Có nhiều cách chế biến lợn cắp nách thành đặc sản như tiết canh, luộc, hấp, nướng, hun khói, xào…

Cái tên lợn “cắp nách” (một số nơi gọi là lợn lửng) là loại lợn đặc sản chỉ có ở vùng cao và nhiều nhất ở Lai Châu. Mỗi con chừng 10-15kg, con nào to cũng chỉ khoảng 20kg. Ăn thịt lợn “cắp nách” chẳng khác nào ăn thịt thú rừng mà không phạm pháp, bởi vì loài lợn này được thả vào trong rừng từ khi mới đẻ, tự kiếm ăn để sống.

Lợn “cắp nách” được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con các dân tộc vùng cao như: Dao, Thái, Mông… Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa Lợn rừng và lợn Mường chuyên thả rông chẳng phải nuôi dưỡng của đồng bào. Muốn có một đàn lợn “cắp nách” thì chỉ cần mua một đôi, gồm một con đực và một con cái, sau đó thả chúng vào khu rừng gần nhà mình. Đôi lợn đó sẽ luôn đi bên nhau, làm ổ trong rừng, tự kiếm ăn. Đến mùa sinh sản thì chúng giao phối và đẻ ra cả đàn lợn hàng chục con chỉ to hơn ngón chân cái.

Loài lợn này có sức chịu đựng rất giỏi, chúng tìm củ, rễ cây rừng nhai lá cây là có thể sống được. Lợn mới đẻ có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được, chúng chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tự tách ra. Cả lũ lợn con đi kiếm ăn thành đàn đến khi nào trưởng thành, có thể sinh sản mới tự tách ra.
Điều đặc biệt là loài lợn này tuy tự kiếm sống ở trong rừng, song chúng không bao giờ đi xa, chỉ quanh quẩn ở một khoảng cách nhất định. Có hộ thì tạo thói quen cho chúng tự về ổ do ông bà chủ làm sẵn ngay đằng sau nhà hay dưới gầm sàn. Còn những đàn lợn “ở ẩn” trong rừng thì chúng đã đánh dấu lãnh địa của mình. Muốn xem đàn lợn đã lớn chưa, người ta chỉ việc vào rừng tìm chúng hoặc ban đêm lần vào ổ của chúng để xem.

Ổ được làm bằng những cành cây, lá cây khô. Muốn bắt chúng cũng rất dễ, người ta có những tiếng kêu đặc trưng để dụ chúng đến rồi bắt. Anh Giàng A Páo, người Mông ở xã Lản Nhì Thàng (Tam Đường-Lai Châu) tâm sự: “Tao lấy gai bồ kết rạch cho xước da chúng ra rồi sát muối vào người chúng từ lúc bé, thỉnh thoảng lại bắt chúng ăn muối, chúng sẽ không bao giờ đi xa đâu”.

Chính vì không được nuôi dưỡng nên lợn lửng thuộc loại siêu chậm lớn, mỗi năm chúng chỉ tăng tối đa là 10kg, sau đó hầu như không tăng nữa. Chính vì ăn cỏ cây, lại chậm lớn nên thịt chúng rất thơm ngon, hầu như không có mỡ, miếng nào có một tý mỡ thì cũng không ngấy. Có nhiều cách chế biến lợn cắp nách thành đặc sản như tiết canh, luộc, hấp, nướng, hun khói, xào…

Hiện nay ở Lai Châu và đặc biệt ở thị xã Lai Châu xuất hiện rất nhiều quán đặc sản lợn cắp nách. Khách từ miền xuôi cũng đã lặn lội về đây để mong được thưởng thức loại “thịt rừng nhân tạo” tấm tắc khen ngon. Anh Đ.V.T, chủ một quán thịt lợn cắp nách ở thị xã Lai Châu đã khá thành công nhờ kinh doanh món đặc sản lợn cắp nách. Anh cho hay, quán của anh mỗi ngày phục vụ vài trăm “thượng đế” từ khắp nơi đổ đến.Trong nhà anh lúc nào cũng phải có cả trăm con sẵn sàng đưa lên đĩa. Để đáp ứng được khách hàng anh phải có một đội quân chuyên về các vùng heo hút để tìm mua lợn cắp nách. Ngoài việc thu mua để cung cấp cho nhà hàng, anh còn thu mua để đổ cho các đầu nậu ở các nơi khác. Mấy năm trước, khi chưa thành lập thị xã Lai Châu thì quán ăn đặc sản còn lẻ tẻ, nay thì mọc tràn lan như nấm. Các quán đặc sản lợn cắp nách tràn cả về miền xuôi, nhất là ở Hà Nội cũng đã có vài nơi kinh doanh. Giờ đây ở Lai Châu, lợn cắp nách đã trở thành món ăn trong các đám cưới, tiệc liên hoan… Thịt lợn cắp nách quả là món ăn hấp dẫn du khách. Theo như các tay chuyên săn lợn thì ở các xã vùng cao, vùng xa như Dào San, Bản Lang, Nậm Xe, Thèo Sin, San Thàng, Nậm Mạ…. có nhiều lợn cắp nách. Lợn ở đó nuôi hoàn toàn theo kiểu hoang dã nên rất ngon. Chúng thuộc loại “siêu chậm lớn” nhưng có thể đem lại “siêu lợi nhuận”. Giá một kg lợn hơi tận nơi thu mua là 20.000 đồng/kg, ra đến thị xã cũng khoảng 25.000-30.000 đồng/kg, tuỳ chất lượng. Lợn cắp nách hay lợn Mường chuẩn đen tuyền, lông dài mõm nhọn thịt phải dòn, nạc!

Cùng Danh Mục:

Liên Quan Khác

• Cà pháo Lục Yên – Đặc sản Lào Cai
• Vịt Sín Chéng – Sản vật Lào Cai