Bánh cooc mò là bánh làm từ gạo nếp, có nhân ngọt, gói lá chuối thành hình cong nhọn như chiếc sừng bò, rồi đồ hoặc hấp chín; đây là bánh của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, Cao Bằng. Trong tiếng Tày, "cooc" thường được hiểu là sừng, "mò" là con bò, nên tên bánh gọi thẳng theo hình dáng. Bánh hay được làm vào Tết Nguyên đán, rằm tháng giêng, Tết Thanh minh và những dịp gia đình có việc.
Chiếc bánh nhỏ, cầm vừa lòng bàn tay, bóc lá ra thấy nếp màu trắng ngà hoặc nâu nhạt nếu trộn đường phên, mềm dẻo, ngọt vừa, có mùi lá chuối hấp. Bài này kể về tên bánh, nguyên liệu lấy từ đâu, cách gói, những biến thể giữa các vùng và cách người Tày, Nùng ăn bánh trong ngày lễ.
Tên bánh và hình chiếc sừng
Người Tày, Nùng sống bằng nông nghiệp ruộng nước và nương rẫy, con trâu con bò là tài sản lớn, gắn bó với từng nhà. Gói bánh thành hình sừng bò là cách đưa hình ảnh quen thuộc vào món ăn ngày lễ. Có người giải thích thêm rằng hình sừng bò tượng trưng cho sức khoẻ, cho mùa màng; đây là cách hiểu được kể lại trong dân gian, không có văn bản nào quy định ý nghĩa ấy.
Cách viết tên bánh cũng không thống nhất: coóc mò, cooc mò, cốc mò, có nơi còn gọi theo cách đọc của người Nùng. Chuyện phiên âm từ tiếng Tày, Nùng sang chữ quốc ngữ vốn chưa chuẩn hoá, nên người đọc gặp nhiều cách viết là bình thường. Điểm chung là ai cũng hiểu đó là chiếc bánh nếp cong cong, nhọn một đầu, gói lá chuối.
Bánh cooc mò thường được nhắc là bánh của xứ Lạng, nhưng Cao Bằng và một số vùng người Tày, Nùng khác cũng có. Mỗi nơi gói hơi khác về độ cong, độ to, loại nhân. Không nên coi bánh là "của riêng" một tỉnh; nó thuộc về cộng đồng Tày, Nùng nói chung, còn tên tỉnh gắn vào chỉ để người ngoài dễ hình dung.
Nguyên liệu và vì sao chọn như vậy
Bánh chỉ có vài thứ, nhưng mỗi thứ đều lấy từ nương rẫy, vườn nhà. Bảng dưới gom nguyên liệu phổ biến; công thức từng nhà có thể khác.
| Nguyên liệu | Lấy từ đâu | Vai trò trong chiếc bánh |
|---|---|---|
| Gạo nếp | Nếp nương hoặc nếp ruộng nhà cấy, ngâm kỹ | Tạo vỏ bánh dẻo; tuỳ nơi dùng nếp nguyên hạt hoặc xay thành bột |
| Đường phên | Mật mía nấu đặc, đổ khuôn thành tấm, làm ở nhiều vùng miền núi phía Bắc | Cho vị ngọt sâu, màu nâu nhạt, mùi mật mía |
| Đỗ xanh, lạc, vừng | Nương nhà | Làm nhân bùi, có nơi trộn với đường phên |
| Dừa nạo | Tuỳ nơi, ít phổ biến hơn | Thêm béo, là biến tấu về sau |
| Lá chuối | Vườn nhà, hơ lửa hoặc phơi héo cho dẻo | Gói, giữ hình sừng, cho mùi thơm khi hấp |
Đường phên là nguyên liệu dễ bị thay khi bánh làm bán ở thành phố: nhiều nơi dùng đường kính trắng cho tiện, vị bánh khi ấy ngọt gắt và thiếu mùi mật. Người ăn quen bánh ở bản nhận ra ngay sự khác biệt qua màu nhân và độ ngọt hậu.
Cách gói chiếc sừng: các bước ở mức hiểu
Khâu gói là phần làm nên tên bánh. Trình tự dưới đây là cách người Tày, Nùng thường gói, kể lại để người đọc hình dung, không phải công thức bếp.
- Lá chuối rửa sạch, hơ qua lửa hoặc phơi cho héo mềm, xé thành miếng vừa, loại bỏ gân cứng để khi cuộn không bị rách.
- Cuộn lá thành hình phễu nhọn, một đầu khép kín, đầu kia mở. Người gói quen tay giữ phễu bằng ba ngón, xoay nhẹ để đầu nhọn hơi cong như sừng.
- Cho một lớp nếp hoặc bột nếp vào phễu, đặt nhân ngọt ở giữa, phủ tiếp lớp nếp lên trên cho kín nhân.
- Gập phần lá thừa phía miệng phễu xuống, buộc bằng lạt hoặc gài cho chặt, giữ chiếc bánh không bị bung khi hấp.
