nhả sáp. Đây là cách nếm mật ở dạng nguyên vẹn nhất, mùi hoa nhãn còn rõ. Người không quen nên nhai ít vì sáp không tiêu hoá được.

Mật ong không nên pha với nước quá nóng, vì nhiệt độ cao làm mất một phần hương và các men tự nhiên trong mật. Pha với nước ấm vừa uống là đủ. Mật ong là đường tự nhiên, cung cấp năng lượng; nó không phải thuốc và không chữa được bệnh. Người bị đái tháo đường hay đang kiểm soát cân nặng vẫn cần tính mật vào lượng đường mỗi ngày.

An toàn: trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong

Đây là điều quan trọng nhất trong bài. Mật ong, kể cả mật nguyên chất, có thể chứa bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum. Với người lớn và trẻ lớn, hệ tiêu hoá đã đủ vững để bào tử không phát triển được. Nhưng ở trẻ dưới 12 tháng tuổi, bào tử có thể nảy mầm trong ruột và sinh độc tố, gây ngộ độc thịt ở trẻ nhũ nhi, một bệnh nặng. Vì thế các cơ quan y tế trên thế giới đều khuyến cáo không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong dưới bất kỳ hình thức nào, kể cả chấm vào núm vú hay pha vào nước.

Ở nhiều làng quê, thói quen bôi mật ong lên lưỡi trẻ sơ sinh hay dùng mật để "rơ lưỡi" vẫn còn. Đây là thói quen cần bỏ. Trẻ trên một tuổi có thể ăn mật ở lượng nhỏ như một thực phẩm bình thường.

Người có tiền sử dị ứng phấn hoa hoặc dị ứng với nọc ong nên cẩn thận khi ăn mật, nhất là mật có lẫn phấn hoa và sáp. Khi có biểu hiện ngứa họng, nổi mẩn hay khó thở sau khi ăn, cần đi khám ngay.

Hiện trạng nghề mật nhãn

Vườn nhãn Hưng Yên vẫn rộng, nhưng nhiều vườn già cỗi được thay bằng giống nhãn mới chín sớm hoặc muộn hơn để rải vụ quả, hoặc chuyển sang cây trồng khác. Đô thị hoá và khu công nghiệp làm một phần đất vườn biến mất. Với người nuôi ong, điều đó nghĩa là vùng hoa nhãn tập trung thu hẹp và mùa hoa không còn đồng loạt như trước.

Thời tiết thất thường ảnh hưởng mạnh: những năm rét muộn hay mưa phùn kéo dài vào lúc nhãn nở, sản lượng mật giảm hẳn. Thêm vào đó là rủi ro thuốc trừ sâu và dịch bệnh ong. Nghề nuôi ong vì thế phụ thuộc lớn vào may rủi của trời và sự phối hợp với người làm vườn.

Những điều trên giải thích vì sao lượng mật hoa nhãn đúng mùa, đúng vùng, quay khi đã chín luôn có hạn mỗi năm. Hiểu điều đó giúp người đọc nhìn một hũ mật hoa nhãn như kết quả của một mùa hoa cụ thể, chứ không phải một món hàng có thể làm ra bao nhiêu cũng được.

Câu hỏi thường gặp

Mật ong hoa nhãn có phải hoàn toàn từ hoa nhãn không?

Hiếm khi tuyệt đối. Ong bay xa và có thể hút thêm hoa khác quanh vùng. Mật được gọi là mật hoa nhãn khi đàn ong đặt giữa vùng nhãn lớn vào đúng mùa hoa rộ và phần lớn mật hoa đến từ nhãn, thể hiện qua màu, mùi và vị đặc trưng.

Mật ong kết tinh có phải mật giả không?

Không. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên khi đường glucose trong mật tách ra thành tinh thể, nhất là khi trời lạnh. Mật kết tinh vẫn dùng bình thường; ngâm hũ vào nước ấm thì tan lại. Kết tinh hay không không dùng để phân biệt mật thật giả.

Vì sao trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong?

Mật ong có thể chứa bào tử của loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt. Ruột trẻ dưới 12 tháng chưa đủ khả năng ngăn bào tử phát triển, có thể gây bệnh nặng. Các cơ quan y tế khuyến cáo không cho trẻ dưới một tuổi dùng mật ong dưới mọi hình thức.

Mật non là gì?

Mật non là mật quay khi ong chưa kịp cô đặc và vít nắp sáp, nên còn nhiều nước. Mật non loãng, dễ lên men, sủi bọt và chua khi để lâu. Mật chín được quay khi phần lớn lỗ tổ đã vít nắp, đặc và giữ được lâu.

Mùa hoa nhãn ở Hưng Yên vào lúc nào?

Thường vào cuối xuân, khoảng tháng Ba đến đầu tháng Tư dương lịch, kéo dài vài tuần. Thời điểm xê dịch theo thời tiết từng năm và theo giống nhãn trong vườn. Năm rét muộn hoặc mưa nhiều thì hoa nở muộn và mật ít.

Có nên pha mật ong với nước sôi không?

Không nên. Nước quá nóng làm bay một phần mùi hoa và phá các men tự nhiên trong mật. Pha mật với nước ấm vừa uống là đủ. Mật ong là đường tự nhiên, cần tính vào lượng đường ăn mỗi ngày.