Muốn có một mẻ trà sen theo lối cũ, người làm trà phải gom phần nhỏ nhất của bông hoa, những hạt trắng ngà ở đầu nhị, từ rất nhiều bông sen hái mỗi sáng, suốt nhiều buổi liền. Trà ướp sen Tây Hồ là trà xanh ướp với gạo sen, tức những hạt nhỏ ở đầu nhị hoa sen, lấy từ giống sen trăm cánh trồng ở các đầm quanh hồ Tây, Hà Nội. Trà qua nhiều lượt ướp và sấy mang mùi sen dịu, thứ mùi người Hà Nội xưa coi là đỉnh của thú uống trà. Nghề gắn với vùng Quảng An, Nghi Tàm, Quảng Bá ven hồ Tây, nơi một số gia đình còn giữ nghề qua nhiều thế hệ.
Ít ai để ý rằng trà sen là một sản vật làm từ hai vùng đất: lá trà đến từ những đồi chè trung du phía bắc, còn hương đến từ một đầm nước giữa lòng Hà Nội. Không vùng nào tự làm ra chén trà ấy một mình. Chính vì thế trà sen Tây Hồ phụ thuộc vào cả sức khoẻ của đầm sen lẫn chất của lá chè, và một năm đầm sen kém là cả mùa trà khác đi.
Sen Bách Diệp: giống sen trăm cánh của hồ Tây
Giống sen dùng để ướp trà ở hồ Tây thường được gọi là sen Bách Diệp, tức sen trăm cánh. Hoa to, nhiều lớp cánh xếp dày, màu hồng phấn nhạt ở ngoài và nhạt dần vào trong, khi nở hết trông như một chiếc chén đầy cánh. Mùi hoa thơm thanh, dịu, theo người làm trà là đậm hơn các giống sen khác ở đồng bằng Bắc Bộ.
Sen được trồng ở các đầm nông ven hồ Tây, nơi bùn dày và nước tĩnh. Rễ sen cắm sâu trong bùn, lá vươn lên mặt nước từ cuối xuân, nụ nhô lên vào đầu hè. Một đầm sen khoẻ cần bùn tốt, nước sạch vừa đủ, và người chăm phải giữ đầm khỏi cỏ dại, ốc bươu vàng và rác.
Tên gọi sen Bách Diệp và chuyện giống sen này có từ bao giờ là điều người làng kể nhiều mà tài liệu thì ít. Có lời kể cho rằng đây là giống sen có từ lâu đời ở hồ Tây; có ý kiến cho rằng sen trăm cánh từng có ở nhiều nơi khác. Bài không phân xử, chỉ ghi nhận rằng người làm trà sen Hà Nội coi sen trăm cánh hồ Tây là nguyên liệu tốt nhất cho nghề.
Gạo sen: phần nhỏ nhất của bông hoa làm nên mùi trà
Thứ dùng để ướp không phải cánh sen mà là gạo sen. Trong lòng bông sen có một vòng nhị dày đặc; ở đầu mỗi chiếc nhị có một hạt nhỏ màu trắng ngà, người làm trà gọi là gạo sen hay hạt gạo sen. Đây là chỗ tập trung mùi thơm nhất của hoa. Khi tách, người ta tuốt nhẹ cho gạo sen rời khỏi nhị, gom thành từng đống nhỏ trắng ngà, mùi thơm bốc lên ngay.
Một bông sen chỉ cho một lượng gạo sen rất ít, vì vậy để ướp một cân trà cần rất nhiều bông. Người trong nghề thường nhắc tới con số hàng nghìn bông cho một cân trà ướp kỹ; đó là con số theo lời kể của người làm nghề, mỗi nhà một khác tuỳ cách ướp, không có thống kê chính thức. Nhưng chỉ cần hình dung việc tách gạo sen từ hàng nghìn bông là hiểu vì sao trà sen Tây Hồ được coi là thứ trà công phu.
Gạo sen phải dùng ngay trong ngày. Để qua đêm, gạo sen héo, mùi thơm bay mất. Vì vậy toàn bộ nhịp làm việc của người ướp trà xoay quanh giờ hái hoa buổi sáng.