- Xếp bánh vào chõ đồ hoặc nồi hấp, đồ trên bếp củi cho tới khi nếp chín trong, dẻo, nhân ngọt chảy nhẹ.
Bánh đẹp là bánh cong đều, đầu nhọn không bị bẹp, nếp bên trong chín trong mà không nhão. Người già trong bản thường bảo con cháu: gói lỏng tay thì bánh nhão, bung lá; gói chặt quá thì nếp không nở, bánh sượng. Đây là chỗ chỉ có tay quen việc mới giữ được.
Mùa làm bánh và dịp lễ
Bánh cooc mò không phải bánh ăn hằng ngày. Nó xuất hiện vào những dịp có ý nghĩa: Tết Nguyên đán, rằm tháng giêng, Tết Thanh minh, và một số dịp lễ, cúng tổ tiên tuỳ nhà. Dịp nào làm bánh nào là tuỳ phong tục từng bản, nên khó lập một danh sách chuẩn; chỉ biết chắc bánh gắn với những ngày sum họp.
Ngày làm bánh thường là ngày cả nhà quây quần. Phụ nữ ngâm nếp từ tối hôm trước, đàn ông đi chặt lá chuối, kiếm củi, trẻ con ngồi xem và học gói những chiếc đầu tiên méo mó. Mùi lá chuối hơ lửa, mùi đường phên nấu chảy, mùi nếp đồ bốc lên từ gian bếp là những thứ người con xa quê nhắc tới khi nghĩ về Tết ở bản.
Bánh làm xong được đặt lên bàn thờ tổ tiên trước, sau đó mới dọn ra mâm cho cả nhà và khách. Khách đến chơi ngày Tết thường được mời bánh, đôi khi được biếu vài chiếc mang về. Với người Tày, Nùng, bánh trên mâm thể hiện sự chu đáo của gia chủ hơn là một món tráng miệng đơn thuần.
Nhận diện chiếc bánh làm khéo
Hình. Bánh cong như sừng, một đầu nhọn, đầu kia bằng; lá chuối ôm sát, không thủng rách. Bánh to quá hay méo lệch thường là bánh gói vội hoặc làm hàng loạt.
Màu. Bóc lá ra, vỏ nếp trắng ngà, bóng nhẹ, có những vệt màu xanh nhạt do lá chuối thấm vào. Nếu dùng đường phên trộn nếp thì vỏ có màu nâu nhạt đều.
Mùi. Mùi lá chuối hấp quyện với mùi nếp và mùi mật mía của đường phên. Mùi chua, mùi ôi là dấu hiệu bánh để lâu đã hỏng.
Lá gói. Lá chuối gói bánh khéo có màu xanh sẫm ngả vàng sau khi hấp, mặt lá bóng dầu, bóc ra liền một mảnh, nếp không dính bết vào lá. Lá bị nát vụn, dính chặt vào vỏ bánh thường là lá chưa hơ đủ mềm hoặc bánh hấp quá lâu. Lạt buộc chắc, nút gọn cũng là dấu tay người gói lâu năm, vì bánh buộc lỏng sẽ ngấm hơi nước, vỏ nhão ở đầu miệng.
Vị và độ mềm. Vỏ dẻo, mềm, không dính bết răng; nhân ngọt dịu, không gắt, đỗ bùi. Bánh để nguội sẽ cứng dần, hấp lại sẽ mềm như vừa đồ.
Bánh cooc mò giữa các loại bánh nếp của người Tày, Nùng
Mâm Tết của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, Cao Bằng có nhiều loại bánh từ gạo nếp, mỗi loại một hình, một dịp. Có bánh chưng, ở nhiều vùng người Tày gói dài hoặc gói gù lưng, có nơi làm bánh chưng đen bằng nếp trộn tro lá. Có bánh dày, bánh gio, bánh khảo làm từ bột nếp rang ép khuôn, bánh trứng kiến ở một số vùng vào dịp Thanh minh. Tên gọi và dịp làm của từng loại khác nhau giữa các bản, nên danh sách này chỉ để hình dung.
Giữa những chiếc bánh ấy, cooc mò nổi bật vì hình dáng và vì nó là bánh ngọt. Bánh chưng, bánh dày là bánh no, đặt giữa mâm; cooc mò nhỏ, ngọt, giống một món ăn chơi trong ngày lễ, trẻ con thích nhất. Nó cũng là bánh nhanh làm hơn bánh chưng vì không cần luộc qua đêm, nên những nhà ít người vẫn gói được vài chục chiếc.
Hiểu cooc mò trong cả nhóm bánh như vậy giúp người ngoài tránh một hiểu lầm hay gặp: coi bánh là đặc sản duy nhất, đại diện cho ẩm thực Tày, Nùng. Thực ra nó chỉ là một chiếc bánh trong cả một hệ thống bánh lễ gắn với mùa vụ nếp và lịch lễ của người làm ruộng vùng cao. Mỗi chiếc bánh có chỗ của nó trên mâm.
Ăn bánh cooc mò thế nào
Bánh ngon nhất khi vừa đồ xong, còn ấm, vỏ nếp mềm dẻo, nhân đường phên chảy nhẹ, mùi lá chuối bốc lên khi bóc. Người trong bản thường ăn không, không cần chấm gì, kèm một chén nước chè nóng cho đỡ ngọt. Trẻ con hay cầm cả chiếc bánh bóc dần lá từ đầu bằng mà ăn, đầu nhọn để dành sau cùng.
Bánh để nguội qua ngày thì vỏ cứng lại. Cách quen nhất là đồ lại cho mềm. Một số nhà nướng bánh nguội trên than hồng, nguyên cả lá, cho lớp vỏ sát lá hơi cháy xém, thơm mùi nếp nướng; cách này tuỳ nhà, không phải ai cũng làm. Bánh đã cứng mà ăn ngay dễ khó tiêu, nhất là với người già và trẻ nhỏ.
Bánh cooc mò khá ngọt và nhiều tinh bột, nên ăn một hai chiếc là vừa, nhất là người cần kiểm soát đường huyết. Trên mâm Tết, bánh thường được ăn sau bữa chính hoặc lúc tiếp khách giữa buổi, như một món để mời, để nói chuyện, chứ không phải món ăn no.
Hiện trạng và những biến thể
Bánh cooc mò ngày nay có mặt ở chợ phiên, cửa hàng đặc sản, quầy quà ở các thành phố Lạng Sơn, Cao Bằng, thậm chí ở Hà Nội. Bánh làm bán thường có thêm nhân dừa, nhân đậu đen, hoặc làm từ bột nếp thay vì nếp nguyên hạt, gói nhỏ hơn cho tiện ăn. Đây là những biến thể tự nhiên khi món ăn đi xa khỏi bếp nhà, không có gì sai.
Điều đáng lưu ý là bánh làm sẵn để bán cần được bảo quản đúng. Bánh nếp có nhân ngọt dễ chua, mốc nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu, nhất là mùa nồm. Thấy bánh có mùi chua, vỏ nhớt, đốm mốc thì không nên ăn. Những người bán có trách nhiệm thường làm theo ngày và khuyên khách ăn sớm.
Còn ở bản, bánh cooc mò vẫn được gói theo mùa lễ như xưa. Một số trường học, hội phụ nữ ở vùng Tày, Nùng tổ chức cho trẻ học gói bánh, để cách gói chiếc sừng không mất đi. Gói bánh là việc học bằng tay, không học được qua sách, nên nó chỉ còn khi còn người ngồi gói cùng con cháu. Muốn hiểu chiếc bánh này đến tận gốc, cách tốt nhất là được ngồi cạnh một bà cụ người Tày trong ngày giáp Tết, xem đôi tay bà cuộn lá chuối.
Câu hỏi thường gặp
Bánh cooc mò khác bánh gio, bánh chưng ở chỗ nào?
Bánh chưng là bánh vuông, nhân thịt đậu, luộc nhiều giờ; bánh gio ngâm nước tro, không nhân hoặc chấm mật. Bánh cooc mò gói hình sừng bò, nhân ngọt từ đường phên, đỗ, lạc, và chỉ cần đồ hoặc hấp trong thời gian ngắn hơn nhiều.
Đường phên là gì, có thay bằng đường trắng được không?
Đường phên là mật mía nấu đặc rồi đổ khuôn thành tấm, màu nâu, mùi mật rõ. Thay bằng đường trắng thì vẫn làm được bánh, nhưng nhân ngọt gắt hơn và mất mùi mật mía, màu cũng nhạt, khác hẳn bánh truyền thống ở bản.
Vì sao bánh cooc mò thường làm vào Tết Thanh minh?
Tết Thanh minh là dịp nhiều gia đình người Tày, Nùng đi tảo mộ, cúng tổ tiên, cần các loại bánh lễ dễ mang đi. Bánh cooc mò nhỏ, gói kín bằng lá, giữ được qua nửa ngày, rất hợp. Phong tục cụ thể mỗi bản khác nhau, không phải nơi nào cũng làm.
Bánh cooc mò để được bao lâu?
Bánh nếp có nhân ngọt nên ăn trong một hai ngày ở nhiệt độ phòng. Muốn để lâu hơn thì cho vào ngăn mát, khi ăn hấp lại cho mềm. Bánh có mùi chua, vỏ nhớt hoặc có mốc thì không nên ăn, kể cả khi đã hấp lại.
Có thể gói bánh cooc mò bằng lá dong không?
Lá chuối là lá quen thuộc nhất vì mềm, dễ cuộn thành phễu và cho mùi riêng. Lá dong cứng hơn, khó cuộn thành hình sừng cong. Một số nơi có thể dùng lá khác theo điều kiện, nhưng hình và mùi bánh sẽ khác với bánh truyền thống.