Buổi sáng mùa sen: hái hoa và tách gạo
Mùa sen ở hồ Tây kéo dài khoảng từ tháng Năm tới tháng Bảy dương lịch, rộ nhất vào giữa hè. Hoa được hái vào lúc rạng sáng, khi bông vừa hé nở, hương còn đọng trong lòng hoa. Người hái chèo thuyền nhỏ hoặc lội đầm, nhẹ tay bẻ cuống, xếp bông vào thuyền. Hoa hái muộn, khi nắng đã lên, mùi thơm đã toả đi nhiều.
Hoa đưa về nhà ngay, và việc tách gạo sen bắt đầu. Đây là công việc tỉ mỉ, thường do phụ nữ trong gia đình đảm nhận, ngồi quanh những mẹt hoa, tách từng bông, tuốt gạo sen cho vào khay. Cánh sen được giữ lại dùng vào việc khác, gương sen và nhị còn lại có nhà phơi để pha nước. Không khí buổi sáng mùa sen ở những gia đình làm trà thơm nồng mùi sen khắp nhà.
Công việc phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết. Mưa to, gió lớn làm hoa dập; nắng gắt kéo dài làm hoa nở nhanh, khó hái đúng lúc. Năm nào sen kém, lượng trà ướp được cũng ít đi, và người làm nghề chỉ còn cách chờ năm sau.
Một mùa sen hồ Tây, từ lá non tới gương khô
Nghề ướp trà sen chỉ có mấy tháng hè, nhưng đầm sen thì sống quanh năm. Bảng dưới theo nhịp người làm nghề hay kể, tính theo tháng dương lịch, mỗi năm xê dịch theo thời tiết:
| Thời điểm | Trên đầm | Việc của người làm trà |
|---|---|---|
| Tháng Ba, tháng Tư | Lá sen non nhú khỏi mặt nước, đầm còn thưa | Dọn đầm, vớt rác, chuẩn bị trà nền, kiểm hộp, chum đựng |
| Tháng Năm | Nụ đầu mùa nhô lên, hoa nở rải rác | Thử những mẻ ướp đầu, theo dõi mùi hoa năm nay |
| Tháng Sáu | Sen nở rộ, đầm hồng kín mặt nước | Mùa bận nhất: hái lúc rạng sáng, tách gạo, ướp, sấy nối nhau |
| Tháng Bảy | Hoa thưa dần, nhiều bông đã thành gương | Những lượt ướp cuối, sấy kỹ, đóng trà vào hộp kín |
| Từ tháng Tám | Gương sen già, lá úa, đầm nghỉ | Trà ướp xong được cất kín, dành cho mùa Tết và khách quý |
Nhìn theo tháng sẽ thấy mùa ướp trà ngắn hơn mùa sen. Đầu mùa hoa ít, cuối mùa hoa nhỏ và nhạt mùi, nên phần lớn trà được ướp vào khoảng giữa hè, khi hoa nở nhiều và hương đậm nhất. Một đợt mưa dài đúng tháng Sáu có thể làm cả năm thiếu trà.
Cũng vì vậy, trà sen uống vào dịp Tết là trà đã ướp từ mùa hè trước. Người Hà Nội mời nhau chén trà sen đầu năm là đang uống lại hương của một buổi sáng tháng Sáu bên hồ Tây.
Các lượt ướp: hiểu cách mùi sen đi vào lá trà
Mỗi gia đình ướp trà có quy trình riêng. Theo cách được mô tả phổ biến, trình tự chung gồm:
- Chọn trà nền. Trà xanh búp nhỏ, thường từ các vùng chè nổi tiếng phía bắc như Thái Nguyên, đã sao khô, hương nhẹ, để không lấn mùi sen.
- Xếp lớp. Trà và gạo sen được rải thành từng lớp xen kẽ trong thùng, hộp hoặc chum kín, để qua một thời gian cho trà hút hương.
- Sấy. Sau đó trà được sàng bỏ gạo sen cũ và sấy nhẹ lửa cho khô lại. Gạo sen là thứ ẩm, nếu không sấy thì trà dễ mốc.
- Ướp lại. Trà được ướp tiếp với gạo sen mới của buổi sáng hôm sau, rồi lại sấy. Quy trình lặp lại nhiều lượt, mỗi lượt mùi sen ngấm thêm một tầng.
- Hoàn thiện. Khi người làm trà thấy mùi đã đủ, trà được sấy lần cuối và bảo quản kín.
Một cách khác, cổ điển và tốn hoa hơn, là ướp trà ngay trong bông sen: nhét một nhúm trà vào giữa bông sen còn trên đầm lúc chiều, buộc túm cánh lại, sáng hôm sau mới lấy ra. Cách này thường được kể như thú chơi của người sành trà xưa, ít dùng trong sản xuất.
Vì sao trà nền phải là trà xanh búp nhỏ
Người ướp trà sen kỹ tính nói trà nền quan trọng không kém gạo sen. Trà xanh búp nhỏ, sao khô kỹ, có mùi cốm non nhẹ và vị chát dịu, như một tờ giấy trắng để hương sen in lên. Trà có mùi quá mạnh, như trà sao cháy hay trà ủ lên men, sẽ lấn mất mùi sen; trà kém, nhiều cẫng, nhiều lá già thì hút hương không đều và cho nước đục.
Lá trà khô có cấu trúc xốp, hút được hương và ẩm từ môi trường xung quanh. Chính đặc tính ấy cho phép trà ướp hoa, nhưng cũng là lý do trà dễ ám mùi lạ nếu để gần đồ có mùi. Vì vậy trà sen sau khi ướp được cất trong hộp kín, chum sành, lọ thiếc, tránh ẩm và tránh xa các thứ nặng mùi.
Thói quen ướp trà với hoa không riêng gì sen. Người Hà Nội xưa còn ướp trà với hoa nhài, hoa sói, hoa ngâu, mỗi thứ một mùa. Trà sen được coi trọng nhất vì tốn công nhất và vì mùi sen gắn với mùa hè hồ Tây, nhưng nó thuộc về một nếp chơi trà rộng hơn của đất kinh kỳ.
Pha và uống trà sen theo lối người Hà Nội
Trà sen thường được pha bằng ấm nhỏ, chén nhỏ. Nước pha là nước đã đun sôi để hạ bớt, vì nước quá nóng làm mùi sen bay nhanh và trà xanh bị đắng. Người uống tráng ấm chén cho nóng, cho trà vào, rót nước, chắt nước đầu để đánh thức trà, rồi mới pha nước chính. Chén trà rót ra màu vàng xanh trong, mùi sen bốc lên ngay khi đưa lên gần mũi.
Vị trà sen đúng nghề là vị trà xanh chát dịu, hậu ngọt, mùi sen thanh và lâu, không hắc, không ngọt gắt như mùi hương liệu. Người uống quen nói mùi sen thật nằm ở hậu vị và ở hơi trà bốc lên, còn mùi sen giả thì xộc mạnh ngay từ đầu rồi tắt. Đây là nhận xét cảm quan của người sành trà, không phải phép kiểm tra.
Uống trà sen là việc của buổi sáng sớm hay buổi chiều yên tĩnh, ít khi uống vội. Trà sen Tây Hồ cũng là thứ người Hà Nội dùng để tiếp khách quý dịp Tết. Trà sen là đồ uống có caffeine như mọi loại trà xanh, người nhạy cảm nên uống ít và không uống sát giờ ngủ.
Nhận ra chén trà ướp đúng nghề bằng giác quan
Nhìn khô, trà sen ướp kỹ thường có búp trà nhỏ, xoăn đều, màu xanh xám, đôi khi còn sót vài hạt gạo sen trắng ngà khô lẫn trong. Mở túi trà, mùi sen thoảng ra dịu, không gắt. Trà có mùi sen quá nồng, xộc mũi, bám dai trên tay có thể đã được tẩm hương liệu.
Pha ra, nước trà trong, màu vàng xanh nhạt, không đục. Mùi sen tỏa theo hơi nước nóng, càng về những nước sau mùi càng nhạt dần nhưng vẫn còn. Trà tẩm hương liệu thường cho mùi rất mạnh ở nước đầu rồi tắt hẳn ở nước sau, và vị trà nền có khi kém.
Những dấu hiệu này chỉ để người đọc hiểu chén trà trước mặt; chúng không thay được việc biết nguồn gốc trà. Trà ướp sen thật tốn rất nhiều hoa và công, nên lượng trà làm ra mỗi mùa có hạn, và điều đó tự nó giải thích vì sao thị trường có nhiều loại trà mang tên trà sen với chất lượng rất khác nhau.
Đầm sen thu hẹp và người giữ nghề
Những thập kỷ gần đây, các đầm sen quanh hồ Tây bị thu hẹp do lấn chiếm, đô thị hoá, ô nhiễm nước và rác thải. Giống sen trăm cánh không dễ trồng ở nơi khác mà vẫn giữ được mùi như ở đầm gốc, theo nhận xét của người làm nghề. Có những năm đầm sen kém, người ướp trà phải mua thêm sen từ những vùng khác, và họ tự biết mùi trà năm ấy khác.
Số gia đình còn giữ nghề ướp trà sen theo lối cũ ở Quảng An không nhiều. Nghề cần nhiều công, phụ thuộc mùa, lại đòi người làm phải dậy rất sớm suốt mùa hè. Con cháu nhiều nhà chọn nghề khác. Những người còn làm thường là người lớn tuổi, giữ nghề như giữ một nếp nhà.
Đã có những nỗ lực khôi phục đầm sen, gìn giữ giống sen Bách Diệp, đưa trà sen vào câu chuyện văn hoá của Hà Nội. Mức độ thành công thế nào còn phải chờ thời gian. Với người yêu sản vật, ngồi bên đầm sen hồ Tây một sáng tháng Sáu, nhìn những chiếc thuyền hái sen lúc trời chưa sáng hẳn, là cách hiểu chén trà sen đầy đủ nhất.
Câu hỏi thường gặp
Gạo sen là gì?
Gạo sen là những hạt nhỏ màu trắng ngà ở đầu nhị hoa sen, nơi tập trung nhiều mùi thơm nhất của hoa. Người ướp trà tách gạo sen khỏi nhị ngay buổi sáng hái hoa, rồi trộn với trà để trà hút hương. Gạo sen phải dùng trong ngày vì để lâu sẽ héo và mất mùi.
Mùa ướp trà sen Tây Hồ vào tháng nào?
Mùa sen ở hồ Tây kéo dài khoảng từ tháng Năm tới tháng Bảy dương lịch, rộ nhất giữa hè. Đây cũng là mùa ướp trà sen, vì gạo sen phải lấy từ hoa tươi hái lúc rạng sáng mỗi ngày.
Sen Bách Diệp khác các giống sen khác thế nào?
Sen Bách Diệp là giống sen trăm cánh, hoa to, nhiều lớp cánh màu hồng phấn nhạt, mùi thơm thanh. Người làm trà Hà Nội coi đây là giống tốt nhất để ướp trà; nguồn gốc giống sen này chủ yếu dựa vào lời kể, chưa có tài liệu chắc chắn.
Pha trà sen thế nào cho giữ mùi?
Dùng ấm và chén nhỏ, nước đã đun sôi để hạ bớt, tráng ấm chén cho nóng, chắt nước đầu rồi mới pha nước chính. Nước quá nóng làm mùi sen bay nhanh và trà xanh bị đắng.
Trà sen có chữa được bệnh không?
Không có bằng chứng đáng tin rằng trà sen chữa được bệnh nào. Trà sen là trà xanh ướp hương, có caffeine như mọi loại trà xanh. Người nhạy cảm với caffeine, người mang thai hay đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ về lượng trà phù hợp.
Quảng An ở đâu và vì sao gắn với trà sen?
Quảng An là vùng làng cổ ven hồ Tây ở Hà Nội, cùng với Nghi Tàm, Quảng Bá. Các đầm sen quanh đây trồng giống sen trăm cánh, và một số gia đình trong vùng giữ nghề ướp trà sen qua nhiều thế hệ.